Z Deli, restaurante que originou a premiada hamburgueria, reabre renovado

À frente da rede Z Deli Sandwiches, o chef Julio Raw assume o endereço judaico da avó, Rosa Raw, aberto há quase quarenta anos

Era uma vez um restaurante judaico. O Z Deli da Alameda Lorena, 1689, que não abria as portas desde janeiro, não é mais o mesmo. Muita gente imaginou até que a proprietária, Rosa Raw, de 91 anos, tivesse morrido. “Recebi mais de trinta mensagens no Instagram, e muitos clientes ligaram para saber o que havia acontecido com minha avó”, conta Julio Raw, neto da dona e sócio da premiada rede de lanchonetes Z Deli Sandwiches, que surgiu num imóvel quase vizinho em 2011, na Rua Haddock Lobo, onde funcionou o primeiro endereço do Z Deli. Mas a história é outra.

Durante todo o mês a casa passou por uma atualização geral, em quase quarenta anos de operação, e está pronta para ser reinaugurada. Depois da festa, marcada para o sábado (9), a abertura oficial ao público ocorrerá na segunda (11). “Nos testes desta sexta (8), o cliente vai pagar quanto achar justo”, diz o chef.

Toda a mudança foi orquestrada por Julio, em parceria com a avó. Ela lhe concedeu carta branca para modernizar o negócio, mas não deixou de dar pitacos. “Sou muito conservadora. Se meu neto fosse atrás de mim, estaria arruinado”, brinca a restauratrice.

A principal e a mais impactante novidade mostra o fim de uma era — culinária. Os dois aparelhos de micro-ondas brancos, que eram usados para requentar a comida disposta na vitrine, foram, finalmente, defenestrados. “Os pratos agora serão frescos e repostos nos aparadores sempre que necessário”, afirma o chef. No processo, ele não teve dó: trocou fornecedores, adotou novas técnicas e comprou equipamentos mais modernos. O investimento estimado é de 300 000 reais.

Rosbife com batata gratinada e espinafre: prato reformulado pelo chef

Rosbife com batata gratinada e espinafre: prato reformulado pelo chef (GLADSTONE CAMPOS/REAL PHOTOS/Divulgação)

Só não muda o sistema de refeições. O cliente se serve do bufê de frios e escolhe, na vitrine, as sugestões quentes. As receitas podem parecer as mesmas, mas foram revisadas. Há, por exemplo, menos gordura nos vareniques (raviólis de batata com cebola dourada). O rosbife é preparado agora com bife ancho em vez de filé-mignon e vem com molho gravy, batata gratinada e espinafre bem molinho. “Deus me livre mexer nessa verdura!”, diverte-se o chef, olhando para a avó. O cozinheiro já treinou a equipe da casa e vai participar da operação nos primeiros dois meses.

Visual renovado: saíram de cena os fornos de micro-ondas

Visual renovado: saíram de cena os fornos de micro-ondas (GLADSTONE CAMPOS/REAL PHOTOS/Divulgação)

Reformulado, o pequeno salão ganhou um pé-direito maior e entrada com mais luz natural. As paredes foram forradas de fotografias da família Raw em preto e branco, mescladas a imagens de famosos que já visitaram o lugar, como o ator e diretor Miguel Falabella. “Fui adotado pelas proprietárias quando vim morar em São Paulo, na época do Sai de Baixo”, lembra ele. “Como lá até hoje.”

Aberto em 1981 pelas cunhadas Zenaide e Rosa Raw junto da cozinheira Lonka Lucki, que morreu em 2010, o Z Deli multiplicou-se em outros endereços, dos quais restaram o do Jardim Paulista (Alameda Lorena), hoje tocado por Rosa, e o do Jardim Paulistano (Alameda Gabriel Monteiro da Silva), atualmente nas mãos de Zenaide.

Embora tenha sido reformado recentemente, esse segundo ponto ainda não faz parte do pacote de mudanças. Sucesso na comunidade judaica — e fora dela também —, a marca faturou, em 2004, o prêmio Bom e Barato no especial VEJA COMER & BEBER. Com os anos, contudo, a cozinha perdeu o vigor e até a administração se mostrava estagnada. Não havia sistema digital para contabilidade, e fornecedores eram pagos em dinheiro. Como consequência, o público diminuiu. Nos últimos meses, eram atendidas em média quarenta pessoas por dia.

Adeus micro-ondas, antes em evidência, como mostra a foto de 2008

Adeus micro-ondas, antes em evidência, como mostra a foto de 2008 (GLADSTONE CAMPOS/REAL PHOTOS/Divulgação)

Com as novidades, a expectativa de avó e neto é que o Z Deli passe a receber setenta clientes diários, incluindo a galera mais jovem, que desconhece a ligação entre a rede de hamburguerias e o restaurante judaico. Dona Rosa garante que continuará a aparecer todos os dias, mas confessa que sentirá falta dos micro-ondas. “Eles quebravam o galho”, diz. “Vou levá-los para casa e guardar de lembrança.”

Publicado em VEJA SÃO PAULO de 13 de fevereiro de 2019, edição nº 2621.

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