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Por Arnaldo Lorençato
O editor-sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Rosa Raw, uma das fundadoras do Z Deli, é a personalidade gastronômica

Há mais de quatro décadas, a restauratrice homenageada por Comer & Beber 2023 se especializou na arte de receber e cativar os clientes no endereço judaico

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
28 set 2023, 23h19

“Nunca quis cozinhar. E continuo sem vontade”, dispara sem cerimônias Rosa Raw, do alto de seus 96 anos. Se o fogão nunca a seduziu, por outro lado, ela sempre adorou estar no Z Deli, restaurante judaico que ajudou a fundar há mais de quatro décadas, mas que está pausado para uma grande reforma neste momento até, pelo menos, março de 2024.

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Foi em 1981 que dona Rosa resolveu se juntar a duas grandes cozinheiras, a cunhada Zenaide Raw (1930-2019) e a amiga de longa data Lonka Lucki (1922-2010) para preparar festas para a comunidade judaica. O restaurante expresso, inicialmente na Rua Haddock Lobo, no Jardim Paulista, só aconteceu no ano seguinte e causou uma pequena revolução culinária.

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O Z vinha justamente de Zenaide que, por causa da ditadura militar, viu-se obrigada a se exilar com o marido, o médico e cientista Isaias Raw, nos Estados Unidos. Foi em Nova York que ela se encantou com um modelo de rotisseria conhecida como delicatessen e que trouxe para São Paulo.

Enquanto a dupla se ocupava do fogão, Rosa, gaúcha de Pelotas (“a cidade mais chique do Rio Grande do Sul”, nas palavras dela), sempre se dedicou à arte de receber, além da área administrativa. Muitos clientes iam ao Z Deli, que chegou a ter três endereços, só para vê-la. Como uma boa iídiche mame, Rosa recomendava um gefilte fish aqui, um patê de ovo acolá, mais klops (torta de peito de frango moído com gergelim) aquecida no micro-ondas.

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De sobremesa, a indicação era uma torta que se banalizou mais tarde: a cheesecake. “Posso não cozinhar, mas sei o que é comida boa”, garante. Como o restaurante tinha comida de qualidade a preços atraentes, levou o título de bom e barato num distante 2004. Pertinho dos 100 anos, Rosa poderia ficar em casa. Mas todos os dias, inclusive aos domingos, dá expediente em uma unidade da hamburgueria Z Deli Sandwiches, do neto dela, Julio Vilela Raw, e do sócio Bruno Orni Mester, premiada como a melhor da categoria por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.

Por sua notável contribuição para a boa mesa, Rosa Raw recebe o título de personalidade gastronômica de 2023.

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