Blog do Lorençato | VEJA SÃO PAULO

A ideia não é exatamente nova e começou na França com Paul Bocuse (1926- 2018). Conhecido como o “papa” da cozinha, ele recomendava usar ingredientes frescos para tirar o melhor partido deles. Suas propostas foram reunidas no livro A Cozinha de Mercado, lançado em 1976.

Prato de porcelana sobre superfície de ladrilhos de cerâmica contendo flores de abobrinha recheadas ao lado de algumas folhas roxas e uma farofa alaranjada — Flor de abobrinha: recheada com siri ao lado de farofa cítrica de maracujá e gema curada ralada (Clayton Vieira/Veja SP)

A obsessão pelo frescor é antiga. Antes dele, um conterrâneo, o cronista gastronômico Curnonsky [pseudônimo de Maurice Edmond Sailland (1872–1956), também conhecido como “príncipe dos gastrônomos”] preconizava: “a boa cozinha é aquela na qual os ingredientes conservam seus sabores originais. E, sobretudo, mantém-se simples.”

É exatamente o que fazem os chefs Sergio Suslick Mortara e Pedro Tiellet em seu primeiro restaurante, o SAZ (de sazonal), aberto em novembro com investimentos próprios e de suas famílias. A dupla, que se conheceu quando trabalhava no Chez Claude, lá pertinho, propõe receitas simples com uma explosão de sabores.

Prato de porcelana sobre superfície de ladrilhos de cerâmica contendo corte de carne,de porco e acompanhamentos — Secreto: corte de porco ibérico ao molho de laranja na companhia de creme de pão e folhas (Clayton Vieira/Veja SP)

Bom exemplo, a flor de abobrinha de siri ganha muito com a farofa cítrica de maracujá e a gema curada ralada (R$ 52,00). No caminho da delicadeza, as folhas peixinho da horta são transformadas em tempurá e dispostas com iogurte aromatizado com dill e maionese sobre pão da casa, que lembra a focaccia. Custa R$ 40,00 o par.

Outra entrada, para partilhar como as demais, a lula ao molho tártaro de maçã verde arma bom casamento com salada de folhas e amendoim com especiarias cajun (R$ 48,00).O polvo com refogado de chorizo espanhol e cavolo nero mais cevada (R$ 92,00) é bom, mas facilmente superado pelo ótimo secreto, corte de porco ibérico, ao molho de laranja na companhia de creme de pão e folhas (R$ 86,00).

Queijadinha de mandioca e queijo meia cura com sagu de coco, cocada cremosa e beiju sobre prato de porcelana — Queijadinha de mandioca: com queijo meia cura com sagu de coco, cocada e beiju (Clayton Vieira/Veja SP)

Reserve-se ainda para a ótima queijadinha de mandioca e queijo meia cura com sagu de coco, cocada cremosa e beiju (R$ 34,00).

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Avaliação: BOM (✪✪✪)

SAZ
Rua Doutor Renato Paes de Barros, 469, Itaim Bibi, telefone 98837-2783
Das 12h até 15h e das 19h até 23h (sábado almoço até 16h; domingo só almoço até 16h; fecha segunda, terça e no último domingo do mês)
Tem acessibilidade
Instagram @sazrestaurante

Faixa de preço: $$ (R$ 166,00 a 245,00)

Veja o cardápio:

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