Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, um programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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COMER E BEBER

Caos Brasilis faz releituras inventivas de clássicos brasileiros. Leia a crítica

Comandado por Bruno Hoffman, o restaurante da Vila Madalena foi aberto há dois meses

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Atualizado em 20 jan 2022, 14h21 - Publicado em 5 nov 2021, 06h00

Filé de peixe com molho servido em um prato de cerâmica

Um antigo galpão colado à escadaria do Patápio, na Vila Madalena, abriga o Caos Brasilis, aberto dois meses atrás. Na cozinha, há uma turma jovem e afinada comandada pelo chef Bruno Hoffmann, que se tornou um rosto conhecido depois de sua participação na segunda edição de Mestre do Sabor, na Rede Globo.

Hoffmann, que chegou a comandar brevemente o extinto Vito, na Vila Madalena, e esteve à frente do V.E.R.A., casa de vida breve em Perdizes, investe na releitura de clássicos do receituário nacional. É uma cozinha autoral, que pode até desapontar quem espera pedidas originais.

O chef Bruno Hoffman posa de avental azul marinho no ambiente do restaurante o qual comanda, o Caos Brasilis — Hoffman: o chef responsável pelas receitas (Clayton Vieira/Veja SP)

Para comer em um par de bocadas, o tacacá burger (R$ 28,00) é um delicioso sandubinha de porco e camarão no brioche de mandioquinha ao molho tártaro de tucupi e jambu com crocantes chips ao sal de camarão.

E vou avisando: o cuscuz paulista (R$ 32,00) não leva apenas farinha de milho, que vem misturada a abóbora-cabotiá acompanhada de emulsão de coco e castanha-de-caju ao vinagrete de tucupi e salada de feijão-manteiguinha, vagem, ervilha-torta e azeite de coentro.

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Cuscuz paulista servido em uma cumbuca de cerâmica de cor marrom junto de emulsão de cor branca e algumas folhas verdes — Cuscuz paulista: versão com abóbora-cabotiá junto de emulsão de coco e castanha-de-caju e vinagrete de tucupi (Clayton Vieira/Veja SP)

Outro clássico de São Paulo, o virado (R$ 85,00) é uma peça gigantona de prime rib de porco da raça duroc à milanesa com um toque de pólen de abelha jataí mais bolinho de couve e tutu de feijão, uma folha de couve recheada de purê de feijão-preto no vapor, purê de banana-da-terra, salada mista de cevadinha e trigo-sarraceno.

A moqueca baiana (R$ 81,00) transforma-se num peixe na brasa com vinagrete de lula, abóbora-cabotiá e cogumelo shiitake, banhado por espuma de moqueca e pimenta cambuci recheada de vatapá da mesma abóbora.

Virado à paulista servido em peças de cerâmica — Virado à paulista: reinventado com purê de banana-da-terra e salada mista de cevadinha e trigo-sarraceno (Clayton Vieira/Veja SP)

Nas mãos do confeiteiro carioca Fabricio Luminato, as sobremesas brilham. É o caso do pastel e caldo de cana (R$ 30,00), cuja massa de pastel sequinha surge numa torre recheada de creme de banana, fruta que também aparece crua ao limão mais sorvete de cachaça com melaço e gel de caldo de cana.

Caos Brasilis
Rua Medeiros de Albuquerque, 270, Vila Madalena, tel. 3037-7421 (também WhatsApp). Tem acessibilidade.
Das 12h às 15h e das 19h às 22h30 (sexta até 23h; sábado almoço 12h30/16h e jantar até 23h; fecha domingo e segunda).
caosbrasilis.com.br.

Avaliação: BOM (✪✪✪)

Faixa de preço: $$ (de R$ 151,00 a R$ 225,00)

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Confira o cardápio: