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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 28 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Restaurantes: as 10 melhores estreias de 2011

É uma tarefa das mais prazerosas: montar a lista dos restaurantes estreantes em 2011 que me surpreenderam pela qualidade com que executam seus menus. Este foi um ano pródigo em inaugurações. Em minha seleção, estão casas que resenhei ou visitei até novembro passado. No final, incluí ainda cinco endereços merecedores de menção honrosa. A melhor […]

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 27 fev 2017, 12h46 - Publicado em 29 dez 2011, 18h02

É uma tarefa das mais prazerosas: montar a lista dos restaurantes estreantes em 2011 que me surpreenderam pela qualidade com que executam seus menus. Este foi um ano pródigo em inaugurações. Em minha seleção, estão casas que resenhei ou visitei até novembro passado. No final, incluí ainda cinco endereços merecedores de menção honrosa.

A melhor novidade do ano aparece em primeiro lugar. É só acompanhar a lista. Vamos a ela:

10. Ban
Depois de se desligar do Miyabi, o mestre Masanobu Haraguchi segue fazendo trabalho formidável no coração da Liberdade. Ele responde pela cozinha do Ban, aberto no fim de setembro. Num ambiente simples e agradável, oferece pratos encantadores como o delicado tempurá misto de camarão e vegetais. Outra pedida, o zaru soba é o macarrão de trigo sarraceno servido frio. Sushimen orientados por Haraguchi fazem bolinhos cobertos por pescados fresquíssimos como carapau, atum e robalo.

Tempura misto de camarão e vegetais do Ban (Foto: Arnaldo Lorençato)

 

9. Chef Vivi
A paulista Viviane Gonçalves, do minúsculo Chef Vivi, mostra que entende de culinária. Em uma cozinha envidraçada, ela prepara receitas com refinamento e sutileza. Há opções mais simples como a salada morna de beterraba enfeitada por folhas da própria hortaliça e erva-doce. No outro extremo, mostra-se elaborado o peito de pato malpassado na companhia de salada de cenoura e cebola caramelada. Embora este seja o primeiro restaurante da chef na cidade, ela foi dona, em Pequim, do Alameda, eleito três vezes o melhor restaurante de cozinha internacional da capital chinesa no concurso promovido pela revista That’s Beijing.

 

Cozinha envidraçada do Chef Vivi (Foto: Arnaldo Lorençato)

8. Italy
Antes mesmo de se desligar do Due Cuochi Cucina em outubro, no qual foi premiado como chef revelação em 2005 e restaurateur do ano em 2009, Paulo Barroso de Barros já havia montado o Italy em parceria com o empresário Paulo Kress. O restaurante, sucesso desde a inauguração em agosto, tem constantes filas de espera. Com pinta de trattoria chique, espalha-se por dois pavimentos repletos de mesas. É no térreo que fica a cozinha envidraçada de onde saem massas e risotos de deixar saudade. São exemplos o triângulo de massa recheado de galinha-d’angola guarnecido de uma coxa da ave e o risoto de açafrão com envelope de filé-mignon recheado de queijo brie.

Triângulo de galinha-d’angola do Italy (Foto: Arnaldo Lorençato)

7. Santovino Ristorante
No mesmo lugar onde por dezesseis anos funcionou a tabacaria Davidoff, o empresário paulistano Steve Chen abriu, em junho, o Santovino Ristorante, de salão esmerado, com agradável entrada de luz natural.  Ele confiou o cardápio da casa italiana a Soraia Barros. A chef, de 31 anos, que trabalhou no Due Cuocchi Cucina, faz bonito como titular de uma cozinha pela primeira vez. Entre os acertos, estão a lasanha de bacalhau mais alho-poró, vagem e batata cujo topo vem desenhado por fios de pesto. A sommelière carioca Clara Mei (ex-Zazá Bistrô Tropical, no Rio) toma conta da seleção de vinhos.

+ Santovino Ristorante perde a chef de cozinha e a sommelière

Nhoque de batata ao ragu de coelho do Santovino (Foto: Mario Rodrigues)

6. Tasca do Zé e da Maria
O sommelier Gilson Josino da Costa, o maître José Maria Alves Pereira e o cozinheiro Ernestino Gomes Pontes se conheceram quando trabalharam em restaurantes refinados, como o A bela Sintra. Com o sonho de se tornarem patrões, juntaram forças e economias para montar, em julho, o português Tasca do Zé e da Maria, que tem mais uma sócia, a investidora Marisol Escobal. O quarteto de donos entregou a montagem do menu e os fogões a Anna Ramalho (ex- Così e ex-La Brasserie Erick Jacquin). Talentosa, a chef mineira faz o arroz de pato e o bacalhau confitado guarnecido de batata, alcaparra, azeitona preta, minicebola e tomate.

Bacalhau confitado com batata da Tasca do Zé e da Maria (Foto: Fernando Moraes)

5. Porto Rubaiyat
Do primeiro Porto Rubaiyat restou apenas o nome. Aberto pelo restaurateur Belarmino Iglesias como uma momumental casa de pescados em janeiro de 2007, funcionou até julho do ano passado na Rua Leopoldo Couto de Magalhães, no Itaim. Depois de um breve hiato, reabriu na Rua Amauri, no mesmo bairro. No comando do negócio, o médico e restaurateur Carlos Iglesias, filho de Belarmino Iglesias, renovou completamente o cardápio, desenvolvido por dois chefs consultores espanhóis. Dentre as tapas, aperitivos em estilo ibérico, as tenras lulinhas grelhadas são assentadas sobre maionese de leite com salada de brotos. A merluza à la galega encabeça a lista de pratos principais.

