Há quase dois anos, um imóvel de esquina com um bonito jardim de entrada abriga a sede da empresa de alimentos orgânicos Mãe Terra, na Harmonia, 271, uma das ruas mais agitadas da Vila Madalena. A casa de três pavimentos e atmosfera tranquila está prestes a ganhar oficialmente um novo inquilino. A partir de 1º de setembro, o restaurante Da Quebrada começa a funcionar no térreo em soft opening e tem inauguração marcada para o dia 16.

São dois nomes por trás do restaurante, que neste primeiro momento deve oferecer somente café da manhã, almoço e lanche da tarde — não está previsto o jantar, por enquanto. O mais conhecido deles é o chef Edson Leite, da escola social 100% gratuita Gastronomia Periférica. Ao lado dele está a psicóloga Adélia Rodrigues, a sócia-fundadora desse sistema de ensino culinário e de negócios que surgiu em 2012, como uma oficina. Transformada em escola em 2018, visa, entre outras atividades, a profissionalizar moradores das periferias, em especial, as mulheres pretas.

O novo restaurante começou a ser gestado no fim de 2020 e tem patrocínio da Mãe Terra. Além de produtos orgânicos como feijão, grão-de-bico, farinhas de trigo e de mandioca fornecidos pela marca, responsável também por custos fixos como água, luz e locação, a ideia é ter apenas hortaliças cultivadas por agricultores agroecológicos de extremos da cidade, como Parelheiros. “Nosso cardápio não tem nada de origem animal, nem mel”, adianta Leite. “Vamos trabalhar com itens sazonais e faremos o aproveitamento total.” O cozinheiro se refere, por exemplo, a cascas como as de cebola e de alho, que devem ser tostadas e misturadas ao sal. Há também uma composteira para as sobras, cujo material resultante será doado aos produtores rurais.

No dia a dia, o chef responsável pela elaboração dos pratos é Raul Godoy, que trabalhou com Alex Atala no extinto Bio, no Itaim Bibi (hoje, transformado só em delivery). A principal novidade está na equipe de cozinha do Da Quebrada, que será composta por quatro estagiários egressos da Gastronomia Periférica. “É uma maneira de nossos alunos colocarem em prática o aprendizado”, explica Leite. Cada turma deve trabalhar seis meses no restaurante e depois dar lugar a outros colegas.

“Esse não é um restaurante para lucrar”, enfatiza Leite. “A Mãe Terra, além de ceder o espaço, fez um aporte de 85 000 reais para serem usados nos três primeiros meses.” Embora não tenha a missão de ser lucrativo, o restaurante precisa conseguir caminhar com as próprias pernas com o capital de giro que gerar. O contrato entre a Gastronomia Periférica e a patrocinadora é de um ano, renovável por mais um. A promessa é oferecer um tíquete médio razoável, entre 35 e 45 reais. E não é só. O Da Quebrada será responsável ainda pelo catering servido na sala de eventos na cobertura do prédio.

A abertura do Da Quebrada tem ainda um valor simbólico. “Quando a Mãe Terra abriu, em 1979, era um restaurante natural que virou entreposto de alimentos integrais. Com a abertura do Da Quebrada, retomamos com o espaço de experimentação gastronômica (agora) vegana”, diz Felipe Lucci, líder de sustentabilidade da empresa. No caso da Gastronomia Periférica, a oportunidade de estágio no novo restaurante faz com que o sistema de formação fique completo.

Em paralelo à nova empreitada do restaurante, a Gastronomia Periférica, que adotou o sistema EAD durante a pandemia, voltou com tudo. Em vez de aulas só remotas, o aprendizado é híbrido. Adélia, responsável pela gestão pedagógica, conta que a primeira turma paulistana no novo formato começa em 27 de agosto. Os encontros presenciais serão em um pedaço de São Miguel Paulista conhecido como Jardim Lapena, onde fica o Galpão ZL, que pertence à Fundação Tide Setubal, apoiadora da iniciativa e dona do espaço. Outro local onde a Gastronomia Periférica vai levar um de seus cursos é Heliópolis. “Lá, temos uma parceria com o Instituto Baccarelli e devemos começar em setembro”, adianta Adélia.

Como as aulas por videoconferência atingem não só moradores da cidade, a escola tem hoje 150 alunos espalhados por 21 estados. A primeira experiência presencial fora da capital paulista está prevista para acontecer em Dourados, em Mato Grosso do Sul, com suporte da Universidade Federal da Grande Dourados, em setembro.

Publicado em VEJA São Paulo de 24 de agosto de 2022, edição nº 2803

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