Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, um programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Restaurantes: as 10 melhores estreias de 2012

Afinal, quais são os melhores restaurantes abertos ao longo deste ano? Acredito que essa deva ser uma pergunta que o leitor se faça constantemente. Por isso, apresento aqui pelo segundo ano consecutivo uma seleção com os dez melhores estreantes, em ordem decrescente, do último ao primeiro colocado. São locais que se destacaram pela qualidade de seus […]

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 27 fev 2017, 11h41 - Publicado em 29 dez 2012, 09h10

Afinal, quais são os melhores restaurantes abertos ao longo deste ano? Acredito que essa deva ser uma pergunta que o leitor se faça constantemente. Por isso, apresento aqui pelo segundo ano consecutivo uma seleção com os dez melhores estreantes, em ordem decrescente, do último ao primeiro colocado. São locais que se destacaram pela qualidade de seus cardápios e foram visitados até o fim de novembro. Neste ano, estão envidência as casas italianas comandadas por grandes chefs. Elas ocupam as três primeiras colocações. Também são da Itália o sétimo e o nono colocados, além de uma pizzaria, categoria que aparece pela primeira vez entre os meus eleitos. Ao final, inclui ainda três endereços que valem menção honrosa.

É só acompanhar a lista:

10. Goshala

Rota de muitas novidades, a Rua dos Pinheiros ganhou o natural Goshala em março. A chef autodidata Andréa Finocchiaro faz receitas sem carnes, peixes, aves e até sem soja, ingrediente que considera um substituto fácil, usado em demasia por seus concorrentes. E faz bonito em pratos como a moqueca de caju com castanha, pimentões, cebola, alga marinha e palmito pupunha no leite de coco ao dendê na companhia de arroz branco e preto. Nome dado a almôndega entre os indianos, o kofta leva cenoura, acelga e alho-poró ralados mais farinha de grão-de-bico ao molho de iogurte e curry e guarnição de legumes grelhados ao tomilho-limão.

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Goshala: moqueca de caju ao leite de coco e dendê (Foto: Mario Rodrigues)

9. La Madonnina Ravioli

Terceira casa do arquiteto Roberto Ravioli na cidade – as outras são o Empório Ravioli e o Ravioli Cucina Casalinga, e ambas têm menu praticamente idêntico. Em funcionamento desde março, o La Madonnina Ravioli alcança um nível bem superior ao de suas antecessoras e exibe um cardápio com pratos exclusivos. Assado na medida, o tenro coelho ao forno recebe um molho intenso da própria carne com vinho tinto e tem a companhia de purê de batata trufado. Ainda que pouco tenha de italiano, o suflê de chocolate amargo coberto por queijo mascarpone mostra que Ravioli sabe fazer sobremesas.

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La Madonnina Ravioli: coelho com purê de batata trufado (Foto: Fernando Moraes)

8. Lupercio
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À frente do negócio junto com outros sócios, o empresário Carlos Martignago (que deixou a sociedade em agosto) convidou o chef Thiago Saldiva para desenvolver o cardápio do Lupercio. A princípio pediu ao cozinheiro para montar menu tropicalizado ao estilo do ítalo-americano Serafina, onde Martignago foi gerente. Saldiva, com passagens por casas parisienses como L’Arpège e L’Atelier de Joël Robuchon, além das paulistanas Emiliano e Shimo, quebrou essa limitação ao propor um menu mediterrâneo focado em Itália e França. Bingo! Desde a abertura, o Lupercio vem lotando por um público que busca receitas bem executadas. Uma delas é a versão revisitada da salada niçoise, composição de folhas variadas, batata, vagem, azeitona preta, tomate, atum e anchova. Não faltam massas, como o tagliatelle negro de tinta de lula com frutos do mar.

Lupercio: tagliatelle negro com frutos do mar (Foto: Fernando Moraes)

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7. Domenico

Desde que começou a pilotar a cozinha do Biondi, inaugurado no apagar de 2010, o italiano Rodolfo De Santis vem demonstrando que não lhe falta talento. O chef, porém, resolveu mudar de endereço. Ele trabalhou até 1º de novembro na casa que o tornou conhecido. Oito dias depois, inaugurou o Domenico Ristorante (Rua Doutor Melo Alves, 674, tel. 3037-7323), de seu conterrâneo, o empresário Domenico Mira. Já coleciona acertos logo nos primeiro dias. Além de pratos de pescados, como o robalo sobre um sedoso purê de batata enfeitado por cenoura e aspargo, ele faz pratos típicos da Sicília, onde nasceu Mira. Exemplos: espaguete com sardinha salpicado de mollica, a farinha de rosca usada no lugar do queijo, e o rigatoni alla norma em versão reestilizada. O Domenico é um lugar para observar com olhar atento. É a grande promessa para o novo ano.

