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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Paulistano é o melhor pizzaiolo brasileiro em campeonato na Itália

Saiba quem é o profissional que vive em Los Angeles e fez uma pizza de cogumelos com trufa e fios de ouro em concurso com 775 candidatos do mundo todo

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Atualizado em 20 jan 2022, 14h13 - Publicado em 20 abr 2019, 10h53

Marcus Roberto: premiado em Parma (Arquivo pessoal/Veja SP)

Assunto sério em São Paulo, a pizza é tema de muitos concursos internacionais na Itália. A mais recente dessas disputas foi realizada entre 9 e 11 de abril e teve um brasileiro no Top 5. Parece fácil, só que não. O paulistano Marcus Roberto pode comemorar a colocação no Campeonato Mundial de Pizza. Acima dele, só quatro candidatos — todos italianos. Mas ele deixou para trás 770 concorrentes de 25 países.

Radicado na Califórnia, um dos estados americanos mais arrojados culinariamente falando, se não for o mais, Roberto, que acaba de abrir seu primeiro restaurante, preparou uma daquelas coberturas, digamos, não muito napolitana. Ele fez uma combinação de cogumelos com trufa italiana, creme fresco e fios de ouro. Ou seja, pizza ostentação.

sampas_pizza_gourmert_marcus_roberto1 — Roberto com a versão da caprese em seu restaurante: inspiração na paulistana Bráz (Divulgação/Divulgação)

A invencionice não poderá ser saboreada na Sampa’s Gourmet Pizza, que fica na 2413 Pacific Coast Hwy, em Lomita, cidade do condado de Los Angeles. “Teria de cobrar uns 150 dólares por ela”, calcula. Por isso, deixou de lado a sugestão. São mais viáveis a são paulo (molho de tomate fresco, peito de frango desfiado, milho, catupiry, mussarela e orégano; 22 dólares) e a rio de janeiro (molho de tomate fresco, palmito, provolone, catupiry, mussarela e orégano; 25 dólares), que também poderão ser saboreada em segundo restaurante do Roberto, prestes a ser inaugurado e que terá as mesmas opções da matriz. Não faltarão nem as versões doces manjadas por aqui, entre elas a de Nutella com morango (20 dólares).

“Em 2017, também fui o melhor brasileiro da competição”, conta com orgulho o pizzaiolo, que anteriormente trabalhava como personal pizza chef. “Neste, ano fui o quinto na competição geral. Uma honra ter ficado atrás só de italianos”. Roberto lembra que o concurso sempre tem entre os primeiros colocados representantes de países como Estados Unidos, Espanha, Argentina e Austrália. Para ganhar, os inscritos se apresentam para 4 de um total de quase 30 jurados em dois dias intensos de disputa. Os especialistas avaliam os movimentos do candidato, a maneira como ele abre a massa sempre usando as mãos, a montagem da cobertura e a colocação seguida da retirada do forno. Com tempo cronometrado, há 12 minutos para finalizar a pizza.

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Sampas_Pizza_Gourmet_Marcus_Roberto_tartufaio — Pizza ostentação que garantiu o quinto lugar: floresta para caçar trufas como “cenário” (Arquivo pessoal/Divulgação)

Em vez de elaborar coberturas com ingredientes brasileiros como fez nas duas participações anteriores, Roberto usou outra tática para ficar entre os cinco melhores. Selecionou ingredientes italianos, entre eles cogumelos com trufa. Também criou um “cenário” que remetia às florestas do país peninsular e colocou um tartufaio com seus cachorros caçadores de trufa de enfeite como se vê na foto acima.

“Havia pelo menos cinco brasileiros concorrendo, incluindo o Igor Cândido, que foi considerado o melhor pizzaiolo do Brasil em um concurso que aconteceu em São Paulo, no ano passado [refere-se ao titular da pizzaria temática Cara de Mau, em Gramado (RS) e vencedor da Copa Brasileira de Pizzarias realizada durante a Fispal em junho de 2018]. A pontuação vai de 100 a 900. Tirei 830. Não ganhei por 25 pontos”, lamenta Roberto que já se prepara para a competição de 2020.