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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Tradicional restaurante francês La Paillote pode desaparecer

Ela bem que tentou levar adiante a marca criada por sua bisavó, a modista Marie-Antoinette Docher Valluis. Infelizmente, o restaurante La Paillote*** está com os dias contados. “Estou vendendo a marca La Paillote por motivos particulares e, se dentro de dois meses ou em até menos tempo, não for efetuada a venda, encerro as atividades […]

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Atualizado em 26 fev 2017, 12h04 - Publicado em 8 Maio 2016, 15h11
Camarão à provençal: prato mais famoso do bistrô (Foto: Mario Rodrigues)

Camarão à provençal: prato mais famoso do bistrô (Foto: Mario Rodrigues)

Ela bem que tentou levar adiante a marca criada por sua bisavó, a modista Marie-Antoinette Docher Valluis. Infelizmente, o restaurante La Paillote*** está com os dias contados. “Estou vendendo a marca La Paillote por motivos particulares e, se dentro de dois meses ou em até menos tempo, não for efetuada a venda, encerro as atividades no restaurante e passo a atender somente em domicílio”, lamenta-se Aline Sophie Valluis, a bisneta herdeira da tradição. O site do restaurante permanecerá no ar para atender encomendas dos antigos e fiéis clientes, que, além do camarão à provençal que fez a fama da casa, não dispensam em hipótese alguma a marjolaine, não a erva manjerona que tem o mesmo nome em francês, mas uma espécie de bolo-musse em camadas de chantili e cremes de amêndoa e de chocolate.

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Em suas tentativas de manter vivo o negócio iniciado por sua família em 1953, Aline Sophie primeiro manteve duas casas funcionando concomitantemente. Abriu a filial da Rua Doutor Melo Alves, no Jardim Paulista, em outubro de 2010. A antiga matriz do Ipiranga foi se aguentando até abril de 2011, quando fechou as portas. Desaparecia assim A Palhoça, tradução para La Paillote, com seu robusto fogão de lenha que fez fãs do famoso camarão cruzarem a cidade por anos a fio em busca da iguaria.

Crustáceos vêm à mesa nadando em manteiga e ervas: atraía clientes ao Ipiranga e, mais recentemente aos Jardins (Foto: Mario Rodrigues)

Crustáceos nadando em manteiga e ervas: atração para clientes primeiro no Ipiranga e, mais recentemente, nos Jardins (Foto: Mario Rodrigues)

Vale contar parte da história dessa família singular que começou a chegar no Brasil via São Paulo em 1951. No primeiro ano que passou na capital, Marie-Antoinette enamorou-se da atmosfera desenvolvimentista que a cidade vivia por conta da proximidade com o grandioso quatro centenário, celebrado em 1954.

Salão do restaurante: muito sóbrio na chegada aos Jardins (Foto: Mario Rodrigues)

Salão do restaurante: muito sóbrio na chegada aos Jardins (Foto: Mario Rodrigues)

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Em vez de se fixar no centro novo, região em torno da Praça da República onde tudo acontecia, ela preferiu se estabelecer no distante bairro do Ipiranga, aquele mesmo onde depois de ter tido um piriri dos bravos, como conta Laurentino Gomes, em 1822, dom Pedro I proclamou a independência do Brasil. Vendo ali uma possibilidade de negócios culinários, a costureira fina solicitou a vinda dos filhos  Roger Henri Valluis e René Clement Valluis que continuaram morando na França. Os rapazes, de dotes culinários notáveis, tinham sido aprendizes na cozinha daquele que na época era um dos mais importantes restaurantes da França, o La Pyramide, um dos primeiros a ser contemplado com as três estrelas máximas do Guia Michelin em 1933.

Salão depois da reforma: ganhou cores quentes e atmosfera atraente (Fernando Moraes)

Salão depois da reforma: ganhou cores quentes e atmosfera atraente (Fernando Moraes)

Fernand Point, chef e proprietário do Pyramide, era considerado um dos pais da moderna cozinha francesa. Além dos Valluis, teve como discípulos Paul Bocuse, os irmãos Jean e Pierre Troisgros e Michel Guérard. Viúvo, René veio com a filha Josiane, e Roger, já divorciado, chegou sozinho, deixando na França os filhos, Daniel e Christiane, que só rumaram para São Paulo em em 1964. Dos netos de Marie-Antoinette, só Daniel se interessou pelo ofício culinário.

Mezanino: espaço pequeno e com privacidade (Fernando Moraes)

Mezanino: espaço pequeno e com privacidade (Fernando Moraes)

Embora tenha sido influenciado pelo pai, Daniel fez seu aprendizado em restaurantes do Rio de Janeiro, de Brasília e de Salvador. Só em 1977 ingressou no La Paillote. Levou adiante o cardápio de apenas uma página, com itens como coq au vin e filet au poivre, que ninguém dava bola. A clientela assídua queria apenas os seis crustáceos grandes dourados em uma frigideira com manteiga, alho, ervas e sal até ficarem com casca tostada e interior macio. Aos montarem o prato, os garçons se encarregavam de misturar o arroz branco no resultado da fritura.

Fachada charmosa: deveria ser um atrativo para o público (Fernando Moraes)

Fachada charmosa: deveria ser um atrativo para o público (Fernando Moraes)

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Daniel repassou a receita primeiro ao filho Alain em 1995, que ainda era adolescente. Mas o rapaz permaneceu por apenas cinco anos ao lado dele. Em 2002, Aline Sophie vestiu o dólmã e entrou com garra na cozinha. Apesar de seu esforço nesses últimos catorze anos, o La Paillote veio definhando de público. Nem mesmo a mudança para o Jardins ajudou. A chef proprietária decidiu. Ou a marca será passada adiante ou ficará apenas no site a espera de encomendas. Triste fim para um lugar que foi uma lendas gastronômicas da cidade.

Marjolaine: doce criado pelo célebre Fernand Point e reproduzido no restaurante (Foto: Mario Rodrigues)

Marjolaine: doce criado pelo célebre Fernand Point e reproduzido no restaurante (Foto: Mario Rodrigues)

*** Embora tenha tentado dar prosseguimento ao restaurante iniciado por sua avó, Aline Sophie Valluis fechou o La Paillote em 13 de maio de 2016, cinco dias após a publicação desta matéria. Segue agora atendendo encomendas pelo telefone que consta no site https://www.lapaillote.com.br

+ Minha avaliação dos restaurantes dos MasterJurados

Caderno de receitas:
+ Espaguete cacio e pepe, do chef Carlos Bertolazzi
+ Il vero fettuccine Alfredo di Roma
+ Tiramisu original. É  bico!
+ Petit gâteau, do chef Erick Jacquin

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