Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Novo menu do D.O.M. emociona e celebra biomas brasileiros
A degustação do restaurante de Alex Atala tem dez etapas que combinam técnica apurada e ingredientes brasileiros. Leia a crítica
Mostruário da criatividade dos chefs, as degustações de restaurantes gastronômicos mudam pelo menos uma vez ao ano. Não é diferente com os menus de Alex Atala. Cada um de seus cardápios para o D.O.M. é meticulosamente pensado. E, por isso, muito cerebrais.
Esta temporada, intitulada “a hora da onça beber água”, é dedicada àquele que é o terceiro maior felino do mundo e aos cinco biomas onde ele vive no Brasil. Custa R$ 1 150,00 e, com harmonização, sobe para R$ 1 930,00.
Há anos, não vejo tanta emoção e lirismo em pratos assinados pelo cozinheiro e sua equipe — o chef-executivo Geovane Carneiro e o subchef Romario Rodrigues têm papel fundamental em resultados tão primorosos.
E começo com uma observação: embora muito bom, foge da proposta de brasilidade o caviar beluga (iguaria que voltou a impregnar fine dinings mundo afora) do abre-alas. As ovas do Irã são perfeitamente combinadas a um doce de coco verde. Na forma de um vinagrete e de uma película de cajuína, o caju valoriza a ostra fresca de Santa Catarina com maionese do próprio molusco e agrião.
As dez etapas continuam com o delicado “ravióli” de tapioca vegano, servido frio, recheado de ervilha-torta e mergulhado em caldo de tucupi e ervas.
De uma plasticidade hipnótica, o creme de cará com ouriço-do-mar e espirulina vem coberto por uma lâmina de dashi. O jacaré cozido se beneficia do óleo de capim-santo, manjericão e laranja mais a intensidade da polpa do bacuri amazônico.
Numa linha mais parruda e menos impactante no vaivém de sutilezas, o coxão mole de novilho ganha molho de café e uma espuma de leite ao lado de bolinhos de chibé.
Chega depois o creme de mandioquinha com baunilha junto de uma redução de vinagre balsâmico com tucupi negro e um crocante dourado do tubérculo — trata-se de uma revisão do foie gras com vinagre balsâmico e baunilha que Atala fazia desde a época do extinto Filomena, primeiro restaurante onde ele brilhou.
As sobremesas incluem a deliciosa maria-mole de jabuticaba com mel e pólen de abelha jataí adornada por um exagero de pétalas de flores e o excelente e inusitado sorvete de louro infusionado com leite, coberto por espuma de chocolate com “pedras” de cupuaçu, chocolate branco e uísque mais terra de cacau.
Os docinhos do café incluem a bala de abacaxi com um clássico: a formiga amazônica antes servida sobre a fruta.
Para completar, há o ótimo serviço de vinhos de Luciano Freitas. Vale prestar atenção à trilha sonora brasileira selecionada por Patricia Palumbo.
Avaliação: EXCELENTE (✪✪✪✪✪)
D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista, WhatsApp 96918-9947 (66 lugares). 12h/15h e 19h/21h (sáb. só jantar; fecha dom.). Rolha (R$ 200,00). Tem acessibilidade. Aberto em 1999. $$$$
Publicado em VEJA São Paulo de 20 de fevereiro de 2026, edição nº 2983.
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