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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Mariana Fonseca, dos gregos Myk, Kouzina e Fotiá, abre casa italiana

Confira papo em vídeo que tive com a chef. Ela conta tudo sobre o novo restaurante, nos Jardins

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 20 jun 2019, 17h16 - Publicado em 15 jun 2019, 13h59

Ela é conhecida como a grande representante da culinária grega em São Paulo. Seu nome está associado a três restaurantes da especialidade: o novato Fotiá (crítica em breve na Vejinha), o pai de todos Myk e o premiado Kouzina, o melhor bom e barato pela mais recente edição COMER & BEBER.

Como a Grécia era pouco para ela, Mariana Fonseca resolveu mostrar sua porção italiana de cozinha com a inauguração do Vulcano, que está aberto desde este sábado (15) e funciona em soft opening até 14 de julho.

Assista à entrevista em vídeo:

Mas não se trata de uma Itália qualquer. A chef escolheu representar a porção meridional do país e por um motivo muito particular. “A Magna Grécia era o nome do sul da Itália, que foi colônia grega na Antiguidade”, explica.

Esse império era conhecido como Megale Hellas, em grego, e Magna Graecia, em latim. Esta aí o mote para Mariana fazer receitas clássicas e sem ornamentos, livres de creme e manteiga. “Creme? Só nos doces”, adianta. É uma cozinha com muitos vegetais e que privilegia carnes como o cordeiro e o porco.

A Magna Grécia era o nome do sul da Itália, que foi colônia grega na Antiguidade

Mariana Fonseca

Entre as sugestões, está um curioso grão-de-bico, cozido e frito, com sálvia e tomilho, servido como uma espécie de pipoca. “Um aperitivo que comia em casa. Minha mãe era da Calábria”, diz a cozinheira.

Petisco: grão-de-bico frito com ervas Arnaldo Lorençato/Veja SP

Parte das pedidas e os pães, caso da focaccia alta preparada na hora, são assados em um forno trazido da Itália. Outra sugestão, essa despida de ornatos que não seja o sabor, é o carré suíno com tomate e ervas. Não faltam as massas, como o espaguete com tomate, amêndoa e peperoncino.

Diferente dos endereços gregos comandados por Mariana nos quais as porções são grandiosas, os pratos são generosos, mas individuais.

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Capítulo das massas: espaguete com tomate, amêndoa e peperoncino Arnaldo Lorençato/Veja SP

Além de um agradável bar no térreo, os lugares mais disputados devem ser os da varanda no piso superior.

Clique aqui e conheça o cardápio do Vulcano.

Texto publicado na edição nº 2640, de 26 de junho de 2019:

Responsável pela cozinha do premiado Kouzina, melhor bom e barato pela mais recente edição especial COMER & BEBER, Mariana Fonseca dedica-se a esse e mais dois outros endereços gregos de sucesso na capital, o Myk e o Fotiá. Agora, a chef muda de foco e passa a fazer culinária italiana no recém-inaugurado Vulcano. Mas há uma explicação para essa mudança. “Na Antiguidade, o território sul da Itália, que se estendia até a ilha da Sicília, era conhecido como Magna Grécia”, explica a cozinheira. No menu, distribuem-se pratos livres de adereços que não sejam azeite e ervas. Para começar, há um petisco diferentão, o grão-de-bico cozido e frito com sálvia e tomilho, oferecido de cortesia. Na sequência, encontram-se massas como o espaguete com tomate, amêndoa e peperoncino (R$ 48,00). O Vulcano permanece em soft opening até 14 de julho.

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