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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Diego Lozano abre o Casarìa, nos Jardins

Confeiteiro, famoso nas redes sociais e pelos cursos que ministra, monta seu primeiro ponto de vendas paulistano em um casarão de esquina

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 25 abr 2023, 16h37 - Publicado em 8 dez 2020, 19h49

Ainda não tive a oportunidade de visitar o Casarìa, do chef Diego Lozano, que acaba de abrir as portas. Novidade fresquinha, o complexo que reúne confeitaria, padaria, restaurante expresso e escola de gastronomia começou a funcionar em 1º de dezembro.

Primeiro ponto de vendas de Lozano na cidade, o Casarìa chama a atenção pelo visual, um casarão de esquina em pleno Jardins em uma das esquinas da Rua Haddock Lobo com Alameda Franca. Atração extra é o pátio central que conecta todos os ambientes.

Vitrine do Casarìa
Vitrines da loja: guloseimas vistosas (Tatiane Moreno/Divulgação)

Aberto todos os dias das 7h às 22h, o lugar vai mudando o estilo ao longo do dia. É possível aparecer para o café da manhã, pedir um prato no almoço ou no jantar, bebericar uma taça de vinho junto de antepastos, comer um doce no meio da tarde ou a qualquer hora, afinal se trata de uma confeitaria, …

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Quem conhece a história de Lozano, sabe que ele se notabilizou como professor na arte de dar forma ao açúcar. A escola é essencial no negócio. Embora tenha a possibilidade de receber até oito alunos no novo endereço, o número máximo atinge seis para manter as regras de distanciamento social.

Ambiente do Casarìa
Pátio central: ligação entre os diferentes ambientes (Divulgação/Divulgação)

E pensar que o reputado mestre deu os primeiros passos na cozinha ao tentar fazer um bolo para a mãe com apenas 13 anos. Diga-se de passagem, um bolo totalmente errado. Em vez de usar açúcar, Lozano meteu uma xícara de sal no lugar do ingrediente essencial em uma sobremesa. Não houve o que salvasse a receita, que ele precisou refazer. A mistura de afeto com desastre culinário o levou para um curso no Senai, recomendado pela própria mãe. “Era uma época de muita dificuldade financeira em casa depois de os meus pai terem se separado”, recorda-se.

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O curso básico de confeitaria e panificação, voltado à grande produção, foi o único ensinamento profissional que Diego Lozano teve. O breve período na escola abriu para ele o acesso aos livros estrangeiros sobre a produção de doces. “Me apaixonei na hora. Sou muito metódico e a confeitaria não dá muito liberdade como na cozinha salgada”, explica a instantânea devoção a essa arte que se assemelha a uma ciência exata.  A limitada formação escolar não impediu que ele se aperfeiçoasse a ponto de poder ele mesmo ser professor.

Lozano conta que a vida financeira começou a melhorar quando, aos 20 anos, começou a trabalhar. Entre outras oportunidades, foi fazer as sobremesas do D.O.M., restaurante cinco estrelas máximas por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, a convite do chef  e dono Alex Atala. Mas uma coisa era certa na cabeça do doceiro: não tinha nascido para ser funcionário. “Tinha vontade de ter carreira solo, empreender”, afirma.

Croissant do Casarìa
Croissant: besuntado com pasta de chocolate (Tatiane Moreno/Divulgação)

Outra característica “nerd” que reconhece em si mesmo era a vontade participar de competições. “Sempre gostei de provar meus limites. Me testava como profissional e pessoa”, diz. E assim faturou duas vezes título da etapa brasileira do World Chocolate Master.

Também descobriu que tinha vocação para ensinar e assim surgiu a escola na Vila Mariana oito anos atrás. Em paralelo, veio reconhecimento online. “Por um tempo, que fui um dos confeiteiros mais famosos nas redes sociais”, diz. Aliás, continua – no Instagram, tem invejáveis 415 000 seguidores.

Essa popularidade, levou Lozano a lecionar inclusive fora do Brasil. “Minha primeira aula, foi em São Petersburgo e, de lá, fui para toda a Rússia. Depois vieram China, Japão, Chile…”. Durante cinco anos, o profissional não teve parada. Fez viagens rápidas a 107 países, dos quais acredita ter conhecido de verdade no máximo quinze.

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No Japão, onde a confeitaria é tratada como arte e apresenta tanta qualidade quanto na França, ele estreitou laços de amizade. No início de 2019, conseguiu abrir uma pop-up store na unidade de Ginza da sofisticada loja de departamentos Matsuya. Lá, chegou a ganhar um concurso interno com a melhor doce do Dia dos Namorados, comemorado em fevereiro, o Valentine’s Day. A vitória foi obtida com o belém (18 reais), que está na vitrine do Casarìa e cuja inspiração veio de uma caipirinha de cupuaçu com cumaru, provada na capital do Pará. Apesar desse êxito, a loja temporária, que era para durar seis meses, soçobrou e acabou funcionando a metade desse tempo.

A confeitaria dos Jardins é projeto gestado há um ano. “Para mim, a pandemia foi boa para negócios porque me abriu os olhos”, diz. “A gente se viu sem alunos do dia para a noite e minha mulher sugeriu que eu vendesse receitas”. Foi assim que em três dias surgiu o site sugarlaboficial.com. As primeiras tentativas não deram certo. As vendas só decolaram com a criação de apostilas temáticas com 10 ou 15  receitas e faixa preços de de 90 a 150 reais. “Foi uma explosão”, comemora.

Daí reforçou-se a ideia de montar o Casarìa, um investimento ambicioso de 4 milhões de reais. “Ficou caro porque a gente fez a obra em apenas 70 dias. Tínhamos uma equipe muito grande”, revela. Nos balcões da loja, são encontrados além do belém, a torta de morango frescos com crumble de canela, creme de morango e chocolate ruby (18 reais), o croissant (7,50 reais) clássico ou de amêndoa, o pain au chocolate, pães de fermentação natural (de 14 a 42 reais), além de sanduíches como o pão de queijo crocante recheado com uma versão do molho carbonara  (28 reais).

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A conferir.

Casarìa.
Rua Haddock Lobo, 1077/Alameda Franca, 1243, Jardim Paulista, tel. 3068-0778.
Confeitaria, 7h/17h; café da manhã: 7h/12h; serviço à la carte, 7h/12h e 17h/22h.

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