Você pode pensar em limão, morango, maracujá. Mas, possivelmente, banana não é a primeira (nem a segunda) fruta que lhe vem à mente quando se trata de coquetelaria.

Aproveitando dessa pouca popularidade do ingrediente na taça, bartenders da cidade de endereços tão diferentes entre si como o agitado (e premiado) Trago Bar, na Barra Funda, o metido a chique Rabo di Galo, no hotel Rosewood, e o asiático Koya88, na Vila Buarque, vêm utilizando-o para criar misturas tão curiosas quanto boas.

Convencer o público a experimentar, no entanto, ainda é um desafio. “Tem aquela pessoa que acha que será uma bebida densa e outra que tem preconceito e acha que é um ingrediente barato, marginalizado, que tem em qualquer lugar”, afirma Michelly Rossi, do Bar dos Arcos, no Centro.

Na carta que montou junto da equipe, faz sucesso uma pedida com a fruta: a tropicalista, receita de Teles Almeida. Leva rum com infusão de nanica, xarope da casca com canela e limão, tudo clarificado para ficar translúcido. A base lembra a de um drinque consagrado, o banana daiquiri. “Não é amarelo nem cremoso”, alerta Michelly.

“Da mesma forma que hoje se consomem mais sobremesas com banana em restaurantes, como a banoffee, que virou algo da moda, isso casa com a coquetelaria.”

Outro drinque sujeito ao processo de clarificação leva o nome de eu juro que é o último, servido no Drunks, no Itaim Bibi. Trata-se de uma união entre xarope feito com óleos da casca de banana-da-terra, mix de runs com manteiga noisette, vermute seco e limão-taiti. É servido com um docinho da fruta e chocolate mais um pozinho que sobra do processo.

“Consigo banana o ano todo”, celebra o bartender Marlon Silva. “Com equipamentos de cozinha, como thermomix e termocirculador, temos conseguido explorar outras possibilidades.”

CONFIRA ABAIXO DRINQUES FEITOS COM BANANA

• A tropicalista. O rum blanco com infusão de nanica é mesclado a xarope de casca com canela e limão e, depois, clarificado. 32 reais. Bar dos Arcos. Praça Ramos de Azevedo, s/n°, Centro, ① Anhangabaú, ☎ 98456-8732. → @bardosarcos.
• Eu juro que é o último. Mix de runs com manteiga noisette, óleo de casca de banana-da-terra, vermute seco, bitter e limão-taiti. 52 reais. Drunks. Rua Bandeira Paulista, 520 (mezanino), Itaim Bibi, ☎ 3167-3816. → @drunksbrasil.
• Miss banana. Gim com infusão de banana-nanica, licor da fruta, limão-siciliano e clara resultam nesse sour. 36 reais. Trago Bar. Rua Sousa Lima, 174, Barra Funda, ☎ e 91431-5545. @trago_bar.
• Banana portrait. Um blend de runs é saborizado com banana-passa antes de ser unido a shochu de cevada, xarope de maple e bitter aromático. 42 reais. Koya88. Rua Jesuíno Pascoal, 21, Vila Buarque, ☎ 3384-6926, 94066- 8846. koya88.co.
• Sambei. O gim é misturado a um cordial feito com licor da fruta, jerez fino e rum. Vem com um docinho sabor banana. 60 reais. Rabo di Galo. Rua Itapeva, 435 (Rosewood São Paulo), Bela Vista, ☎ 3797-0500. rosewoodhotels.com.

Publicado em VEJA São Paulo de 2 de fevereiro de 2024, edição nº 2878

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