Aizomê (Desde 2007)

Há onze anos em funcionamento, a casa sem placa na porta é comandada por Telma Shiraishi, uma chef numa categoria na qual praticamente só há nomes masculinos. A degustação completa em sete etapas, ou omakasê (R$ 210,00), é oferecida apenas no jantar, mas durante o dia há uma atraente opção de almoço especial (R$ 145,00). A seleção pode incluir, por exemplo, macarrão bem fininho no caldo frio com gergelim, salada de peito de pato defumado, sashimis de atum, robalo, olho-de-boi e garoupa seguidos de pancetta e soba com tempurá de legumes. Um agradinho do dia, como uma curiosa espinha de sardinha marinada no shoyu e depois frita até ficar muito crocante, e a sobremesa, a exemplo da cheesecake de chá-verde levemente amarguinha, estão inclusos. (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

De fachada discreta, a casa de cozinha comandada pela sócia e chef Telma Shiraishi espalha seus lugares ao redor do balcão, no térreo, e em salinhas com mesas no piso superior. No horário do almoço, o melhor custo benefício é o do menu executivo (R$ 54,00), que pode incluir um bom frango ao molho tarê. A opção mais incrementada, com siri-mole frito, um tanto oleoso, e escalope de filé-mignon ao molho de vinho tinto e foie gras, sai por R$ 60,00. Com a saída da confeiteira Vivianne Wakuda, em junho, as sobremesas mais elaboradas sumiram do menu. No chamado origami (R$ 24,00), um bolinho de chocolate meio amargo acompanha sorvete e calda de wassabi à parte. A degustação completa no jantar custa R$ 210,00.(Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Cada vez mais dedicado ao Sakagura A1, no Itaim, o chef Shinya Koike vem passando o bastão para sua sucessora, Telma Shiraishi. É a cozinheira quem se encarrega de dirigir a equipe e preparar as receitas quentes. Alguns de seus pratos são encantadores, como a porção de ostras à milanesa enroladas na aromática erva shissô com cogumelos e shungiku empanado (R$ 25,00), folha de lótus que dá apenas em agosto, e peixe branco numa reinterpretação do clássico molho à belle meunière de maracujá (R$ 40,00). Se fosse um pouco menos defumada, a barriga de porco com vegetais em fos (R$ 27,00) agradaria mais. No balcão frio, Victor Iwamoto cuida de preparar porções de sashimi com cinco peças, usando peixes como pargo (R$ 28,00), carapau (R$ 23,00) e chu toro, o atum meio gordo (R$ 40,00). A cheesecake de tofu coberta por calda de hibisco (R$ 20,00) arremata com categoria. (Preços checados em setembro/outubro de 2015).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Este que já foi um dos endereços mais premiados de sua categoria se ressente um pouco da ausência do chef e sócio Shinya Koike, o Shin. Mestre em receitas que juntam Oriente e Ocidente, ele já não permanece no balcão ou na cozinha com a mesma frequência do passado. Para preparar as sugestões frias, destacou quatro sushimen, que se revezam em duplas. São eles que expedem sashimi, em cinco unidades, que pode ser o pargo com um toque de conserva de yuzu (R$ 32,00) ou o chu toro (atum meio gordo com preço do dia), este em fatias bem pequenas. Feita com um toque agridoce, a língua bovina vem em lâminas grossas e macias (R$ 27,00). Dos pares de sushis, vale investir nos peixes frescos, sempre muito bons, como o carapau (R$ 17,00) e o olhete (R$ 22,00), com frequência gordo e de textura sedosa. Não produz o mesmo entusiasmo o uni (ouriço; R$ 30,00). Um curioso sorvete de missô com figo e biscoito sembei de aveia (R$ 20,00) dá o ponto final. Há ainda dois menus degustação, um a R$ 165,00 e o outro a R$ 190,00. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Bem ocupado, o chef Shinya Koike, o Shin, divide seu tempo entre este endereço mais refinado e o moderninho Sakagura A1. Mesmo quando o cozinheiro não está no restaurante, seu staff consegue preparar refeições inesquecíveis. Além das degustações que ajudaram a fazer a fama da casa (R$ 155,00 ou R$ 180,00), é possível tomar um lugar no balcão para provar as especialidades sem pressa. Ótimo aperitivo, a porção de sashimi de olho-de-boi compõe-se de cinco fatias desse peixe (R$ 25,00). Quem gosta de texturas viscosas não deve pular o atum com cará ralado (R$ 24,00). Também é muito atraente o macarrão somen temperado com tiras de alga na companhia de um ovo cozido em baixa temperatura, o que lhe dá uma consistência quase gelatinosa (R$ 20,00). A língua bovina (R$ 18,00), de cozimento irrepreensível, tem a companhia de broto de feijão e cenoura em fos. O confeiteiro do Aizomê continua a preparar doces europeus com tofu. Com açúcar na medida, a cheesecake ganha calda de frutas vermelhas (R$ 18,00). (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

