Receita: arroz de bacalhau

Foto: Rafael Wainberg

Receita da chef Flávia Marioto, do restaurante Condessa*

Rendimento: 6 porções

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Ingredientes
500 gramas de bacalhau
500 gramas de arroz basmati (pesado cru)
½ xícara de azeite extravirgem

1 dente de alho picado
1 colher (café) de cúrcuma (açafrão da terra)
1 cebola-roxa cortada em tirinhas
1 alho-poró em rodelinhas (parte branca)
2 pimentas jalapeño verdes bem picada e sem sementes (verificar o grau da picância para dosar a quantidade)

Salsinha picada
1 folha de limão (pode ser cravo, siciliano ou taiti)
1 xícara de caldo de peixe ou de legumes ( ou o quanto baste para umedecer o arroz)
Cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano

2 colheres (sopa) de azeitonas pretas sem caroço
6 ovos caipiras cozidos e fatiados
5 tomates orgânicos, sem pele, sem semente cortados em cubos pequenos e alguns cortados em lâminas
Raspas de limão-siciliano
Tiras de pimentão vermelho sem pele

12 cebolinhas brancas pequenas refogadas
Fios de alho-poró cru

Modo de preparar
Refogue o arroz com o alho e o  açafrão. Cozinhe até ficar macio e reserve.

Bacalhau
Demolhe o bacalhau por 48 horas na geladeira trocando a água umas três vezes por dia ou compre o bacalhau já demolhado. Coloque água quente sobre ele e deixe uns 10 minutos e escorra. Não deixe a água ferver antes para o peixe não ficar duro. Desfie em lascas grossas e reserve.

Arroz
Refogue o arroz com um pouco de azeite, o alho e a cúrcuma. Cozinhe até ficar al dente e reserve (a dica é usar menos água que o normal). Reserve.

Vegetais e bacalhau
Em uma panela de fundo grosso com restante de azeite, refogue a cebola, o alho-poró e a pimenta jalapeño. Deixe por alguns minutos até alourar a cebola. Acrescente o bacalhau e refogue rapidamente, tomando cuidado para manter as lascas grossas.

Finalização
Na mesma panela onde está o bacalhau, junte o arroz no refogado, a azeitona, a salsinha e a folha de limão. Acrescente um pouco do caldo de peixe para que todos os sabores se misturem. Coloque o tomate e a cebolinha verde e por último o suco de limão.

Montagem
Distribua no centro de cada um dos seis prato (pode ser fundo) e enfeite com um 1/6 dos ovos caipiras cortados em fatias, do tomate em lâminas (temperados com azeite e sal), da azeitona preta, das tiras de pimentão vermelho, das cebolinhas brancas refogadas, dos fios de alho-poró e das raspas de limão. Sirva imediatamente.

* A chef Flávia Marioto pede desculpe desculpas aos leitores. A primeira versão da receita não correspondia exatamente à da foto acima. Alguns leitores reclamaram e ela enviou a revisada que está acima.

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