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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Bai 180º une as culinárias da Ásia e a do Mediterrâneo

Responsável pelo restaurante na Vila Nova Conceição, William Ymamura faz fusão sem confusão. Leia a crítica

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
17 Maio 2024, 07h00

O nível de risco era altíssimo. Explica-se. Dessas fusões e confusões que existem em muitos cardápios de restaurantes da cidade, o chef William Ymamura quis criar a sua. Para o Bai 180º, aberto em 2022 ainda durante a pandemia, ele propôs ao sócio Leonardo Yunes um mix de receitas asiáticas com as de países que bordejam o mar mediterrâneo. Ou vice-versa. Acredite: surpreendentemente, deu certo.

Formado pela escola do Nagayama de outros tempos, o cozinheiro já tocava desde 2015 o Kosho na mesma Rua Marcos Lopes, na Vila Nova Conceição. Porém, esse endereço japonês, que segue a linha de sugestões com salmão, azeite trufado e sushis com arroz carente de tempero, passa longe do brilho do caçula Bai 180º. Não faltam bons exemplos.

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William Ymamura: chef do Bai 180° (Ricardo Dangelo/Veja SP)

O siciliatuna reúne finas fatias de atum como um ussuzukuri, cebola-roxa, ciboulette e pimenta sriracha para mergulhar no molho ponzu (R$ 69,00). Bem apresentado e desafiadoramente picante, compete em qualidade com o sushi de vieira selada no carvão (R$ 24,00), uma explosão de sabores.

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Embora a proposta seja das mais interessantes, o par de cannoli de siri de recheio cremoso com arremate de furikake de castanhas (R$ 31,00) pode deixar, ainda que leve, um gosto de fritura ao final.

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Siciliatuna: sugestão do Bai 180° (Ricardo Dangelo/Veja SP)

Uma daquelas gracinhas dispensáveis, o katsu sando ganha nome de katzzo sando. Só não é dispensável esse sanduba japonês com pão estilo de Hokkaido de cor dourada com recheio de pancetta prensada e cozida por 24 horas com picles de pepino e geleia de pasta fermentada de pimenta gochujang (R$ 54,00).

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Voltando ao mar, há kalamari umê, a lula grelhada de ótima textura com vinagrete de ameixa japonesa umeboshi (R$ 79,00). O tako de maiorca traz um trio de tentáculos de polvo espanhol cozido em baixa temperatura finalizado na parrilla com hortaliças como abobrinha, milho cozido e tomatinho, pão rústico e gremolata (R$ 185,00).

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Katzzo sando do Bai 180°: de pancetta de porco (Ricardo Dangelo/Veja SP)

O camafeu com baba de moça (R$ 31,00), montado em camadas de baba de moça, creme e farofa de nozes e produzido por Renata Yunes Garcia, irmã de Yunes, arremata.

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Avaliação: BOM (✪✪✪)

Bai 180º

Rua Marcos Lopes, 180, Vila Nova Conceição, telefone 91696-9995.
Das 12h às 15h e 19h às 23h30 (sexta e sábado sem intervalo até 0h; domingo só almoço até 18h; fecha segunda). 

Faixa de preço: $$ (de R$ 176,00 a 255,00)

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Confira o cardápio:

Cardápio Bai 180
(Divulgação/Divulgação)

Publicado em VEJA São Paulo de 17 de maio de 2024, edição nº 2893

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