Coisa rara, a rede Le Jazz Brasserie tem contribuído de maneira significativa para a difusão da culinária da França na cidade. É um caso único de sucesso entre os representantes dessa categoria — em geral, a maioria dos restaurantes do gênero tem apenas um endereço e dificilmente dispõe de menu a preços convidativos.

No Le Jazz, a proposta de oferecer clássicos que não esfolam o bolso rola desde a inauguração do ponto pioneiro, em 2009, na Rua dos Pinheiros. Ou seja, muito antes de chegar às quatro unidades atuais, além do bar Le Jazz Petit. Nesse momento, os sócios responsáveis pela administração do negócio, Paulo Bitelman, Gil Carvalhosa Leite e Chico Ferreira, preparam- se para abrir mais uma loja no dia 14 de março. E desta vez vão atuar em outra área da gastronomia com a Le Jazz Boulangerie, maneira francesa de dizer padaria.

Instalado no térreo de um charmoso edifício residencial tinindo de novo a menos de 100 metros da casa pioneira em Pinheiros, no número 501 da Rua Joaquim Antunes, esse é o projeto mais ambicioso do grupo, que reúne outros cinco investidores. Ao todo, há uma área de 590 metros quadrados, dos quais metade é destinada à produção.

“Deve chegar perto de 5 milhões de reais nosso investimento”, calcula Paulo, responsável pela administração financeira. Chico, chef que comanda a cozinha desde a inauguração, lista custo pesado para a compra de equipamentos: “São mais robustos e mais caros, muitos deles importados. Incluem forno de lastro, masseira, fermentadora, laminadora, ultracongelador e quatro câmaras frias”.

O cozinheiro, que começou fazendo pizzas na Austrália e amadureceu a ideia da loja durante a pandemia, apresenta uma lista de pães de fermentação natural e viennoiserie, a linha de folhados, que já está em teste. Ficarão expostos nas prateleiras pão de campanha tradicional e de centeio, baguete, croissant, pain au chocolat e até uma focaccia nada francesa.

Com peças de 1,5 quilo, alguns deles poderão ser comprados em metades e fatiados para atender especialmente clientes que morem sozinhos.

O modelo de negócio adotado é um híbrido das casas de Paris, onde Chico bateu perna fazendo pesquisa, e das padarias paulistanas. “Não vamos apenas vender pão. Um balcão era fundamental. Teremos pão na chapa o dia todo”, diz Gil, o homem do atendimento. Mas não espere encontrar por lá o pãozinho francês tão comum em todo canto. O pão de campanha cumprirá essa função. “Fica maravilhoso”, ele garante.

Quando abrir as portas, a Le Jazz Boulangerie disporá ainda de uma mercearia na qual produtos de fabricação própria, como a granola e torradas, dividirão espaço com caixas de leite de aveia e garrafas de vinho.

Queridinho do paulistano, o brunch dominical tem presença garantida com escolhas à la carte, entre elas os ovos beneditinos e o club sandwich de peito de frango, abacate, bacon, maionese, tomate e alface no pão de miga branco. “Daremos atenção especial a coquetéis matinais, como clericot, mimosa e bloody mary”, adianta Leite.

Na vitrine de doces, devem cintilar a torta de pera com frangipane de chocolate e avelã e o claufotis de ameixa seca. “Não faremos essa confeitaria mais fina. Serviremos sobremesas em fatias”, revela Chico. O chef e sua equipe, que trabalharão em uma cozinha envidraçada, desenvolvem ainda itens para um bufê de almoço com opções em revezamento. “Vamos colocar umas oito saladas e cerca de cinco pratos quentes, como uma torta, um frango assado, uma carne de panela, nosso parmentier.” Com tantas atrações, a padaria do bistrô tem tudo para nascer um sucesso.

Publicado em VEJA São Paulo de 08 de março de 2023, edição nº 2831

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