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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Seguindo Materia SEGUINDO
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Japão à mesa III

  Não resisti a fazer mais um comentário sobre o Japão. Quando visitei Tóquio em 2005, programei uma visita ao Mercado Tsukiji para conferir o leilão de atum numa manhã fria de outono. Era a primeira da minha chegada. Eu parecia um zumbi, como os personagens do filme “Encontros e Desencontros”, de Sophia Coppola. Dentro […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 13h19 - Publicado em 29 mar 2011, 22h55

 

Leilão de atum no Mercado Tsukiji, em Tóquio (Foto: Arnaldo Lorençato)

Não resisti a fazer mais um comentário sobre o Japão. Quando visitei Tóquio em 2005, programei uma visita ao Mercado Tsukiji para conferir o leilão de atum numa manhã fria de outono. Era a primeira da minha chegada. Eu parecia um zumbi, como os personagens do filme “Encontros e Desencontros”, de Sophia Coppola. Dentro do galpão onde acontece o pregão, os comerciantes usam uma língua estranha que nem mesmo os nativos entendem direito. Eles disputam quem vai conseguir o melhor peixão. Naquela época, os mais caros vinham dali mesmo da baía de Tóquio. Mas não é só atum que faz o imenso mercado. Outros peixes e frutos do mar chegam muitas vezes vivos, já que os japoneses são obcecados pelo frescor dos alimentos. Não raro nos boxes, vêem-se bichinhos graciosos mexendo tentáculos e pinças. Essas imagens nunca mais saíram da minha cabeça.

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Os chefs de cozinha Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi (Fotos: Arnaldo Lorençato)

No jantar na casa do cônsul, que comentei no post anterior, perguntei aos dois cozinheiros de alta gastronomia, Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi, como eles fizeram para escolher o pargo usado no sashimi, uma vez que não temos uma matéria-prima tão fresca quanto essa no Brasil. Takuji explicou que, além de guelras vermelhas e olhos brilhantes, o peixe inteiro deve ter a região da barriga firme. Do contrário, esqueça.

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