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Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato
O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie
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Badalado chef francês Alain Ducasse presta consultoria ao Chef Rouge

O bistrô passa por mudanças e seu cardápio recebe revisão de uma empresa especializada do megaestrelado cozinheiro

Por Arnaldo Lorençato Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 18 Maio 2018, 07h00 - Publicado em 18 Maio 2018, 07h00

Não foi só a cor do Chef Rouge que mudou. Além de ter trocado o vermelho das paredes por um sóbrio tom de cinza, e ganhar um bar-embaixada da grife Louis Roederer — casa de champanhe que fabrica a mítica Cristal —, o restaurante francês, com mais de duas décadas de história, está passando por uma revolução nos bastidores. “Contratamos a consultoria de Alain Ducasse para cuidar de nosso cardápio”, conta em primeira mão o restaurateur Rodrigo Fiuza, que é dono do estabelecimento junto com a irmã Vanessa Fiuza Cussiol.

Pequena revolução no bistrô: o chef Paulo Soares com Bastien Ancelet, instrutor da Alain Ducasse Education, e Vanessa Fiuza Cussiol (Divulgação/Divulgação)

A reformulação vem por meio do Ducasse Conseil. Trata-se do segmento das empresas do megachef dedicado à estratégia e ao desenvolvimento de projetos para gastronomia e parte de um conglomerado que emprega 2 000 funcionários, a maior parte deles responsável por gerir 27 restaurantes, dois deles com as três estrelas máximas do Guia Michelin. “É um investimento alto, que deve chegar a 100 000 euros, mas vamos nos beneficiar da expertise de um grupo que entende profundamente de culinária francesa e oferecerá pela primeira vez a um restaurante da América Latina o que há de mais moderno e consistente em gestão em alta gastronomia”, revela Rodrigo.

Um primeiro passo será dado na simplificação de processos. “Nenhum prato terá mais do que três ingredientes, e nós nos beneficiaremos de técnicas como sous-vide (cozimento em baixa temperatura de alimentos embalados a vácuo).” A primeira visita da equipe parisiense foi em janeiro, seguida de outra neste mês. Em março, foi a vez de a turma do Chef Rouge baixar na capital francesa para conhecer de perto os badalados endereços de Ducasse.

Porção de escargots franceses: um dos dez novos pratos do menu (Clayton Vieira/Veja SP)

Participaram dessa viagem de aprendizado Vanessa, que tem formação na Le Cordon Bleu, e o chef Paulo Soares, no Chef Rouge há dezoito anos. Em vez de casas de alta gastronomia, eles visitaram os concorridos bistrôs Benoit e Ore, este no Castelo de Versalhes. O pacote, que se estende por dois anos, dá direito ainda a um treinamento em busca da excelência na escola Ducasse Education. “Não vamos mudar nem os preços nem o conceito do menu, mas a qualidade do que oferecemos”, adianta Vanessa. Já podem ser saboreados dez pratos, caso da porção de escargots (R$ 76,00) e da pescada-amarela com salada de ervas e um mix de grãos (R$ 92,00).

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