Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Evvai tem a melhor Cozinha de Autor por VEJA COMER & BEBER 2025
Na terceira vitória consecutiva, a casa é a digital do chef Luiz Filipe Souza, que não para de se reinventar na ponte que estabelece entre Brasil e Itália
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11 set 2025, 22h40
Pela terceira vez o Evvai conquista o topo do pódio.
Não por acaso.
Os menus propostos por Luiz Filipe Souza, também indicado a chef do ano, desafiam ao mesmo tempo que encantam o paladar.
Eram quatro por ano e, agora, definitivamente, dois.
“As trocas são feitas em janeiro e julho”, conta ele, que não segue critérios rígidos de sazonalidade para desenvolver pratos de matriz italiana em diálogo com o Brasil, numa marca autoral.
E explica: “É difícil falar de estações aqui no Evvai. Não temos um clima que oferece grandes variações de temperatura ao longo do ano, basicamente é mais para seca ou para chuva”.
Trata-se de uma longa sequência de quinze pratos (R$ 1 150,00), a maioria deles do tamanho de uma bocada.
Só se repete de uma temporada para outra o prato-assinatura do cozinheiro, sua bomba salgada de vieira, que vai ganhando variações desde 2017.
No menu que o levou a faturar mais uma vez o prêmio, servido até julho, a massa etérea e frita era colorida por tinta de lula e tinha na cobertura lardo produzido na Serra da Bocaina.
Até dezembro, é frita em gordura de pato e expedida com recheio de tomate verde fermentado, tartare de vieira fresca e lardo mais uma vez na cobertura.
Ganha um extra, a companhia de uma vieira caramelada e desidratada na forma de concha com uma pasta do próprio molusco e ervas.
É precedida por preparações como o caranguejo real, uma criação com crustáceos em diferentes temperaturas, com base de uma royale assada, feita de caldo de caranguejo e cabeça de camarão carabineiro coberta por tartare de caranguejo com coco fresco, espuma de vinho branco e manteiga noisette; e sucedida pelo ótimo tortellini de pato assado na lenha com enguia e caldo de jambu adicionado à mesa, uma bela homenagem ao clássico paraense.
A sequência inclui o cupuaçu absoluto, pré-sobremesa elaborada em três texturas da fruta sem o acréscimo de outro ingrediente, e o entremet de musse de baunilha do Cerrado com bolo souza leão e toffee de tucupi preto.
Ambos são desenvolvidos pela confeiteira de muitos talheres Bianca Mirabili.
O Evvai tem Marcelo Fonseca, premiado nesta edição como o melhor sommelier da cidade, que propõe três tipos de harmonização ao menu (de R$ 619,99 a R$ 2 113,00).
Avaliação: EXCELENTE (✪✪✪✪✪)
Evvai
Rua Joaquim Antunes, 108, Jardim Paulistano, telefone 3062-1160 (51 lugares). 19h/23h (sáb. também almoço, 12h/15h; fecha dom. e seg.). Rolha (a partir de R$ 451,00). Tem acessibilidade. Aberto em 2017. $$$$
COMER & BEBER 2025/2026 é uma realização de VEJA SÃO PAULO com patrocínio master de BTG, patrocínio de JBS, 99Food e Prefeitura de São Paulo, apoio institucional do Governo de São Paulo, apoio de Tramontina Hospitality, Nespresso e Baden Baden e parceria de Salton.
Publicado em VEJA São Paulo de 12 de setembro de 2025, edição nº 2961.
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