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Por Arnaldo Lorençato O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Refeições memoráveis em 2012: Pomodori

Bem, eles já não são mais animais silvestres, uma vez que são criados em confinamento e não livremente na natureza. Também não precisam ser caçados, embora a maioria dos cardápios se refira à carne desses bichos como caça, mais por uma antiga tradição e também para distingui-la dos cortes bovinos de quase todo dia. Pois […]

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Atualizado em 27 fev 2017, 11h42 - Publicado em 27 dez 2012, 18h44

Queixada: a carne em variações muito saborosas preparadas com precisão (Foto: Arnaldo Lorençato)

Bem, eles já não são mais animais silvestres, uma vez que são criados em confinamento e não livremente na natureza. Também não precisam ser caçados, embora a maioria dos cardápios se refira à carne desses bichos como caça, mais por uma antiga tradição e também para distingui-la dos cortes bovinos de quase todo dia.

Pois bem, foi com cateto, javali, capivara, paca e faisão que o chef Diogo Silveira, do Pomodori, elaborou um menu sazonal entre junho e novembro. Aliás, uma sequência de ótimas sugestões, preparadas com matérias-primas muitas vezes ingratas, uma vez que requerem pontos de cocção precisos e equilíbrio no uso de condimentos.

Da receitas que provei, trago em particular na lembrança a queixada, oferecida em um prato degustação composto de lombo grelhado, copa lombo braseado, paleta assada e uma ótima costelinha confitada na companhia de purê de batata cremoso, mostarda de Cremona e brotos orgânicos. Também fez bonito a capivara, apresentada numa composição na forma de lascas com nhoque de batata, de ragu sobre maltagliati al dente e de recheio do agnellotti assentado no purê de abóbora ao licor amaretto.

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Certamente, Diogo Silveira é um nome a se prestar atenção, assim como vale ficar atento ao refinado trabalho que ele vem desenvolvendo no Pomodori.