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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Comer & Beber 2021: A Baianeira, no Masp, é o melhor brasileiro

Instalado dentro do museu, o restaurante da chef Manuelle Ferraz serve receitas cada vez mais primorosas, que fundem a divisa de Minas Gerais com a Bahia

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 22 out 2021, 16h26 - Publicado em 21 out 2021, 21h10

A divisa de Minas Gerais com a Bahia não se funde apenas no Vale do Jequitinhonha. Essa linha imaginária foi transplantada para o subsolo do Museu de Arte de São Paulo, o Masp, o mais importante da América Latina, com a chegada do A Baianeira por lá dois anos atrás.

A chef Manuelle Ferraz, uma ex-advogada que fez da culinária seu prumo, vem desenvolvendo um trabalho cada vez mais primoroso. “A técnica da minha cozinha está na compreensão de cada ingrediente, no tempo de cocção de cada um deles”, diz. Embora Almenara, cidade de Manuelle, esteja no sertão, mar e rio banham algumas de suas receitas.

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Cesta retangular de madeira com três camarões pitús ao lado de batatinhas, emulsão e coberto por folhinhas verdes.
Camarões pitus, de água doce, com batatinhas e emulsão de açafrão-da-terra Ligia Skowronski/Veja SP

A primeira delas a chamar a atenção para essa brisa litorânea foi o baião de dois sirizado (R$ 62,00), um arroz com feijão-fradinho que não vem com queijo de coalho, mas com cubinhos de pão de queijo torrado e uma moqueca de siri para intensificar o sabor. Um sopro salino está no escondidinho de ostra de mangue (R$ 35,00), um ragu com cubos de chuchu coberto por creme de mandioca e farinha de pão de queijo (ele aí de novo).

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E tem o rio também passando pelo menu no trio de pitus, o camarão de água doce, de cozimento impecável com batatinhas e uma emulsão de açafrão-da-terra (R$ 96,00). Uma maravilha. Numa linha mais comportada do trivial benfeito, aparece o saboroso frango de rolo (R$ 56,00) recheado de couve e acompanhado de arroz, feijão, vinagrete e farofa de cebola. Para a despedida, a Amazônia surge no creme de cupuaçu com ganache de chocolate (R$ 24,00).

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O A Baianeira Masp, que continua com a unidade original e bem mais simples na Barra Funda (Rua Dona Elisa, 117, tel. 2538-0844), recebe pela primeira vez o título de melhor restaurante brasileiro.

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A Baianaeira Masp
Salão e retiradas: Avenida Paulista, 1578, 2º subsolo (Masp), tel. 3266-6864. Delivery: iFood. Tem acessibilidade.

Avaliação: ÓTIMO (✪✪✪✪)

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