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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, um programa de entrevistas e receitas. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Rosa Raw, uma das fundadoras do Z Deli, é a personalidade gastronômica

Há mais de quatro décadas, a restauratrice homenageada por Comer & Beber 2023 se especializou na arte de receber e cativar os clientes no endereço judaico

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
28 set 2023, 23h19
Mulher idosa está sentada em um banco preto segurando um hambúrguer.
Personalidade gastronômica do ano: Rosa Raw do ZDeli (Ligia Skowronski/Veja SP)
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“Nunca quis cozinhar. E continuo sem vontade”, dispara sem cerimônias Rosa Raw, do alto de seus 96 anos. Se o fogão nunca a seduziu, por outro lado, ela sempre adorou estar no Z Deli, restaurante judaico que ajudou a fundar há mais de quatro décadas, mas que está pausado para uma grande reforma neste momento até, pelo menos, março de 2024.

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Foi em 1981 que dona Rosa resolveu se juntar a duas grandes cozinheiras, a cunhada Zenaide Raw (1930-2019) e a amiga de longa data Lonka Lucki (1922-2010) para preparar festas para a comunidade judaica. O restaurante expresso, inicialmente na Rua Haddock Lobo, no Jardim Paulista, só aconteceu no ano seguinte e causou uma pequena revolução culinária.

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O Z vinha justamente de Zenaide que, por causa da ditadura militar, viu-se obrigada a se exilar com o marido, o médico e cientista Isaias Raw, nos Estados Unidos. Foi em Nova York que ela se encantou com um modelo de rotisseria conhecida como delicatessen e que trouxe para São Paulo.

Enquanto a dupla se ocupava do fogão, Rosa, gaúcha de Pelotas (“a cidade mais chique do Rio Grande do Sul”, nas palavras dela), sempre se dedicou à arte de receber, além da área administrativa. Muitos clientes iam ao Z Deli, que chegou a ter três endereços, só para vê-la. Como uma boa iídiche mame, Rosa recomendava um gefilte fish aqui, um patê de ovo acolá, mais klops (torta de peito de frango moído com gergelim) aquecida no micro-ondas.

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De sobremesa, a indicação era uma torta que se banalizou mais tarde: a cheesecake. “Posso não cozinhar, mas sei o que é comida boa”, garante. Como o restaurante tinha comida de qualidade a preços atraentes, levou o título de bom e barato num distante 2004. Pertinho dos 100 anos, Rosa poderia ficar em casa. Mas todos os dias, inclusive aos domingos, dá expediente em uma unidade da hamburgueria Z Deli Sandwiches, do neto dela, Julio Vilela Raw, e do sócio Bruno Orni Mester, premiada como a melhor da categoria por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.

Por sua notável contribuição para a boa mesa, Rosa Raw recebe o título de personalidade gastronômica de 2023.

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