Risoto de polvo e azeitona verde

Risoto de polvo: na manteiga de ervas com azeitonas (Foto: Mario Rodrigues)

Receita do chef Renato Carioni, do Così

 (rende 4 porções)

Ingredientes
Caldo
1 litro de vinho branco seco
2 litros de água
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
1 ramo de tomilho
12 grãos de pimenta-do-reino
1 polvo

Manteiga temperada
1/2 cebola
300 mililitros de vinho branco
100 mililitros de vinagre
1 folha de louro
250 gramas de manteiga

Risoto
1 cebola picada
1 dente de alho
50 gramas de manteiga fresca
350 gramas de arroz carnaroli
200 mililitros de vinho branco seco
600 mililitros de caldo de frango
100 gramas de queijo parmesão
200 gramas de tentáculos de polvo
100 gramas de azeitonas verdes
100 gramas de manteiga temperada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Cebolinha picada a gosto

Modo de preparar
Caldo
Misture todos os ingredientes e deixe ferver por 20 minutos. Coe os legumes e verduras e use o caldo obtido para cozinhar o polvo (cerca de 2 horas ou até que fique macio).

Manteiga temperada
Em uma panela, coloque a cebola, o vinho, o vinagre e a folha de louro e leve ao fogo. Deixe reduzir quase a seco. Coe o líquido obtido e misture à manteiga em temperatura ambiente.

Risoto
Refogue a cebola e o alho na manteiga fresca. Junte o arroz e mistures por dois minutos. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Aos poucos, coloque o caldo de frango até que o arroz atinja o ponto. Coloque então o polvo, as azeitonas, a manteiga temperada e o queijo ralado.

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