A ideia não é exatamente nova e começou na França com Paul Bocuse (1926- 2018). Conhecido como o “papa” da cozinha, ele recomendava usar ingredientes frescos para tirar o melhor partido deles. Suas propostas foram reunidas no livro A Cozinha de Mercado, lançado em 1976.

A obsessão pelo frescor é antiga. Antes dele, um conterrâneo, o cronista gastronômico Curnonsky [pseudônimo de Maurice Edmond Sailland (1872–1956), também conhecido como “príncipe dos gastrônomos”] preconizava: “a boa cozinha é aquela na qual os ingredientes conservam seus sabores originais. E, sobretudo, mantém-se simples.”

É exatamente o que fazem os chefs Sergio Suslick Mortara e Pedro Tiellet em seu primeiro restaurante, o SAZ (de sazonal), aberto em novembro com investimentos próprios e de suas famílias. A dupla, que se conheceu quando trabalhava no Chez Claude, lá pertinho, propõe receitas simples com uma explosão de sabores.

Bom exemplo, a flor de abobrinha de siri ganha muito com a farofa cítrica de maracujá e a gema curada ralada (R$ 52,00). No caminho da delicadeza, as folhas peixinho da horta são transformadas em tempurá e dispostas com iogurte aromatizado com dill e maionese sobre pão da casa, que lembra a focaccia. Custa R$ 40,00 o par.

Outra entrada, para partilhar como as demais, a lula ao molho tártaro de maçã verde arma bom casamento com salada de folhas e amendoim com especiarias cajun (R$ 48,00).O polvo com refogado de chorizo espanhol e cavolo nero mais cevada (R$ 92,00) é bom, mas facilmente superado pelo ótimo secreto, corte de porco ibérico, ao molho de laranja na companhia de creme de pão e folhas (R$ 86,00).

Reserve-se ainda para a ótima queijadinha de mandioca e queijo meia cura com sagu de coco, cocada cremosa e beiju (R$ 34,00).

Avaliação: BOM (✪✪✪)

SAZ
Rua Doutor Renato Paes de Barros, 469, Itaim Bibi, telefone 98837-2783
Das 12h até 15h e das 19h até 23h (sábado almoço até 16h; domingo só almoço até 16h; fecha segunda, terça e no último domingo do mês)
Tem acessibilidade
Instagram @sazrestaurante

Faixa de preço: $$ (R$ 166,00 a 245,00)

Veja o cardápio:

Publicado em VEJA São Paulo de 11 de janeiro de 2023, edição nº 2823

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Caderno de receitas: + Fettuccine alfredo como se faz em Roma

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