Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

COMER E BEBER

Quem são as doceiras modernas que se reúnem em SP para exibir criações

Fãs de técnicas e pouco açúcar, Luiza Lafer (São Paulo), Bia Salles (Santos) e Juliana Penteado (Lisboa) fazem um encontro especial neste domingo (2)

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO 30 out 2025, 16h00

Três confeiteiras e um encontro.

Geograficamente, a menor distância entre elas, de 80 quilômetros, está entre Luiza Lafer, que acaba de abrir uma loja com seu nome em Pinheiros (leia a crítica na pág. 39), e Bia Salles, à frente do café Garni, em Santos.

A terceira especialista em sobremesas está a um oceano de distância, mais precisamente os 8 000 quilômetros que separam Lisboa de São Paulo.

É na capital portuguesa que brilha a paulistana Juliana Penteado, sócia da Juliana Penteado Pastry e parceira de uma padaria, além de ex- jurada do MasterChef Portugal.

Pavlova: recheada com creme de confeiteiro de pistache (Gonçalo Santos/Divulgação)

Em comum, embora não tenham nada contra e menos ainda a favor, elas quase sempre evitam carregar na doçura.

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Nas vitrines das casas comandadas por elas, as guloseimas expressam os sabores das matérias-primas usadas e são cheias de sutilezas.

O trio se reúne na Luiza Lafer Confeitaria neste domingo (2), entre 11h e 17h, para apresentar algumas de suas criações.

É a oportunidade única de conhecer uma nova geração de doceiras que enaltecem o açúcar, mas com precisão e comedimento.

A anfitriã, que estudou na Le Cordon Bleu parisiense, estagiou no Arturito, de Paola Carosella, e numa das confeitarias da convidada Juliana Penteado, em Lisboa, destaca de sua vitrine o bolo chiffon de limão-siciliano recheado de curd de mara- cujá, framboesa e o creme namelaka de origem asiática com chocolate branco, um sucesso de vendas na loja aberta em julho — antes, Luiza, especialista em bolos artísticos, atendia só por encomenda.

Bolo de Maracujá — Bolo chiffon de limão-siciliano: recheado de curd de maracujá (Marco Lafer/Divulgação)

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Uma das mestras de Luiza, Juliana tem como evitar o excesso de dulçor, o que a diferencia da confeitaria clássica portuguesa, deliciosa, mas notadamente carregada de açúcar.

Também usa como recurso óleos essenciais que deixam seus doces ainda mais aromáticos.

No domingo, ela elabora a pavlova recheada com creme de confeiteiro de pistache, coberta com um creme de nata com óleo essencial de erva-cidreira e gelée de figo, e finalizada com pó de folha de figueira.

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“É um encontro entre três mulheres apaixonadas pela confeitaria para celebrar a criatividade”, diz ela.

Devota dos folhados, Bia sobe a serra com uma valise repleta de uma base laminada que será usada para um mordisco salgado.

Essa massa é coberta por uma omelete de jeitão francês clássico com recheio de ricota salpicada de ciboulette. Ela faz questão de ressaltar a importância da qualidade da manteiga, da Manteigaria Nacional.

“A ricota cremosa é feita na casa”, conta.

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Há ainda três outras sugestões desenvolvidas coletivamente.

Folhado com omelete — Folhado salgado: coberto com omelete de ricota e ciboulette (Fernando Yokota/Divulgação)

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“A cria ção surgiu de um tema em comum que é a primavera”, explica Luiza.

Foi necessário um brainstorm para que cada uma contasse o que havia pensado e palpitasse nos demais trabalhos.

“Mesmo a distância, fizemos encontros virtuais repletos de referências, técnicas e ideias. Foi um processo muito orgânico”, conta Juliana.

Surgiram a rosquinha de massa choux recheada de creme de amêndoas, finalizada com um véu de melancia desidratada, na companhia de coulis de jabuticaba com óleo essencial de rosas; a tarte com base de massa sablée de chocolate coberta de creme de chocolate com tahine, óleo essencial de flor de laranjeira e trigo sarraceno crocante; e a torta de massa sablée com creme de mel, gel de limão cravo e namelaka de chá earl gray enfeitado com crocante de gergelim branco.

Todos os doces e o salgado têm o preço de 34 reais.

É para conferir neste domingo de doçura sem excesso prometido pelas doceiras modernas.