Picchi

Resenha por Arnaldo Lorençato

Chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, Pier Paolo Picchi faz um trabalho cada vez mais primoroso no Picchi, que pela segunda vez consecutiva leva o título de melhor de sua categoria. Há sugestões à la carte, mas a melhor forma de conhecer as criações desse bicampeão, instalado no térreo do Hotel Regent Park, são os menus degustação clássico (R$ 641,00) e outro arrojado (R$ 1 129,00), ambos espetaculares e precedidos pela mesma amuse bouche: falsa azeitona de uva verde. Na sequência chamada de tradizione, na qual se apresenta uma Itália mais clássica, entram seis receitas: o robalo em creme de raiz-forte com pó de alga nori, intenso no creme e praticamente sem sal; o ravióli de batata e tomate de massa finíssima sobre creme de queijo parmesão; a vieira grelhada com purê de cebola, hortaliça que aparece ainda grelhada e em farofinha queimada; o risoto de açafrão com tutano salpicado de pó de café para trazer um toque amargo; o pato selvagem do Rio Grande do Sul com presunto da ave e um consomê mais sorbert de pera com creme de gorgonzola bem intenso; e semifreddo de amendoim com crocante de pancetta, em harmoniosa combinação. Mais extenso, o cardápio com o sobrenome do chef pode ter etapas como a ostra fresca ao molho de maracujá com ovas de salmão; a cestinha de batata com caviar ossetra e gema de ovo curada; o duo de queijo de cabra como recheio do rolinho de massa filo e cobertura de uma miniabobrinha e o creme de foie gras sobre caramelo salgado polvilhado com pimenta-do-reino moída na hora. Prossegue com as lâminas de cabotiá tostadas com sorbet de amêndoa cremoso e alcaparras fritas para trazer o sal; a lula com tutano num molho repleto de colágeno; a trilha perfeita, mas com um molho um tanto enjoativo das vísceras e da carcaça com minibulbo de erva-doce tostado; a fregola com berinjela tostada e crocante de cacau numa espetacular combinação de sabores; o ravióli de batata, fígado de coelho e avelã em molho de manteiga ácida e vinho branco para dar contraste e um sublime canelone de pasta de língua de wagyu ao molho rôti untuoso e creme verde de salsinha, pão e vinagre. Encerra com sorbet de manga coberto por uma espuma de limão e banana em texturas (lâmina crocante, purê, sorbet e geleia de banana num prato com riscos de chocolate). Torça para ter uma sobremesa extra arrasadora e fechar a refeição numa plenitude de felicidade e gula. É a panacota discreta em baunilha com bolinhas congeladas de frutas como mamão, manga, melão, abacaxi e coco. Para quem prefere as massas, há ainda um menu dedicado a elas, o tutto pasta (R$ 487,00).

Informações checadas entre julho e agosto de 2024.

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