Vinhos para acompanhar a carne

Segundo a OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico), o brasileiro é o terceiro maior consumidor de carne bovina do mundo, com 24,6 quilos per capita/ano em 2021, após argentinos (36,9 quilos) e americanos (26,1 quilos). Talvez o alimento mais citado quando se fala em harmonização com vinho seja justamente a carne. Esse protagonismo é merecido.

Um tinto e um belo bife formam um par sensacional. Além de agradar o paladar, esse casamento é bom para a saúde. Uma pesquisa de 2013 da Hebrew University de Jerusalém mostra que acompanhar carne vermelha com vinho tinto pode reduzir a absorção de colesterol pelo organismo. É importante lembrar que essa combinação costuma ser tratada de forma genérica. A realidade é, contudo, bem mais complexa que isso.

Centenas de novos compostos aromáticos se formam nas reações químicas que se processam no cozimento da carne. Fala-se que a proteína e a gordura da carne vermelha amaciam os taninos dos vinhos tintos. Isso é falso.

Em uma carne, o que amacia taninos é o sal. Tente comer carne sem sal e o vinho parecerá amargo. Há um tipo de vinho ideal para cada tipo de corte e seu preparo (cru, grelhado, cozido em água, cozido em vinho, maturada, de caça, por exemplo).

Apesar das muitas possibilidades, a proposta aqui é concentrar-se na preferência nacional: os grelhados. A tosta pede taninos e madeira nova nos vinhos. Castas como as francesas cabernet sauvignon e syrah, a espanhola tempranillo, e a italiana sangiovese ou outros tintos, com bastante madeira, casam bem com essas pedidas.

Os taninos adoram o sal grosso e os aromas da madeira no vinho se assemelham aos que a carne adquire ao estagiar na churrasqueira. Voltaremos ao tema, falando de outros tipos de carne e suas possibilidades de harmonização.

A seleção ao lado reúne vinhos com longo amadurecimento em carvalho, para seu casamento ideal com os grelhados.

1. Valduero Tierra Alta de 2 Cotas Reserva 2014
Da região de Ribera del Duero, na Espanha, 100% tempranillo, com amadurecimento de 24 meses em barricas de carvalho. De cor granada escura, tem aroma intenso e madeirado, com baunilha, café, tabaco, tostados, ameixas maduras. Paladar de bom corpo, com bom volume de taninos finos e boa acidez. Custa R$ 584,90. Compre na Evino.

2. Calyptra Limited Edition 2016
Do vale de Cachapoal, no Chile, elaborado com uma seleção dos melhores vinhedos, com 60% syrah, 25% merlot, 15% cabernet sauvignon. Amadurece 26 meses em barricas novas de carvalho francês. Aroma intenso e frutado, com bastante madeira nova, ervas e frutas vermelhas. Paladar de bom corpo, com taninos finos e acidez muito boa, formando um conjunto elegante. Custa R$ 341,06. Compre na Wine.

3. Cesari Jèma 2015
Da região do Veneto, na Itália, elaborado 100% com corvina veronese, a grande casta local, amadurecimento de dezoito meses em barris de carvalho francês, e outra parte amadurecida por seis meses em barris da Eslovênia. Lembra muito um Amarone, com notas de ameixas secas, resinas, madeira nova, chocolate. Paladar de bom corpo, com taninos doces, longo. Custa R$ 439,90. Compre na Evino.

4. Viña Real Reserva 2015
Um Rioja feito com 90% tempranillo e 10% de garnacha, mazuelo e graciano. Amadurece 22 meses em barricas de carvalho, no melhor estilo clássico da região. Tem cor mais clara. No nariz a madeira domina, com baunilha, defumados, cravo, tostados, além de frutas vermelhas cerejas e tabaco. Paladar de médio/bom corpo, taninos finos e acidez muito boa. Custa R$ 349,90. Compre na Evino.

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