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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Pinci alla toscana

(Massa rústica ao molho de linguiça cozida no vinho tinto e especiarias com escarola) Receita do chef Alexandre Romano, do restaurante Aguzzo Caffè & Cucina (rende 2 porções) Ingredientes Massa 200g de farinha de trigo 20 ml de azeite extravirgem 100 ml de água morna Molho 100 g de linguiça toscana 500 ml de vinho […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 12h56 - Publicado em 18 out 2011, 15h41


Foto: Mauro Holanda

(Massa rústica ao molho de linguiça cozida no vinho tinto e especiarias com escarola)

Receita do chef Alexandre Romano, do restaurante Aguzzo Caffè & Cucina

(rende 2 porções)

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Ingredientes
Massa

200g de farinha de trigo
20 ml de azeite extravirgem
100 ml de água morna

Molho
100 g de linguiça toscana
500 ml de vinho tinto
1 pau de canela
5 grãos de pimenta-do-reino
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 cebola cortada em fatias
1 colher (sopa) de manteiga
5 folhas de escarola cortada em tiras
10 ml de azeite

Modo de preparar
Massa

Faça um monte com a farinha e forme uma cavidade no centro ao estilo de um vulcão. Adicione o azeite, amasse com as mãos e, aos poucos, acrescente a água até formar uma massa lisa e homogênea. Envolva em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa com o auxílio de um cilindro. Comece com a abertura mais grossa passando, dobrando e passando a massa pelo menos 5 vezes. Reduza a abertura do cilindro ponto a ponto a cada passada até a massa ficar com 0,5 cm de espessura. Com o auxílio de uma carretilha, corte a massa com 0,5 cm de largura. Em seguida, role a massa entre as palmas da mão até atingir o comprimento desejado. Reserve o pinci coberto com filme-plástico para não ressecar.

Molho
Coloque a linguiça em uma panela com o vinho, a canela, a pimenta e as ervas. Cozinhe em fogo baixo até o vinho evaporar. Retire do fogo e corte a linguiça em cubos. Refogue a cebola com a manteiga até ficar caramelada. Junte a escarola, a linguiça e o azeite.

Finalização
Cozinhe a massa em abundante água salgada por 3 minutos. Escorra a massa tomando o cuidado de reservar a água do cozimento. Junte a massa ao molho e saltear em fogo alto por 1 minuto. Adicione 1 xícara de café da água do cozimento ao molho e salteie por mais 30 segundos. Serva imediatamente.

PS: o pinci também é conhecido como pici

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