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Domenico: robalo de pele crocante sobre purê de batata elaborado por De Santis (Foto: Arnaldo Lorençato)

6. 68 La Pizzeria

Cheia de bossa tanto no ambiente quanto no cardápio, a 68 La Pizzeria é filial de uma casa surgida seis anos atrás em Belo Horizonte. Para desenvolver o menu original, a empresária Lilian de Mesquita convidou o pizzaiolo italiano Carlo Zangrando. O estilo é semelhante ao de Nápoles, no qual as pizzas tem massa média para fina e textura mais macia em tamanho menor, mas divisível por dois como insistem os sócios – para mim é individual e ponto. Ao oferecer discos forrados por ótimas coberturas, a casa coloca-se em pé de igualdade com as melhores concorrentes paulistanas. A versão la premiata reúne queijo brie, cogumelo-de-paris em conserva de azeite e presunto cru acrescido só na hora de sair do forno. Na arlecchino, aparecem alcachofra, radicchio, rúcula e azeitona preta sobre mussarela. O cuidado com a qualidade se estende a sobremesas como cannoli de creme de chocolate branco mais frutas vermelhas frescas.

68 La Pizzeria: la premiata com queijo brie, cogumelo-de-paris e presunto cru (Foto: Fernando Moraes)

5. Jiquitaia

Coisa rara em uma metrópole como São Paulo — uma das cidades mais caras do mundo para comer em restaurantes — o Jiquitaia oferece um menu de jantar de qualidade composto de entrada, prato e sobremesa por R$ 50,00 desde a inauguração em fevereiro. Detalhe: todos os pratos são escolhidos livremente pelos clientes, já que não há uma fórmula pronta. Ou seja, um bom e barato que namora uma culinária caprichada sem tentiva de empurrar ingredientes mais baratos. Proprietários, os irmãos Marcelo e Carolina Corrêa Bastos dividem as tarefas na casa. Ele pilota o fogão; ela recebe a clientela. As atrações são receitas brasileiras. Inspirado pelo pato no tucupi, o cozinheiro prepara o peito da ave de pele crocante e carne deliciosamente rosada junto de arroz cozido no tucupi acrescido de bacon. De entradas, há pedidas apetitosas como a batata-doce ao gorgonzola salpicada de castanha-do-pará na companhia de salada. No fecho, o duo de musse de chocolate mais doce de cupuaçu deixa um gostinho de quero mais e a carteira com a sensação de uma delícia de conta.

Jiquitaia: peito de pato guarnecido de arroz cozido no tucupi com carne da ave e bacon, batata-doce com gorgonzola e castanha-do-para e musse de chocolate na compota de cupuacu (Foto: Fernando Moraes)

4. Miya

Flávio Miyamura achou que já era hora de ser dono do próprio restaurante depois de ter trabalhado por mais seis anos com chefs renomados como Alex Atala, no D.O.M., e os gêmeos espanhóis Sergio e Javier Torres, no eñe. Assim, ele abriu com outros sócios o Miya na metade de junho. O chef esbanja talento ao preparar mimos culinários em pequenas porções. Exemplos: a aveludada terrine de foie gras e doce de leite na companhia de pão italiano e o ovo perfeito cozido a 62º C de gema mole no caldo de legumes com bacon e edamame (grão de soja verde). Os acertos prosseguem em pratos principais como a costelinha de porco besuntada de missô guarnecida de acelga chinesa. Em boa hora, Miyamura decreta sua maioridade culinária e, por isso, recebeu meu voto de chef revelação na edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO.

Miya: ovo perfeito num cashi com bacon enfeitado com flores e edamame (Foto: Fernando Moraes)

3. Girarrosto

Montado ao custo de 10 milhões de reais no mesmo ponto onde funcionou o tradicional Pandoro e, por isso, seja o mais caro restaurante aberto na cidade até hoje –, o Girarrosto tem uma estrela em sua cozinha. É o italiano Salvatore Loi. O chef assumiu o comando dos fogões depois de ter deixado, em julho, o Fasano, onde trabalhou por treze anos. Logo após sua chegada, ele renovou quase que totalmente o cardápio criado por seu antecessor, o conterrâneo Massimo Barletti, hoje no Italy. Algumas de suas receitas conquistam o paladar ao combinar simplicidade e delicadeza, a exemplo do risoto de ervilhas frescas coroado por anéis crocantes de lula. Outras têm sabor marcante, caso do cabrito assado e recheado de linguiça na companhia de batata amassada na salsinha. Um pouco mais atrevido na proposta, o ravióli ganha recheio de molho carbonara e vem banhado por manteiga e suco de limão ao aroma de folhas de hortelã e pinhole.

Girarrosto: simplicidade e delicadeza no risoto de ervilha coroado por lula crocante (Foto: Fernando Moraes)

2. Attimo

Num bonito sobrado de esquina na Vila Nova Conceição, projetado na década de 50 pelo arquiteto David Libeskind, também responsável pelo Conjunto Nacional, o Attimo tornou-se o novo território do paulista Jefferson Rueda desde a inauguração em 30 de julho. O chef de São José do Rio Pardo elaborou um cardápio reunindo receitas de estilo próprio, verdadeiramente autorais. O cozinheiro promove uma feliz união entre a culinária italiana e o pratos que comia quando era criança no interior de São Paulo. É impossível ficar indiferente a essas receitas, muitas delas com a carne de porco no papel de ingrediente essencial. É o caso do cuscuz no qual ela aparece em cubinhos ou do nhoque de batata-doce feito com a orelha do animal. À maneira de um feijão tropeiro revisitado, o leitão de pele tostada e carne desmanchando recebe a escolta de tutu, tartare de banana, ovo frito e crocante de bacon. Do bar, vem petiscos, entre eles a coxinha de galinha caipira e os canudinhos fritos recheados de creme de camarão e ovas de peixe. Irresistíveis.

