Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

COMER E BEBER

Cozinha do Lorençato convida Rodrigo Oliveira

Chef do Mocotó e do Balaio IMS conta como é descascar não só um abacaxi por dia, mas uma feira inteira, e ensina a receita do croque mucugê

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 5 jun 2025, 17h23 - Publicado em 4 jun 2025, 18h00

A vida em restaurantes não é fácil. É o que conta Rodrigo Oliveira, do Mocotó e do Balaio IMS, segundo convidado da segunda temporada do Cozinha do Lorençato.

Durante nosso papo, o profissional, que recebeu o título de chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2014, revela que não descasca um abacaxi por dia, mas uma feira inteira.

Exageros à parte, ele é um apaixonado pela ofício e pelo universo dos restaurantes. Fala sempre com um entusiasmo gigante sobre o tema.

Três pessoas sorrindo e olhando para o celular — Bastidores do programa: Lorençato, Rodrigo Oliveira e Bruna Moreira (Flávio Santana/Veja SP)

Vinte anos atrás, imprimiu uma marca única no universo da gastronomia: criou a receita dos dadinhos de tapioca, servidos com geleia de pimenta.

O sucesso é tão grande que não foi copiado só Brasil afora. Internacionalizou-se e está em restaurantes como o espanhol Enigma, do chef catalão Albert Adrià. Ganhou até versão congelada para supermercado, desenvolvida pelo próprio Rodrigo.

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O programa de entrevista e receitas é transmitido pelo YouTube de VEJA e na plataforma de streaming VEJA+.

Seguindo suas raízes nordestinas, Rodrigo misturou o croque francês com o tempero brasileiro cheio de bossa por causa da adição de dendê. No recheio, brilha a carne de fumeiro de jeitão baiano, da chef Bruna Moreira, da Amoreira.

Não encontro a carne de fumeiro? O chef sugere usar um presunto royale.

Com curiosidade para saber minha avaliação? É só assistir ao episódio que está disponível na plataforma streaming Veja + e no YouTube de Veja. E será exibido também na Samsung TV.

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Sanduíche em cima de prato verde — Sanduíche com carne de fumeiro e dendê: receita de Rodrigo Oliveira (Flávio Santana/Veja SP)

Confira como fazer a receita abaixo.

Ingredientes

Bechamel de dendê
½ colher (chá) de manteiga
1 colher (chá) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de leite
¼ de cebola
1 folha de louro
Noz-moscada
1 galho de tomilho
Sal
5 g de parmesão ralado

Maionese
3 gemas
2 colheres (chá) de mostarda
Sal
2 dentes de alho assados
½ xícara de óleo de girassol
½ xícara de azeite de oliva extravirgem
Ciboulette

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Montagem para 1 sanduíche
2 colheres (sopa) de maionese de alho
2 fatias de pão caipira (ou pão de miga/forma)
8 a 10 fatias de carne de fumeiro
15 g de queijo gruyère ralado
15 g de queijo emmental ralado
1 colher (sopa) de bechamel

Modo de preparo

Bechamel de dendê
Coloque em uma panela a manteiga, o azeite de dendê, a farinha de trigo e o leite. Acrescente a cebola, 1 folha de louro, 1 galho de tomilho, sal e uma pitada de noz-moscada ralada. Mexa até dar o ponto. Coe o molho e reserve em um recipiente.

Maionese
Em um recipiente, coloque os dentes de alho assados, as gemas e o óleo. Bata com mixer até chegar no ponto. Acrescente a ciboulette cortada bem fininha.

Montagem
Incorpore o parmesão ralado ao bechamel já frio. Passe uma camada de manteiga na parte do pão que irá encostar na forma. Vire o pão e coloque a maionese, duas fatias de carne de fumeiro, queijo gruyère e emmental. Feche o sanduíche e coloque o molho bechamel na parte de cima do pão. Leve ao forno preaquecido à 200 ºC por 5 minutos ou até dourar.

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