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Receita: torta de pera com creme de cardamomo e crumble de noz-pecã

Como sabia que a chef Marilia Zylbersztajn estaria no MasterChef Brasil desta terça (24), não tive dúvida: fui visitar uma das unidades da confeitaria três vezes premiada como a melhor de São Paulo por VEJA COMER & BEBER e que ainda não conhecia. Um charme só, essa nova loja fica no Itaim, como dei em primeira mão aqui no blog. A matriz, menorzinha, foi inaugurada na Vila Madalena.

Provei a guloseima que é uma viagem pelo Oriente não só pela utilização de cardamomo, mas de outras especiarias como anis-estrelado e pimenta-da-jamaica. Aparentemente simples, é um doce delicado em açúcar como todas as sobremesa de Marilia e complexo para fazer, com etapas muito distintas para a massa, a pêra e o crumble. A criteriosa e precisa utilização de ingredientes faz com que o doce seja uma delícia equilibrada.

Encha-se de inspiração e saiba como fazer a receita gentilmente cedida pela confeiteira ao leitores de VEJA SÃO PAULO:

Massa
200 gramas farinha de trigo
100 gramas manteiga gelada em cubos
50 gramas água gelada
1 colher (sopa) de açúcar

Recheio
Compota de pera
3 unidades firmes de pera willians
50 gramas de açúcar cristal
3 unidades de anis estrelado
½ unidade de fava de baunilha
6 unidades de pimenta-da-jamaica

Creme
3 gemas de ovo
85 g açúcar de confeiteiro
3 unidades cardamomo em fava
50g manteiga macia
50g farinha de trigo

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Crumble
100g farinha de trigo
100g noz pecan
50g açúcar cristal
50g manteiga gelada
Raspas de 1 limão
Receita de exclusividade da Confeitaria Marilia Zylbersztajn
Não reproduzir sem autorização

Modo de preparar
Massa
1. Em um bowl, misture a farinha e o açúcar.
2. Adicione os cubos de manteiga gelada e trabalhe com as mãos até formar uma farofa.
3. Adicione água gelada aos poucos e trabalhe a massa até soltar das mãos.
4. Deixe a massa gelando por pelo menos 30 minutos antes de abrir.

Compota de pera
1. Descasque as peras e corte cada uma em quatro pedaços. Corte cada quarto em 3
pedaços, no sentido longitudinal, tirando o miolo.
2. Coloque as peras, açúcar e especiarias em uma panela e cubra com água.
3. Cozinhe compota em fogo médio por aproximadamente 20 minutos até que as peras
fiquem macias, mas não desmanchem.

Creme
1. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro peneirado até obter uma mistura
homogênea.
2. Junte as sementes de cardamomo trituradas e as gemas e misture até obter uma
mistura homogênea.
3. Junte a farinha de trigo e misture até incorporar.

Crumble
1. Misture a farinha e manteiga gelada até obter uma farofa
2. Adicione o açúcar e as raspas de limão
3. Adicione as nozes picadas

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Montagem e finalização
1. Abra a massa em uma forma redonda de 23cm de diâmetro, de fundo removível, faça
furos na base e refrigere por 30 minutos na geladeira, ou 10 minutos no freezer.
2. Enquanto a massa refrigera, pré-aqueça o forno a 180°C.
3. Asse a massa por 25 minutos em forno pré-aquecido.
4. Deixe a massa pré-assada esfriar antes de montar a torta.
5. Espalhe o creme sobre o fundo da massa pré-assada.
6. Arranje as peras cozidas sobre o creme.
7. Espalhe o crumble sobre as peras.
8. Asse a torta por 45 minutos, até que o recheio esteja firme e o crumble dourado.

Provei ontem novamente a torta da Marilia Zylbersztajn escolhida para a eliminação #MasterChefBR. Olha a delícia! pic.twitter.com/zSba4pDBxa

— Arnaldo Lorençato (@Alorencato) April 25, 2018

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