Receita de risoto de polvo do restaurante Così
O risoto de polvo e azeitona verde é equilibrado tanto na cremosidade do arroz quanto na consistência do molusco.
CHEF: Renato Carioni
Ingredientes
Caldo:
1l de vinho branco seco
2l de água
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
1 ramo de tomilho
12 grãos de pimenta-do-reino
Manteiga temperada:
250g de manteiga
1/2 cebola
300ml de vinho branco
100ml de vinagre
1 folha de louro
Risoto:
200ml de vinho branco seco
600ml de caldo de frango
350g de arroz carnaroli
1 cebola picada
50g de manteiga fresca
100g de queijo parmesão
200g de tentáculos de polvo
100g de azeitonas verdes
100g de manteiga temperada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Cebolinha picada a gosto
Modo de preparo
Caldo:
Misture os ingredientes e deixe ferver por 20 minutos. Coe a misture e cozinhe o polvo nela por aproximadamente 2 horas ou até que fique macio.
Manteiga temperada:
Em uma panela coloque a cebola, o vinho, o vinagre, a folha de louro, leve ao fogo e deixe reduzir quase a seco, depois coe e misture na manteiga em temperatura ambiente.
Risoto:
Refogue a cebola e o alho na manteiga. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Aos poucos, coloque o caldo de frango até que o arroz esteja pronto. Finalize com o polvo, as azeitonas, a manteiga temperada e o queijo ralado.
Rendimento: 4 porções
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