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Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
Corrutela: retorno com mudança radical na cozinha
O canadense o chef Daniel Burns, que passou por casas como Noma e o Momofuku, ocupa o lugar de Cesar Costa, que assume a administração do restaurante
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25 fev 2022, 06h00
Como noticiei aqui no blog perto do finalzinho de 2021, o Corrutela está se preparando para voltar. Os fãs da boa cozinha de Cesar Costa, escolhido o chef revelação por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2019, certamente, vibraram com esse retorno. Não é surpresa, porém, que as obras atrasem.
A previsão é que o Corrutela abra as portas em 3 de março para eventos fechados. O público em geral deve conhecer a casa a partir de 10 de março.
Essa, entretanto, nem de longe é uma das maiores novidades do lugar. A mais surpreendente é a mudança de chef. “É como se tivesse virando um CEO do restaurante”, explica Costa, que assume a administração. Mas o fogão não ficará à deriva. O ex-titular acaba de passar o bastão para o canadense Daniel Burns, que pilotou o extinto Luksus, endereço nova-iorquino que chegou a ter uma estrela no Guia Michelin.
Para entender a cozinha de Burns, 47, ele costuma apontar três de seus mentores. Ele destaca o britânico Heston Blumenthal, com quem trabalhou no The Fat Duck em 2004; o americano David Chang que impulsionou sua mudança para Nova York, onde deu expediente na cozinha de testes do Momofuku; o dinamarquês René Redzepi, considerado por ele uma inspiração para uma geração de cozinheiros com o premiado Noma, onde fez faz parte da brigada entre 2006 e 2009.
No Corrutela, Burns, morador da Vila Madalena desde janeiro, deve fazer receitas baseadas em produtos obtidos de pequenos fornecedores e no locavorismo como acontecia anteriormente. “Ele aplicará as técnicas dele nos ingredientes daqui”, explica Costa.
Nesta semana, começaram os primeiros testes para compor a degustação de cinco ou sete etapas, além de opções à la carte. Portanto, não se encontrará mais nenhum prato de Costa, como o steak de couve-flor e a premiada versão da île flottante com creme inglês de jenipapo. Viraram passado.
Se por um lado a composteira na entrada do restaurante comprometido com a sustentabilidade será mantida, assim como o moinho de pedras para grãos, o salão ganha outro layout. O bar sai de cena e a varanda é anexada ao espaço das refeições.
O novo sócio do Corrutela, Guilherme Mendes, dono da importadora VinhoMix e do Clos Wine Bar, comandado pela chef Elisa Fernandes, promete investir pesado nos vinhos. “Teremos apenas opções naturais”, adianta Costa. Serão cinquenta rótulos em revezamento, dos quais de seis a oito oferecidos em taça.
A conferir.
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