O sócio e chef Shinya Koike, o Shin, comanda uma equipe afinada de cozinheiros e sushimen. São esses profissionais que produzem com afinco as boas recei- tas criadas por ele e que trafegam entre Japão, Brasil, França e Itália. Os melhores lugares para apreciá-las ficam em torno do balcão. Pode-se provar porções como o kimpira gobo, a bardana cozida, desfiada e temperada no shoyu. Outra pedida de entrada, o tempurá de cogumelo portobello é para ser regado por limão-siciliano e sal misturado a gergelim. Feito de linguado, o sashimi. A seleção de pratos principais inclui o peito de pato grelhado de forma precisa ao molho de vinho tinto salpicado de pedacinhos de foie gras. Também são expedidos bons sushis. Pergunte se o peixe-serra está gordo. Se a resposta for positiva, peça um par. De sobremesa, continua imbatível o tiramisu de tofu. Koike prepara-se para inaugurar o Sakagura A1, no mesmo endereço onde funcionou o Shimo, na Rua Jerônimo da Veiga, 74, no Itaim.

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Atrás do balcão frio e junto dos fogões, o chef Shinya Koike dá as coordenadas de como deve ser o cardápio. Em vez de pedidas tradicionais, ele orienta a preparação de receitas com um toque de fusão entre Oriente e Ocidente. Na lista de pratos com essa característica está o filé-mignon empanado e recheado de foie gras ao molho agridoce. Para melhor conhecer a arte do cozinheiro, vale provar o menu degustação ou sua versão com dois itens a mais. Entre os pratos extras dessa opção, podem aparecer o duo de garoupa e cavaquinha cozidas do saquê ao molho de missô e maracujá ou o carré de cordeiro grelhado ao tempero de pimentas rosa e preta. A cheesecake de tofu com um toque de raspas de limão na massa regada por calda de frutas vermelhas é a pedida na sobremesa. Durante a semana para o almoço, reserva opções executivas.

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Campeão nas eleições realizadas por VEJA SÃO PAULO em 2008 e 2009, a casa dirigida por Shinya Koike continua a apresentar à noite uma seleção de delícias pelas quais recebeu uma indicação de melhor de sua categoria neste ano. No balcão frio, são preparados sushis e sashimis. Assentado sobre arroz de bom cozimento, aparece o par de atum ao foie gras. Caso você peça a barriga gorda desse mesmo peixe, conhecida como toro, a iguaria sobe de preço. Dos aperitivos, prove o bolinho de lula. Especialidades do cozinheiro, os pratos quentes feitos de maneira criativa e com mistura de ingredientes ocidentais incluem o peito de pato grelhado ao molho de vinho tinto e foie gras e o tempura de cogumelo portobello. No almoço, prepara cinco opções, além de uma degustação.

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Antes de abrir o premiado Aizomê, o chef japonês Shinya Koike comandava um minúsculo restaurante que deixou saudade, o A1, no interior do Shopping Top Center. Shin, como costuma ser tratado, sempre gostou de trabalhar atrás do balcão, onde orienta a preparação de receitas frias e das opções quentes que vêm da cozinha. Seu cardápio não se prende ao tradicional. Muitos dos pratos têm influência francesa, e a melhor forma de conhecê-los é pedir a sequência chamada omakasê. Algumas dessas sugestões também fazem parte do cardápio a preços individuais. É o caso do tempura de cogumelo portobello, da pescada-branca à meunière ao molho de milho verde e do filé-mignon empanado e recheado de foie gras. Surpreendem duas sobremesas preparadas com tofu: o tiramisu e a cheesecake coberta por calda de frutas vermelhas e flor de ameixa umê. No almoço, há quatro opções executivas entre R$ 33,00 e R$ 75,00. Para beber, a dose do saquê americano Daiti Californiano custa R$ 18,00. A carta de vinhos é bem limitada. Por isso, convém levar de casa um branco de boa cepa e pagar a rolha.

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O refinado cozinheiro Shinya Koike, o Shin, já fez sucesso atrás do balcão do minúsculo A1, instalado no Shopping Top Center, da Avenida Paulista. Em fevereiro de 2007, ele inaugurou o Aizomê numa rua tranqüila dos Jardins. Logo o restaurante caiu no agrado da colônia oriental e de uma fiel clientela ocidental. Com pouco mais de um ano de funcionamento, é reconhecido pelo júri de Veja São Paulo como o melhor japonês da cidade. Para acompanhar a maestria do chef, nascido em Tóquio, onde seu pai tinha um sushi-bar, nada melhor do que pedir o extenso menu degustação. Antenado com a culinária francesa, Shin organiza uma seqüência na qual se alternam receitas modernas e pratos clássicos renovados a cada dia. Uma das possíveis composições inclui ovo cozido combinado a ostra gratinada ao azeite trufado, camarão ao estilo sunomono (cozido em vinagre de arroz, açúcar e caldo de peixe bonito) com robalo cru no molho kimizu (maionese japonesa sem óleo), três tipos de sashimi (entre eles o de atum com raiz-forte fresca trazida do Japão), tempura de flor de abobrinha recheado de uni (ouriço-do-mar), carré de cordeiro regado por molho tarê ao tempero de pimenta sancho e quatro tipos de sushi. Completa-se com a sobremesa, que pode ser a massa de moti (arroz pilado) perfumada em canela e recheada de doce de feijão azuki. Existe ainda uma versão reduzida. No almoço, há duas opções executivas e uma degustação simplificada.

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