Receita: cordeiro, purê de couve-flor, dukkah, uva e mostarda do Mensa

Criado pelo chef Rafael Navarini, este é um dos dez pratos selecionados para o ensaio de capa de VEJA COMER & BEBER 2019/2020

Por Redação VEJA São Paulo SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 20 jan 2022, 09h10 - Publicado em 24 out 2019, 23h23

O cordeiro leva um mix de temperos (Paulo Vitale/Veja SP)

Receita de Rafael Navarini, do Mensa

Rende: 4 porções
Tempo de preparo: de 7 a 9 horas

Ingredientes (cordeIro I)
1 quilo de pescoço de cordeiro desossado
Sal, pimenta e dukkah (mix de temperos)
200 mililitros de vinho tinto
100 gramas de manteiga
4 dentes de alho
4 ramos de alecrim

Modo de preparar (cordeIro I)
Corte a carne em quatro bifes e tempere-os com sal e pimenta. Coloque os filés numa assadeira e despeje o vinho tinto, a manteiga, o alho e o alecrim. Cubra com papel-alumínio e cozinhe no forno por quatro horas a 120 graus. Resfrie. Na hora de servir, volte o cordeiro para o forno coberto por dukkah.

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Ingredientes (purê)
500 gramas de couve-flor
500 gramas de leite
5 gramas de semente de mostarda
200 gramas de creme de leite
Sal, limão e pó de folhas a gosto (obtido secando qualquer folha comestível em forno baixo)

Modo de preparar (purê)
Corte a couve-flor em fatias e reserve 100 gramas para a finalização. Leve o restante para uma panela com o leite e as sementes de mostarda. Cozinhe em fogo médio. Coe e bata com o creme de leite. Peneire e tempere com sal e limão. Polvilhe os floretes com o pó de folha.

Ingredientes (gel de uva)
250 gramas de uvas verdes
250 gramas de água
3 gramas ágar-ágar
Sal a gosto

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Modo de preparar (gel de uva)
Faça um suco de uva e coe. Em uma panela, misture com ágar-ágar, mexendo sempre. Assim que ferver, conte trinta segundos e coe. Bata no liquidificador e reserve.

Ingredientes (cordeIro II)
360 gramas de lombo de cordeiro com gordura
Sal e pimenta
80 gramas de manteiga
4 folhas de mostarda pequenas

Modo de preparar (cordeIro II)
Sele o lombo de cordeiro com sal e pimenta (comece pela gordura). Deixe a carne descansar e fatie-a em oito pedaços. Cozinhe por dez segundos as folhas de mostarda cortadas e coloque-as por cima do cordeiro numa louça rasa. Pingue o gel de uva e sirva com o purê.