Paola, Fogaça e Jacquin: masterjurados de língua afiada

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É um trio demolidor que não poupa ninguém. Paola Carosella, Henrique Fogaça e Erick Jacquin abalam as esperanças dos concorrentes MasterChef, da Band, a cada comentário. Na maioria das vezes, eles são ácidos, quase corrosivos; noutros, de uma doçura leite condensado. Assim como eu, você deve dar muitas risadas enquanto assiste ao julgamento dos masterjurados, que dão suas opiniões sobre os pratos preparados pelos participantes. As críticas podem variar do cabelo esvoaçante da Sabrina à sopa de tomates do Lucas, não por tomate, o que é muito justo. Aliás, não por acaso, dupla eliminada do reality culinário. Os três avaliadores espinafram o uso de temperos, a capacidade técnica e, claro, a estética dos pratos — em alguns casos com aparência de gororoba. Muitas vezes aí jogado no sofá da sua casa você deve se perguntar: “afinal, esses caras são tão bons assim?”. Sim, eles são. Claro que encontrei receitas louváveis assim como problemas tanto nos pratos quanto no serviço dos restaurantes em que Paola, Fogaça e Jacquin comandam. Para matar sua curiosidade, elaborei um ranking a partir do nº 1:

1. Arturito

Coelho cozido ao cogumelo seco porcini guarnecido de tagliatelline na manteiga e sálvia: aroma intenso (Foto: Mario Rodrigues)

Quem vê Paola Carosella nos episódios de MasterChef, imagina que ela nasceu para as câmeras. Mas muito antes de desfilar com desenvoltura diante das lentes TV, ela é uma talentosa cozinheira. Paola chegou inclusive a ser eleita chef do ano pela edição especial VEJA COMER & BEBER 2010, além de ter seu restaurante Arturito premiado como o melhor variado em duas oportunidades. O menu elaborado por ela, hoje menos emocionante que em um passado recente, carrega nas tintas da Argentina — não se esqueçam que ela é portenha — ao apresentar carnes no forno, como o ojo de bife com chimichurri e purê de batata. Outro de seus pratos memoráveis é o polvo, que ao longo dos anos ganhou diferentes guarnições. Para quem não conhece o Arturito, o couvert é obrigatório. Afinal, é a possibilidade de provar os ótimos pães da chef. Mas prepare-se para enfrentar filas, em especial, no jantar.

2. Sal Gastronomia

Peito de pato com purê de mandioquinha: no contemporâneo Sal Gastronomia (Foto: Mario Rodrigues)

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No episódio deste terça-feira (25) do Masterchef, os participantes tiveram que recriar com perfeição a receita mais pedida do restaurante Sal Gastronomia, de Henrique Fogaça, que recebeu o título de chef revelação da edição VEJA COMER & BEBER em 2008. O lombo de cordeiro ao molho de vinho do Porto com cogumelos e purê de dois queijos fez os concorrentes tremerem no programa, mas deixou quem estava assistindo com água na boca. Vale lembrar que o restaurante é sempre melhor quando Fogaça está por lá e distribui ordem na cozinha com sua voz trovejante — essa sonoridade rouca e sempre à beira de um pigarro faz com o chef pareça bravo. Uma dica: chegue cedo ao Sal. Não, não é por causa das filas — da última vez que estive no restaurante, esperei mais de uma hora para conseguir um lugar. Antes do jantar, vale subir um lance de escadas e conhecer o bar Admiral’s Place no piso superior do restaurante. Só depois de um drinque, desça ao salão para provar os cubos de queijo coalho com melado e uva-verde e nhoque de mandioquinha ao ragu de javali e broto de beterraba.

3. Tartar & Co 

Fraldinha grelhada ao molho de pimenta com batata e alho (Foto: Lucas Lima)

Na lista de condecorações de Erick Jacquin, está uma comenda recebida do governo francês, a de “melhor artesão da França”, honraria para poucos. O currículo do cozinheiro rechonchudo é engordado pelo título de chef do ano recebido em 2000 e 2007 e pelas seis vezes que seu extinto restaurante, o La Brasserie Erick Jacquin, levou o prêmio de melhor francês pela edição VEJA COMER & BEBER. Autor do melhor petit gâteau do Brasil e também rei do foie gras, Jacquin não tem mais endereço próprio, mas assina o menu desta casa informal, especializada em tartare e outras pedidas. Nada que lembre o luxo e o refinamento de sua saudosa brasserie, bien sur. No dia a dia, quem encosta a barriga no fogão é o aplicado chef Thiago Cerqueira Lima, ex-La Maison Est Tombée. Há nove receitas clássicas francesas. Se for sua primeira vez no bistrô, concentre-se nas opções de picadinho cru, que vão da entrada à sobremesa. O tradicional tartare de carne vem com fritas rústicas e salada. Se a intenção for provar um peixe (R$ 46,00), tem uma versão de atum em cubos quase light com salada verde. Na hora da sobremesa, nem ouse pular o petit gâteau. Um clima de balada com DJ ao vivo toma conta do ambiente de terça a sábado, após as 22h.

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4. Le Bife

Tartare de filé-mignon (Foto: Durvile Cavalcanti)

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Ainda que não tenha muita habilidade na gestão de negócios, Erick Jacquin conseguiu passar adiante o ponto onde funcionava o finado La Brasserie. Para os felizes compradores, ele fez mais do que isso. Montou um pacote completo, chamado Le Bife. No conceito desenvolvido por ele, essa é uma casa de carnes cujos acompanhamentos são servidos na forma de rodízio — cabe dizer que a ideia não chega a ser original e foi lançada há alguns anos no Rio de Janeiro por Claude Troisgros, no CT Boucherie. Depois de um começo para lá de descompassado, o Le Bife melhorou muito. Além de hambúrguer dos bons e steak tartare — olha ele aí de novo –, o restaurante faz duas opções de grelhados, o entrecôte e o filé-mignon. Acompanham as carnes os molhos de pimenta, mostarda e béarnaise (primo da maionese, mas mais temperado). No almoço durante a semana, há o menu executivo com filé-mignon, salada, rodízio de guarnições e sobremesa por R$ 52,00. Para não variar, aqui também tem o famoso petit gâteau.

5. Jamile

Último a entrar na lista, é uma parceria entre o chef Henrique Fogaça e o Alberto Hiar, o Turco Loco, dono do negócio. Em seus primeiros passos, a casa mostra-se vacilante a começar pelo próprio cardápio estampado em uma folha de sulfite surrada. Os pratos não empolgam. A moqueca, por exemplo, leva um badejo muito cozido, quase borrachudo, e camarões razoáveis. Melhor ficar com o cupim com uma farofa gordurosa e boa mandioca, mas, pelo menos, mais rico em sabor — uma ressalva, o cupim do Sal, quando provei, estava muito melhor. A sobremesa, um bolo de semolina receita da mãe de Hiar, é um primor.

Rua Treze Maio, 669, Bela Vista, tel. 2985-3005.

Caderno de receitas:
+ Tiramisu original. É  bico!
+ Cheesecake de Nutella, do Gardênia
+ Petit gâteau, do chef Erick Jacquin
+ Suflê de queijo gruyère, do Marcel

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