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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, um programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Polenta cremosa com cogumelos crocantes

Receita da chef Daniela França Pinto, do Lola Bistrot (rende de 4 porções) + O Mercado: feira para gulosos da madrugada + Confira a receita da sopa de cebola do chef Erick Jacquin + Veja como se faz o arroz de carreteiro com pipoca do Oryza Ingredientes Para a polenta 90 gramas de manteiga 4 […]

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 10 set 2024, 17h12 - Publicado em 4 Maio 2012, 15h10
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Polenta cremosa: cogumelos crocantes para arrematar (Foto: divulgação)


Receita da chef Daniela França Pinto, do Lola Bistrot

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(rende de 4 porções)

+ O Mercado: feira para gulosos da madrugada
+ Confira a receita da sopa de cebola do chef Erick Jacquin
+ Veja como se faz o arroz de carreteiro com pipoca do Oryza

Ingredientes
Para a polenta

90 gramas de manteiga
4 cebolas échalote picadas em pedaços bem pequenos
180 mililitros de caldo de legumes
200 gramas de polenta italiana
300 mililitros de leite
120 gramas de parmesão ralado

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Para os cogumelos
30 mililitros de azeite
200 gramas de cogumelos variados, limpos e cortados finamente
Meio limão-taiti
100 mililitros de demi glace (opcional)
Ervas (alecrim, tomilho, manjericão e salsinha desfolhados)
50 gramas de amêndoa torrada e triturada
1 fio de azeite trufado
Sal e pimenta-do-reino branca

Modo de preparar
Polenta

Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique transparente. Junte  o caldo de legumes e, quando começar a ferver, acrescente a polenta lentamente, mexendo sempre com um batedor do tipo fuet. Em fogo baixo, adicione leite morno aos poucos e deixe cozinhar até que fique com a consistência desejada. Finalize com o parmesão.

Cogumelos
Aqueça uma  frigideira e coloque o azeite. Em fogo alto, salteie os cogumelos. Deixe tostar levemente para obter um sabor delicado de defumado. Em seguida, adicione o suco de meio limão. Mantenha no fogo até o caldo secar e acerte o tempero com sal e pimenta moída na hora. Reserve.

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Montagem
Despeje a polenta em pequenos tigelas de porcelana e regue com o demi glace. Salpique os cogumelos, as ervas (fora do galho, mas com as folhas inteiras) e as amêndoa e finalize com um fio de azeite trufado. Sirva imediatamente.

Dica da chef: como o demi glace exige um preparo muito específico e demorado, você pode simplesmente temperar a polenta com o azeite e as ervas. Outra opção é comprar o ingrediente em pó e hidratá-lo na hora de usar para formar um caldo.

Receita adaptada
No Lola Bistrot, o prato é incrementado com ovo pochê e uma fatia de pão torrado, como aparece na foto. Para a Virada Cultural, entretanto, esses ingredientes ficarão de fora. “A infraestrutura que teremos no Minhocão não permite preparar 2 mil ovos”, justifica Daniela. Outra questão que influenciou a chef a bolar uma versão mais simples da receita foi a segurança alimentar, já que a gema não é cozida.

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Quem preferir a receita original, ela pode ser feita em casa sem muita dificuldade. Confira o truque que Daniela ensinou para não errar no ponto do ovo:

Forre o interior de uma xícara vazia com filme plástico, deixando uma boa margem de sobra nas bordas. Coloque azeite, sal e pimenta-branca no interior. Quebre o ovo ali dentro e junte as pontas do filme, formando uma espécie de saquinho. Amarre com um barbante. Retire a composição da xícara, tomando cuidado para não desmanchar o ovo. Deixe o filme plástico com o ovo mergulhado em água quente, quase fervente, durante pouco mais de 1 minuto ou até que a clara esteja branquinha. Retire o ovo pochê da película e disponha delicadamente sobre a polenta.

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