Receita de codorna recheada do Ker
Recheada de brócolis, damasco e um mix de cogumelos vem banhada de molho de especiarias ao vinagre de arroz
CHEF: Gustavo Torres
Ingredientes
Codorna
1 codorna desossada
30g de brócolis
5g de cebola picada
10g de mix de cogumelos picados*
30ml de creme de leite fresco
6g de damasco
6g de castanha de cajú
1g de curry
5g de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino
Melaço de Coentro
1 cebola média
30g de manteiga
50g de coentro em semente
500g de mel
100ml de vinagre de vinho branco
Mini Legumes
1 cenoura mini
1 vagem mini
1 milho mini
1 dente de alho cozido no azeite
Molho de especiarias
30ml de glacê de carne
10ml de caramelo
5ml de vinagre de arroz
5g de pimenta do reino branca
5g de pimenta séchuan
5g de coentro em grão amassados
5g de curry
5g de páprica doce
Purê de batatas
500g de batatas
Sal e pimenta-do-reino
Noz moscada
50ml de leite
40g de manteiga
10g de manteiga trufada
*Mix de Cogumelos
Ingredientes:
50g de shitake limpo e fatiado
50g de cogumelo paris limpo e fatiado
50g de cogumelo Pleurotus limpo e fatiado
50g de cogumelo Portobello fresco limpo e fatiado
Sal
Azeite
Modo de Preparo:
Em uma frigideira préaquecida, salteie os cogumelos com azeite até que seque a água formada no cozimento.
Modo de preparo
Codorna
Pique todos os ingredientes em pequenos cubos. Em uma frigideira, puxe a cebola na manteiga, acrescente o brócolis e em seguida o restante dos ingredientes secos (menos a castanha) e junte em seguida o creme de leite até secar bem e começar a soltar o fundo da frigideira. Deixe esfriar e junte em seguida a castanha de caju. Tempere a codorna com sal e pimenta. Recheie com a mistura de vegetais e castanha e envolva em papel filme. Mantenha em geladeira portrês horas. Numa panela de cozimento a vapor, cozinhe a codorna por sete minutos e leve para geladeira.
Melaço de Coentro
Em uma panela, coloque a manteiga, a cebola e as sementes de coentro. Deglaceie com o vinagre e acrescente o mel. Deixe cozinhar em fogo baixo e coe.
Mini Legumes
Cozinhe rapidamente os legumes no vapor, sem que percam a cor. Misture todos e guarde.
Purê de batatas
Coloque as batatas numa assadeira com sal grosso por baixo e leve ao forno até ficarem macias por dentro. Descasque-as, passe-as por uma peneira fina e acrescente o leite e as manteigas. Tempere com sal.
Molho de especiarias
Leve o caramelo ao fogo até ferver, acrescente o vinagre, os grãos moídos e os condimentos. Deixe reduzir e coe. Tempo de cocção: mais ou menos 30 minutos.
Finalização
No momento de servir, retire a codorna do papel filme, laqueie com o melaço de coentro e leve ao forno por sete minutos a 180°C.
Sirva com o purê, as lascas do Tartufo, os mini legumes e o molho de especiarias.
Rendimento: 1 porção
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