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A equipe sob a batuta de Trevisiani (sentado): o maître gerente Milton Ribeiro, o chef Henrique Schoendorfer e o sommelier Gianni Tartari (Fotos: divulgação)
Foi um susto. Afinal, como um restaurante que faz sucesso fecha as portas? Ainda mais de cozinha italiana, tão querida pelos paulistanos.
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Por divergências de estilo de administração e de cardápio, os donos — o empresário Ricardo Trevisani e o chef Salvatore Loi — acabaram rompendo, pouco depois de o Loi Ristorantino completar um ano. Resultado: o estabelecimento fechou as portas em 30 de agosto, como dei em primeira mão aqui no blog.
Loi, que se recusava a fazer qualquer alteração no menu, como a inclusão de clássicos, se desligou da operação direta, mas continua como sócio e proprietário de 20% do negócio.
Fachada: novo logotipo apenas com o nome Ristorantino a partir de hoje
Os fãs da cozinha da casa não ficaram órfãos por muito tempo. Aliás, nem deu para sentir saudade. Dez dias foram suficientes para que a nova casa estivesse pronta para ser reaberta no jantar de hoje apenas como Ristorantino.
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A equipe permanece quase que inalterada. Quem está à frente da cozinha neste momento é o subchef Henrique Schoendorfer, que já trabalhava no Ristorantino e acabou de estagiar no Noma, restaurante de Copenhague, com cozinha dirigida por René Redzepi e considerado um dos 10 melhores do mundo pela revista inglesa Restaurant.
Pappardelle recheado de cordeiro ao molho da própria carne e aroma de tomilho: continua no menu (Foto: Lucas Lima)
Schoendorfer permanece no comando até a chegada do titular, o italiano Luigi Moressa, que virá a cidade em outubro. Por enquanto, há poucas modificações no cardápio. “Tiramos apenas receitas que não tinham muita saída”, conta Trevisani.
Há 11 novas sugestões entre os 39 pratos do menu. “Estamos totalmente focados em nossos clientes”, explica o restaurateur. Além do proprietário, o salão está sob o olhar atento do sommelier Gianni Tartari e do maître-gerente Milton Ribeiro.
Essas são as inclusões do cardápio:
Entradas
Tartar di tonno con caviale
Polenta taragna con taleggio
Cappelletti in brodo
Massas
Ravioli di pesce con bottarga
Gnocchi di patate con ragu classico
Tonnarelli cacio e pepe
Linguine alle vongole con peperoncino
Garganelli con ragu d’anatra e morrilles
Carnes
Costoletta di vitella alla griglia
Ossobuco di vitella con risotto allo zafferano
Sobremesa
Souflé di gianduia e cioccolato
As boas receitas de Loi foram mantidas. Com a chegada de Moressa, o cardápio deve passar por mudanças mais acentuadas, mas feitas de maneira paulatina.
A conferir.
Clique para ver o cardápio, a seleção de sobremesas e a carta de vinhos.
Caderno de receitas italianas:
+ Pizza do queijeiro, da Bráz
+ Massa de pizza para forno a gás, da Bráz
+ Espaguete cacio e pepe, do chef Carlos Bertolazzi
+ Tiramisu original. É bico!
+ Il vero fettuccine Alfredo di Roma
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