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Loi e Trevisani: parceria desfeita em pouco mais de um ano (Foto: Lucas Lima)
Em abril 2014, escrevi uma nota exclusiva sobre a abertura do Loi Ristorantino. Parecia começar ali uma sólida história de sucesso, que se confirmou ao longo dos últimos dezesseis meses. O caro e sempre lotado restaurante italiano, um êxito extraordinário numa economia em crise e avaliado com quatro das cinco estrelas máximas de VEJA COMER & BEBER SÃO PAULO, serviu, porém, sua última refeição ontem (domingo, 30 de agosto). O motivo: os desentendimentos sobre o estilo de cozinha entre os sócios, o chef italiano Salvatore Loi e o restaurateur Ricardo Trevisani, responsável pelo atendimento sempre impecável.
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A decisão de pôr um ponto final na parceria de salão e cozinha partiu de Ricardo Trevisani, sócio majoritário do negócio, ainda que ele se refira só com elogios ao trabalho de Loi. “Embora o Salvatore seja um cozinheiro extraordinário, é uma situação irreversível. Não dá para continuarmos juntos,”, diz o empresário.
Sucesso de público: preços alto e salão lotado desde a inauguração (Foto: Lucas Lima)
A gota de molho que fez transbordar a cizânia entre os dois está no fato de o chef fazer apenas pratos autorais e se recusar a preparar clássicos que agradam os figurões que têm lotado o concorrido salão do extinto Loi Ristorantino.
“Estávamos trabalhando muito bem, com a casa cheia. O restaurante é um ótimo negócio. Mas é uma questão de conceito. O Ricardinho tem uma visão e eu, a minha. Ele quer fazer uma cozinha Maremonti-Gero. Os clientes dele que vêm aqui querem comer algumas coisas que não temos cardápio”, lamenta Loi. O chef queixa-se que foi de comum acordo a abertura, o contrato, a filosofia, a ideia de como seria o restaurante. “O restaurante tem a minha cara”, diz.
Como o negócio está todo focado na figura de Loi, Trevisani deu um mês para que o sócio achasse investidores para comprar a sua parte no negócio, estimada em 3 milhões de reais. Na conversa que tive com Loi duas semanas atrás, ele assegurou que queria ficar com o ponto já que acreditava no projeto.
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“Não consegui porque o prazo era muito curto, ainda mais com a situação [econômica] do Brasil”, diz nesse domingo. “Segunda de manhã, teremos uma reunião. Verei como será o futuro.” Para acompanhar essa dissolução societária, Loi contratou o advogado Carlos Sanseverino, que solicitará, a pedido de seu cliente, uma auditoria nas contas do estabelecimento.
Henrique Schoendorfer: novo subchef do restaurante permanece no comando da cozinha até a chegada de Luigi Moressa (Fotos: acervo pessoal)
Nenhuma mudança está programada no quadro de funcionários. A equipe deve ser mantida integralmente de acordo com Trevisani, que promete fechar o restaurante desta segunda (31) a 8 de setembro. A reabertura está prevista para o dia 9 de setembro, quando volta com o nome Ristorantino Jardins. Nesse primeiro momento, quem continua tocando a cozinha é o subchefe Luiz Filipe Souza. “Gosto muito do trabalho do Luiz Filipe”, afirma Trevisani.*
Moressa: novo titular do Ristorantino Jardins (Foto: acervo pessoal)
Como Loi sairá da operação e continuará apenas como investidor, outra novidade é a contratação de um titular de forno e fogão. Trevisani viajou na semana passada para Milão, onde se encontrou com Luigi Moressa, chef com quem tinha trabalhado no Grupo Fasano. “Ele inaugurou o Gero Rio, mas voltou para a Itália”, conta Trevisani.
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Moressa, que traz no currículo passagem pelo estrelado Casa Perbellini, em Verona, e tocava agora um pequeno restaurante em Pádua, deve se mudar com a família para São Paulo em outubro e assumir a cozinha do Ristorantino Jardins. “Manteremos apenas os top 5 do menu anterior”, adianta o restaurateur.
* Atualização: o chef Luiz Filipe Souza decidiu não permanecer no novo Loi Jardins. “São oito anos trabalhando com o Salvatore. Provavelmente, ficarei com ele em seu próximo projeto”, explicou por telefone. No momento, Souza permanece no Ristorantino apenas para treinamento para o concurso Bocuse d’Or, que acontece no Rio de Janeiro, em outubro. Para o lugar de subchef, Ricardo Trevisani convidou Henrique Schoendorfer, que já trabalhava no Ristorantino e faz estágio no Noma, restaurante de Copenhague, com cozinha dirigida por René Redzepi e considerado um dos 10 melhores do mundo pela revista inglesa Restaurant. Schoendorfer chega no Brasil nesta sexta, 4 de setembro.
Caderno de receitas:
+ Pizza do queijeiro, da Bráz
+ Massa de pizza para forno a gás, da Bráz
+ Espaguete cacio e pepe, do chef Carlos Bertolazzi
+ Tiramisu original. É bico!
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