Lulinhas sobre maionese de leite do Porto Rubaiyat (Foto: Mario Rodrigues)

4. Aya Japanese Cuisine
Durante uma década, Jurandir Pereira trabalhou como braço-direito de Jun Sakamoto, um dos mais brilhantes sushimen da cidade. Foi tempo suficiente para Jura aprender a preparar formidáveis niguirizushis. Ele deu baixa no antigo emprego para abrir o Aya Japanese Cuisine em conjunto com o sócio investidor Roberto Ganme em setembro. Vale a pena ocupar um lugar no balcão e assistir à maestria do profissional no preparo dos sushis. De suas mãos, saem pequenas delícias na forma de bolinhos de arroz cobertos por pescados. Entre as pedidas, carapau, meca, atum, atum gordo, polvo, lula…

Juraci Pereira no comando do balcão de sushis do Aya Japanese Cuisine (Foto: Fernando Moraes)

3. Biondi
Rodolfo de Santis tem apenas 24 anos e é um dos cozinheiros da nova safra a se prestar atenção. Ele teve como mestre o alemão Heinz Beck, do três estrelas La Pergola, em Roma. Como consequência desse rápido aprendizado, de Santis faz um trabalho primoroso de renovação – sem muita invenção – da culinária clássica italiana no Biondi. A salada caprese, por exemplo, combina mussarela de búfala tenra, tomate confit e pesto clássico de manjericão. Inquieto, de Santis promove mudanças constantes no menu, que inclui massas como o tortelli de cordeiro e alcachofra adornado por fava verde.

Salada caprese reinventada do Biondi (Foto: Arnaldo Lorençato)

2. Epice
Depois de trabalhar em endereços estrelados no Reino Unido e na França, Alberto Landgraf, de 31 anos, fez sua estreia como titular dos fogões em São Paulo. Aliás, em seu próprio restaurante, o Epice, aberto em março junto com os empresários Pedro Keese de Castro e Lara Abou Ezzeddine. Bastaram seis meses para o talento de Landgraf ser reconhecido como chef revelação pela edição especial “Comer & Beber”. É impossível ficar indiferente à virtuosidade no preparo dos pratos reunidos no pequeno cardápio. Nele, concentram-se mimos ao paladar como barriga de porco de pele crocante sobre grão-de-bico com um toque picante de páprica e o polvo cozido em baixa temperatura na companhia de batata na manteiga e tomate confit. Das sobremesas, fico com o originalíssimo ravióli de abacaxi recheado de musse da própria fruta, acompanhado de sorbet e fatias de abacaxi desidratadas sobre musse de coco.

Landgraf me contou que apresentará entre o fim de fevereiro e o início de março um menu degustação, que deve mudar periodicamente. Os novos pratos e a receita de uma sobremesa inédita e exclusiva para os leitores do blog você confere aqui.

Polvo cozido em baixa temperatura com batata e tomate confit do Epice (Foto: Fernando Moraes)

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1. AK Vila
Sem medo de mudanças, em outubro de 2010 Andrea Kaufmann pôs um ponto final ao AK Delicatessen, que havia aberto em Higienópolis em 2007, ano em que foi eleita chef revelação pela edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO. Ao transferir-se para o novo endereço, a cozinheira não se mostrou nem um tantinho acomodada. Refez não só o ambiente de seu restaurante, como também o conceito de sua cozinha, que passou de judaico contemporâneo para variado. Também mudou o nome para AK Vila. Alguns pratos, caso do ótimo nhoque de berinjela ao molho de tahine e das opções de varenique, permaneceram. A principal novidade foi a introdução de uma grelha da qual saltam uma costelinha de porco ao mel e laranja assim como lagostins ou camarões fresquíssimos sobre arroz negro. Também fazem parte do cardápio deliciosas tapas para partilhar, entre elas o pastrami de língua bovina. A competência de Andrea foi mais uma vez reconhecida com a eleição do AK Vila como melhor variado na recente edição do “Comer & Beber”, publicada em setembro.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

  

 

 

  

 

 

 

Menções honrosas

O bonito e concorrido salão do Ohka (Foto: Mario Rodrigues)

Entre os cinco restaurantes que merecem menção honrosa está o Ohka. Seu bonito salão bomba desde a abertura em agosto. O motivo? Ali, pode-se provar uma cozinha japonesa de linha clássica, em especial ótimos pares de sushi.

Outras casas que chegaram com garra foram o Tavares, de menu variado e salão para lá de bacana no qual funciona também um café e um empório fino, e a trattoria Allegro Cucina, com uma seleção de massas e carnes de boa relação qualidade/preço preparada pelo dono, Rodrigo Velloso de Barros.

Também vale destacar a ousadia do chef Pier Paolo Picchi, que fechou seu restaurante italiano de estilo refinado, o Picchi, no Itaim, para se dedicar a uma cozinha bem mais simples na Trattoria Rosticceria Picchi.

Por último, ficam os aplausos para a churrascaria Rodeio que, aos 53 anos, abriu uma caprichada filial no Shopping Iguatemi.

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