Attimo: território para o chef Rueda desenvolver receitas autorais (Foto: Fernando Moraes)

1. Tre

Uma das tantas novidades no Shopping JK Iguatemi, o Tre é mais um acerto do grupo de sócios do Tre Bicchieri. O restaurante nasce afinado e não se limita a ser mera filial da casa-mãe no Itaim. Seu menu empolga e traz novidades como a berinjela grelhada em fatias ao ragu de calabresa discretamente picante, o agnellotti de cozimento preciso e recheio de ricota de ovelha e queijo grana padano ao molho de tomate perfumado por limão e o risoto de cogumelos e queijo piemontês Castelmagno coroado por o vieiras salteadas no azeite. Palmas para o chef Rodrigo Queiroz, que se mostra batuta na seleção e preparação dos pratos.

Tre: agnellotti de ricota de ovelha (Foto: Mario Rodrigues)

Menção honrosa

A Peixaria: restaurante sui generis com loja de pescados na entrada (Foto: Fernando Moraes)

Além dos dez restaurantes que citei anteriormente, outros três recebem menção honrosa. No nada convencional A Peixaria, uma loja fica na entrada do estabelecimento. Ali qualquer cliente pode comprar seu pescado favorito para fazer em casa. Também pode escolher os peixes e frutos do mar de sua preferência que irão direto para o prato. A matéria-prima passa para as mãos de Cauê Tessuto, de 27 anos — ex-integrante da equipe do espanhol Kokotxa, uma estrela no Guia Michelin. O chef transforma tudo em pratos simples, nos quais se reconhece o sabor de cada ingrediente. Das sugestões, não pode ser mais apetitoso o misto de lagosta-sapateira, camarão, vieira, lula, mexilhão e robalo.

Éclat: pirarucu regado por gremolata na companhia de banana-da-terra chapeada (Foto: Mario Rodrigues)

O casal de proprietários, a publicitária Joyce Vivan e do marido dela, Alexei Vivan,cercou-se de vários cuidados para abrir o Éclat. Sem experiência em gastronomia, a dupla contratou a consultora Heloisa Mader para os ajudar na montagem do restaurante. Foi ela quem sugeriu o nome da chef Mariana Gilbertoni, que estudou no Instituto Paul Bocuse, fez um rápido estágio no premiado restaurante espanhol El Celler de Can Roca e trabalhou com Alex Atala no D.O.M. Um acerto. A carioca criada em Piracicaba, no interior de São Paulo, montou um cardápio sem fronteiras com algumas delícias em pequenas porções ao estilo das tapas espanholas. Vai bem a terrine de foie gras junto de chutney de bacuri, redução de vinho doce Pedro Ximénez e brioche artesanal. Peixe brasileiro da vez, o pirarucu também atesta as prendas culinárias da cozinheira na forma de uma posta úmida e de pele crocante ao molho cremolata de coentro guarnecido de banana-da-terra chapeada e farofa de farinha-d’água hidratada no leite de coco, água e azeite.

Outro endereço que ser revelou precioso é o FishBar & Gastronomia, aberto em março. Da inauguração até novembro, as sugestões eram do espanhol Oscar Bosch. Nascido na cidade portuária de Cambril, na Catalunha, onde sua família possui o restaurante Can Bosch — detentor de uma estrela no Guia Michelin há 28 anos. Nesse período, o chef teve um desempenho exemplar. Seguro no preparo de pescados, apresentou receitas como o atum selado na chapa de interior cru servido com homus e regado por ragu de linguiça espanhola e do arroz caldoso incrementado por lula mais polvo e coroado por lagosta na chapa. No mês passado, Bosch deu baixa. O lugar de piloto do fogões foi ocupado pelo chileno Cristobál Carrión, que trabalhou na filial carioca do Le Vin. Um cardápio a conferir.

Eu deveria parar por aqui. Mas acho que vale a pena mencionar mais um restaurante, este aberto no finzinho de 2011.É o Momotaro, que bombou em 2012 e em tem como sócio o chef Adriano Kanashiro. Fora de cena desde sua saída do Kinu, no hotel Grand Hyatt São Paulo, o cozinheiro paranaense voltou a brilhar. Ele se esmera em sugestões como o cremoso tofu em estilo caseiro combinado a grãos de soja verde, cogumelos variados, tomate-cereja e raspas de peixe bonito e o shiromi takô, composto de bolinhos de arroz cobertos por robalo marinado no limão-taiti, polvo e gelatina de shoyu.