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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Madrid Fusión, na capital espanhola, recebe Alex Atala e outros grandes nomes da gastronomia mundial

Primeiro chef brasileiro a participar do congresso em 2005, o dono do D.O.M. voltou à vigésima edição com discurso emocionado

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Atualizado em 1 abr 2022, 10h59 - Publicado em 1 abr 2022, 06h00

Considerado um dos mais exponenciais congressos de gastronomia do mundo, o Madrid Fusión trouxe nesta edição uma celebração especial. A feira, que rolou entre a segunda (28) e a quarta (30), está comemorando vinte anos.

Evento único na divulgação culinária da Espanha pelo mundo, que tem entre seus idealizadores o chef Ferran Adrià (hoje, dedicado à pesquisa gastronômica com a Fundação Alícia, na Catalunha), vem reunindo alguns dos mais renomados cozinheiros da Espanha e de vários cantos do planeta para demonstrar técnicas e segredos de seus restaurantes estrelados.

Por seu palco principal, desde 2003, passaram nomes como Juan Mari Arzak e sua filha Elena Arzak, do Arzak; Martín Berasategui, sócio de um restaurante com seu nome e outros doze estabelecimentos; Albert Adrià, irmão de Ferran, que fechou seus endereços no auge da pandemia; Quique Dacosta, do Quique Dacosta; Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz; Joan Roca, do El Celler de Can Roca; René Redzepi, do Noma; Pierre Gagnaire, do Pierre Gagnaire; Kunio Tokuoka, do Kitcho…

Os festejos de duas décadas contaram ainda com o paulistano Alex Atala, o primeiro brasileiro a participar do evento. O titular do D.O.M. (cinco estrelas máximas por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER e duas­ estrelas Michelin), que pude assistir na estreia em 2005 e que voltou ao congresso ainda em 2013, fez um discurso emocionado na manhã da última segunda. “Meu desejo para os próximos trinta, quarenta, cinquenta anos é que o Madrid Fusión siga abrindo portas para as novas gerações”, disse.

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Imagem de Atala fazendo uma demonstração no palco do evento
Alex Atala no Madrid Fusión em 2005 (Madrid Fusión 2022/Divulgação)

Conversei com Atala no intervalo da série de apresentações. “O ano de 2005 estabeleceu um antes e um depois na minha carreira. Eu trazia uma notícia muito fresca da utilização de produtos amazônicos, como também fizeram os peruanos. A gente contou muito com a generosidade desses espanhóis (numa referência a Ferran Adrià e Juan Mari Arzak, que foram até o palco maravilhados com produtos como o palmito pupunha que ele levou à Espanha)”, recorda-­se.

Ele afirma que, passados dezessete anos, vem realizando um trabalho maduro. “É muito bom fazer parte deste momento. Nesses vinte e tantos anos de D.O.M. fica a sensação de que não foi fácil, mas valeu a pena. Eu brinco que ganhei de tudo: grandes prêmios, grandes reconhecimentos, grandes inimigos”, diz rindo.

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Entre os vários profissionais que se apresentaram ao longo dos três dias, Joan Roca, chef do El Celler de Can Roca, três estrelas máximas Michelin e eleito inclusive o número 1 pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants em diferentes oportunidades, fez uma retrospectiva de sua carreira retratada nas várias participações no evento.

Para o cenário atual, o cozinheiro, que em 2013 participou da abertura da festa de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, declarou que o futuro é vegetal, uma preocupação cada vez mais acentuada entre os profissionais do ramo. Nessa mesma linha, Rodrigo de la Calle, do El Invernadero, em Madri, apresentou o que chama de hortaliças maturadas ou envelhecidas, como cenouras e beterrabas, para extrair delas o máximo de sabor — ele as utiliza inclusive em molhos apurados e densos e na produção de vinhos de alcachofra, flores e aipo.

Imagem de homens e mulheres (a maioria vestindo uma roupa de chef de cozinha branca) enfileirados
Chefs e convidados reunidos no evento (Madrid Fusión 2022/Divulgação)

Sem demonstrar uma única técnica, Ricard Camarena, que tem um restaurante com seu nome em Valência, falou do papel do chef no enfrentamento da crise sanitária atravessada nos últimos dois anos. “Com a pandemia, começamos a cozinhar com o que tínhamos e não com o que queríamos ter”, disse em sua reflexão.

O momento também o obrigou a reinterpretar o que seria a “perfeição”. “O menu passou a ser escolhido pelas circunstâncias que estamos vivendo”, explicou. Entre os novos rostos, estão o mexicano Santiago Lastra, do KOL, aberto em Londres em outubro de 2020 durante uma das fases agudas da pandemia e onde faz a cozinha de seu país com ingredientes britânicos depois de viagens de investigação tanto no interior do México quanto do Reino Unido, e o japonês Atsushi Tanaka, do A.T, em Paris, um apaixonado por frutos do mar que se dedica a uma cozinha autoral e contemporânea.

Não é só isso. Sediado no centro de convenções Ifema, o Madrid Fusión, aberto com um breve discurso de seu presidente, José Carlos Capel, hoje também um respeitado crítico de restaurantes, ocupou um espaço de 23 500 metros quadrados. Durante três dias, houve 67 apresentações, além de eventos voltados à confeitaria e aos vinhos.

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Também reuniu 172 expositores de produtos espanhóis ou vendidos no país. Reforça, assim, a importância que a alimentação tem para qualquer nação. Cabe uma pergunta. Quando o Brasil, que tem uma produção agropecuária diversa e gigantesca, passará a valorizar mais a força da gastronomia?

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