Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Lourdes Hernández, a “cocinera atrevida”, faz menus em três restaurantes
A cozinheira mostra o melhor da culinária raiz do México, seu país natal, no Sede261, na Taquería La Sabrosa e no Barú Marisquería
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8 set 2023, 17h40
Há quem se lembre com saudade dos jantares da Casa dos Cariris, um restaurante mágico de cozinha mexicana, que existia na pertinho do Largo da Batata por volta de 2010. Precursores da onda de receber em casa, os anfitriões Lourdes Hernández-Fuentes e Felipe Ehrenberg (1943-2017), ela a “cocinera atrevida”, ele artista plástico e ex-diplomata, apresentavam em jantares um panorama da culinária raiz do México. Esses encontros em torno da mesa marcados por e-mail duraram até 2015. Logo depois, voltaram ao país natal. Eu, infelizmente, nunca estive a Casa dos Cariris. Fui conhecer o casal pouco antes de eles deixarem o Brasil
De tempos em tempos, Lourdes volta a São Paulo que tanto ama e onde fez muitos amigos. Como convidada, ela cozinha em três lugares. É a oportunidade de matar a saudade ou conhecer essa culinária tão expressiva. E para quem é dragão como eu, aproveite os molhos picantes, por vezes, picantíssimos.
Nesta sexta (8), a partir das 18h, as sommelières e sócias Daniela Bravin e Cássia Campos abrem as portas do bar de vinhos para Lourdes prepara “o guacamole que ninguém perdoa com totopos”, nas palavras dela.
O menu tem tostada de cebiche de colima, que leva pescado moído, limão e abacate, taco de de huitlacoche (fungo do milho), burrito de machaca (a carne seca) em tortilha de trigo e huatape, uma sopa de camarão com bolinhas de massa.
O sábado (9) é dedicado integralmente à casa de Hugo Delgado e Carlos Tavares a partir das 12h. Lourdes pilota o fogão com muita ginga ao som de um DJ.
Para quem gosta de sabores picantes, tem taco de rajas miahuatecas (18 reais), “que é um chile de Tehuacán, Puebla, deliciosamente feroz”, explica Lourdes. “Vamos tirar parte da sua força com cebola, batata e queijo e, ainda assim, o sabor é único.”
A lista de receitas inclui a tostada de siri (22 reais), estilo yucateco ou seja, achiote (urucum) habanero e laranja azeda. “Nada dá errado, muitos anos refazendo esse sabor cítrico marcante”, garante ela.
Os veganos foram lembrando com uma tostada de abobrinha à mexicana, misturada com tomate e grãos de milho. “Parece muito singela, mas reconforta mesmo”, diz.
Tem ainda o taco árabe, que deve ter surgido em Puebla. É preparado com porco em um molho que “une as ternuras do chipotle com os temperos da bem-vinda colônia libanesa no México.”
O dia 19, uma terça, está reservado para celebrar os cinco anos do Barú, do chef Dagoberto Torres, a partir das 12h. No restaurante que fica na entrada de uma galeria, o menu é extenso.
“Para abrir a batalha da fome”, na descrição de Lourdes, toma-se um caldinho de siri, “daqueles que lembram que no mar a vida é mais saborosa”. A lista de pratos inclui fideo seco com lulas grelhadas e chile guajillo ao molho de alho.
E muito mais. Há uma reinterpretação do coquetel de camarões que fez a fama do restaurante Los Bonilla em Coatepec, Veracruz, com uma quantidade reduzida de ketchup em relação ao original. A tostada de peixe-serra vai lembrar uma maionese.
A empanada de massa de milho e cerveja chamada de “minilla” ganha recheio de camarão e temperos picadinhos.
Se a colônia libanesa foi tema no La Sabrosa, no Barú serão usadas massas chinesas para fazer um taco de machaca de cerdo e camarão seco.
Haverá peixe empanado e guacamole em tortilla de trigo ao mole almendrado para misturar e os mexilhões com linguiça na tequila. O prato do dia é o peixe a la talla (aberto e untado com molho de guajillo e pasilla mais dois chiles). É para o cliente montar na mesa.
O capítulo salgado se encerra com o mixiote, servido e cozido na pele do agave, na versão com pato em salsa verde ou só com batata-doce.
Para um pouco de açúcar, há o três leches, uma tradição no Barú, que terá a companhia de outro doce, a banana flambada ao rum.
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