Precisamos ter um olhar atento e forte para os caminhos que a gastronomia de São Paulo vai traçando, cada vez mais plurais. Fundamentais nessa movimentação, os estabelecimentos são um retrato do que está acontecendo no prato e na taça. O que as pessoas comem? O que elas querem comer? É o exercício diário que a equipe especializada de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER faz ao visitar restaurantes, bares e endereços de comidinhas.

Não se trata de adivinhação ou de futurologia, mas um corpo a corpo com quem produz e quem consome. Detectam-se tendências. Sabemos que o homem é carnívoro — tivemos até uma capa do COMER & BEBER com um hambúrguer estampado em 2015. Mas o paladar está mudando. São poucos, hoje, os endereços selecionados rigorosamente por meio de visitas anônimas que não incluem pelo menos um prato vegetariano/ vegano.

Como sei disso? Simples a resposta. Uma das vantagens de ser crítico é que prato ou drinque não se entrevistam por telefone, e-mail ou WhatsApp. O jornalista tem de circular e fazer uma leitura deliciosa: a dos cardápios. Só com essa movimentação toda foi possível chegar aos nomes dos finalistas de chef do ano, por exemplo, que não estão em nenhuma categoria premiada, como francês ou italiano: dois são de restaurantes asiáticos e o outro, de um mexicano. Ou, ainda, apontar como campeão um bartender que faz coquetéis límpidos, filtrados, mas sem perder sabor ou complexidade.

Neste ano, também privilegiou-se a criatividade ao premiar restaurateur do ano, que incluiu um grupo de amigos que passou o chapéu para manter vivo um restaurante judaico, além dos vencedores, um casal de chefs que depois de abrir um restaurante investiu em bares sem gastar fortunas. O mesmo olhar cuidadoso em comidinhas permitiu chegar a uma categoria inédita: chef expresso. Esta edição foi marcada por uma corrida contra o tempo: está nas mãos do leitor quarenta dias mais cedo do que no ano passado. A equipe de gastronomia fez uma maratona, sempre com as contas pagas pela Editora Abril, que publica o guia anual. Cada segmento com seu curador.

Cuido pessoalmente de cada um dos restaurantes publicados, enquanto o repórter Saulo Yassuda dedica-se com afinco exemplar aos bares e também participa das avaliações de comidinhas, que, neste ano, é de Cintia Oliveira. É preciso louvar o trabalho de Gabriela Del’Moro na produção e na checagem. As novas fotos são de Ligia Skowronski e Ricardo Dangelo, e o visual, da designer Juliana Bueno. Conto ainda com a parceria inestimável da editora-chefe Alessandra Balles. Na sequência, estão 543 estabelecimentos distribuídos em 228 páginas de puro prazer. Desfrute!

+ Comer & Beber 2023: os melhores restaurantes, bares e comidinhas de SP

Publicado em VEJA São Paulo de 29 de setembro de 2023, edição nº 2861.

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