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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Chef Mauro Maia volta com nova versão do Supra

Quando fechou as portas em 21 de dezembro de 2008, o Supra deixou saudades. Era um dos melhores restaurantes italianos da cidade. O proprietário e chef Mauro Maia, ex-executivo de uma grande indústria, não resistiu a uma oferta e vendeu o imóvel que ocupava na Rua Araçari, transformado depois em um edifício residencial que ainda […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 22h17 - Publicado em 5 abr 2014, 02h47
Maia: de volta à cozinha depois de quase sei anos (Fotos:divulgação)

Maia: de novo nos fogões depois de quase seis anos de ausência (Fotos:divulgação)

Quando fechou as portas em 21 de dezembro de 2008, o Supra deixou saudades. Era um dos melhores restaurantes italianos da cidade. O proprietário e chef Mauro Maia, ex-executivo de uma grande indústria, não resistiu a uma oferta e vendeu o imóvel que ocupava na Rua Araçari, transformado depois em um edifício residencial que ainda não ficou pronto.

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Nesse intervalo, Maia trabalhou no mercado financeiro. Embora diga que se sentia satisfeito em lidar com as oscilações da Bolsa de Valores, o desejo de voltar a cozinhar prevaleceu. E começou a ensaiar o retorno desde o ano passado. Na quinta, 10 de abril, o chef-empresário promete abrir o Supra de Mauro Maia, instalado no ponto deixado pelo malfadado Spago, que tinha bons pratos de Carlos Bertolazzi. Fica também no Itaim Bibi na Rua Leopoldo Couto de Magalhães, 681, tel. 3071-4473.

Oficialmente, a inauguração do Supra de Mauro Maia acontecerá somente na véspera da Páscoa. Essa nova casa surge cheia de peculiaridades. Não será apenas um restaurante com 85 lugares, mas um misto de rotisseria, loja de vinhos e mercearia fina. O empresário-cozinheiro revela que o investimento para montá-la foi de 2 milhões de reais.

Homem de negócios: no período sabático da cozinha trabalhou com investimentos

Homem de negócios: no período sabático da cozinha trabalhou com investimentos

A principal aposta de Maia concentra-se no almoço executivo com preço fixo que inclui do couvert à sobremesa e é servido durante a semana. Somente de quinta a sábado, o Supra de Mauro Maia funcionará para jantar com escolhas à la carte.

Iremos oferecer uma refinada gastronomia italiana, que contempla rotisseria, restaurante e loja gourmet unidos em um único espaço

Com um projeto arquitetônico que pretende revelar os bastidores da casa, os clientes poderão ver da rua um pastifício envidraçado, no qual serão produzidas as massas. Esse espaço será usado também para a elaboração de pães e sorvetes.

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Projeto fa fachada: últimos retoques para a estreia na quinta, dia 10

Projeto fa fachada: últimos retoques para a estreia na quinta, dia 10

Para entender como funcionará a nova casa, leia a entrevista que fiz com Maia:

Qual o conceito do novo negócio?
Iremos oferecer ao cliente uma refinada “gastronomia italiana” (este é o nome que utilizam no país da bota), que contempla rotisseria, restaurante e loja gourmet unidos em um único espaço.

Onde ficará o pastifício envidraçado?
Um dos grandes desafios nosso sempre foi “dar um pouco de vida” à fachada do estabelecimento e uma das soluções que serão implementadas para atingir a este objetivo foi fazer uma ampla janela de vidro para a rua, a fim de que os transeuntes possam se interagir com o processo de produção de nossas massas, sorvetes e pães. Entrando na casa, esta interação irá continuar, uma vez que temos uma ampla “parede de vidro” que vai desde a massaria, até a cozinha quente.

Como será o menu executivo?
O cardápio executivo, servido de segunda a sexta-feira (exceto feriados) pelo preço fixo de R$ 56,00, terá uma estrutura bem definida. Há cinco menus, um para cada dia da semana. Tudo deve ser renovado a cada mês. Massas que ficaram muito famosas em meu antigo estabelecimento, entre elas o agnelotti dal plin e o tortelli di zucca, também farão parte desse menu em dias específicos. Teremos ainda massas secas com molhos clássicos como alla carbonara, alla matriciana, alla Norma.

Detalhe o menu de jantar.
Será servido apenas em três dias da semana, de quinta a sábado. Entre os pratos que poderão ser provados estão clássicos de meu antigo restaurante: carpaccio supra (di sottofiletto) alle olive, capperoni e pinoli (R$ 27,00), tartare di salmone al balsamico (R$ 27,90), agnolotti dal plin (R$ 39,90), tortelli di zucca (R$ 35,90), branzino(robalo) di “paraty” in crosta di porò con gli asparagi (R$ 57,00), ravioli di magro alla primavera (R$ 37,90) e tiramisù supra (R$ 16,00), além de sorvetes de produção própria (R$ 9,90).

Descreva a adega.
A adega é envidraçada e com capacidade para 800 garrafas. Será composta de aproximadamente 60 rótulos exclusivamente italianos (exceto Porto e champanhe), sendo que 25 destes são de nossa importação direta e foram selecionados pessoalmente por mim em visitas a pequenos produtores. Teremos uma política bem definida de venda no restaurante e na loja, com preços bastante competitivos (inclusive para os rótulos que vamos adquirir de importadoras locais, competindo igualmente com as demais casas do ramo). Os vinhos serão armazenados na adega e também, como nas lojas do ramo, serão expostas na área da loja gourmet. Aproximadamente 60% dos rótulos (35 rótulos), na loja, terão preços inferiores a R$ 100,00.

Quais itens serão vendidos na rotisseria?
Massas recheadas, secas e nhoque, antepastos diversos, assados (inclusive o cabrito que fazia no antigo Supra e um frango assado caipira delicioso, da linhagem francesa label rouge), conservas, molhos, grissini torinese, foccacias, sorvetes artesanais feitos por nós, tiramisu e pastiera di grano), além de alguns produtos de salumeria de nossa própria produção como pancetta, guanciale, bacon, bresaola e lonzino. Também venderemos frios e queijos.

Quem toca a operação contigo?
Tocam o restaurante comigo meus sócios Rodrigo Bizzo, que cuidará do dia a dia da cozinha e antes estagiou comigo [no Supra] quando tinha 17 anos, foi estudar na Suíça, retornou em 2006 e atualmente estava comandando a cozinha do Tre do shopping JK [Iguatemi], além da Deborah Generali que tem ampla experiência de serviço, tendo sido inclusive gerente do Piselli.

Como chegou ao ponto?
Já tínhamos alugado um estabelecimento bem mais modesto em termos de tamanho na mesma rua e estávamos apenas esperando as autorizações para começar as obras. Então, um de nossos sócios investidores — Líbano Barroso — que tem relacionamento com dois dos antigos sócios do restaurante [Spago] que ali funcionava fez a ponte entre os dois grupos e conseguimos ficar com o ponto.

Conheça o menu executivo de almoço  e o cardápio do jantar.

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