Valorizar pequenos produtores e respeitar a sazonalidade dos ingredientes. Eis os dois alicerces que estruturam a cozinha do chef José Barattino. Há mais de três anos, ele faz da sustentabilidade o fio condutor de seu trabalho no hotel-butique Emiliano. “As receitas precisam fazer sentido. Por isso eu costumo alterar as sugestões de acordo com a estação do ano”, justifica.
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Antes restrito ao cardápio principal do restaurante, esse conceito será estendido ao concorrido brunch dos fins de semana, servido das 12h às 16h a um preço fixo de R$ 125,00 por pessoa. A partir deste sábado (1º), novas criações entram em cartaz. “A comida sofisticada vai dar lugar ao rústico e reconfortante, levando em conta a disponibilidade dos ingredientes e a agricultura familiar”, apresenta Barattino.
A começar pelos aperitivos. Saem as finger foods, espécies de canapés, e ganha espaço um caprichado couvert com pães artesanais de linhaça ao suco de maçã e pistache mais castanha-do-pará. Pratos que passeiam entre o café da manhã e o almoço podem ser pedidos à la carte, caso da panqueca regada a mel nativo e do cuscuz de milho nordestino com queijo de coalho. Adoça o ritual um nostálgico pudim de leite coroado por raspas de limão-siciliano, criação do chef-confeiteiro Arnor Porto.
Para garantir ingredientes frescos e muitas vezes orgânicos às receitas, a estratégia de Barattino é generalizar as descrições. “Sem especificar o tipo de feijão que acompanhará o escalope de robalo, por exemplo, é possível trabalhar diferentes variedades do grão conforme a época”, diz ele que vai estrear o menu servindo feijão-branco.
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Para a alegria dos clientes fiéis, pedidas já tradicionais no brunch do hotel, como os ovos beneditinos, o nhoque de abóbora ao molho de gorgonzola e amêndoas e o pernil de cabrito ao vinho tinto guarnecido de purê de batatas e alho assado, serão mantidas. Servido à vontade, o espumante continua embalando essas tardes preguiçosas.
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