Charco (Desde 2019)

Resenha por Arnaldo Lorençato

Traquitanas como o sofisticado multiprocessador Thermomix e máquinas de sous-vide para cozimentos em baixa temperatura estão longe de desaparecer dos restaurantes. São um suporte e tanto em ambientes profissionais. Mas, pouco a pouco, vem se firmando uma nova ordem entre as cozinhas autorais de São Paulo, da qual Paola Carosella é uma das precursoras. Trata-se de uma volta ao essencial, ao ferro e ao fogo, na qual sobressai a qualidade do ingrediente. Não foge dessa premissa o Charco, inaugurado oficialmente no comecinho deste ano. O menu é uma criação do gaúcho Tuca Mezzomo, que acumula passagens por várias casas da capital, a mais recente delas no Nino Cucina, de Rodolfo De Santis. Em seu voo-solo, Mezzomo coleciona um número impressionante de acertos, que fazem desde já do Charco uma das grandes estreias do ano. Num salão pequeno e simples, ele usa grelha basculante ao estilo portenho, um yakitori típico do churrasco japonês e um forno combinado adaptado a um defumador na elaboração de receitas como a tenra paleta de ovelha recoberta por uma casquinha glaceada e úmida no interior na companhia de radici, como é chamado o almeirão no Sul, e de um denso creme de milho rústico (R$ 54,00). Os pratos são valorizados pelas harmonizações propostas por João Pichetti, que chegou a ganhar o título de sommelier do ano em 2015, quando trabalhava no D.O.M. Antes, prove os salames com diferentes tempos de cura na companhia de mostarda em grãos e pães de fermentação natural, tudo feito na casa (R$ 44,00). Tem também o cuscuz da dona Dalva, avó do chef, de charque e linguiça (R$ 29,00), ao estilo nordestino, e não paulista. As sobremesas são de Nathalia Gonçalves, mulher de Mezzomo, nascida no interior do Rio Grande do Sul, como ele. Para quem não dispensa sabores mais ácidos, a dica é o sorbet de coquinho butiá sobre casca de laranja confitada com creme de iogurte e caramelo de maracujá (R$ 24,00).

Informações checadas em abril de 2019.