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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Cinco receitas com iogurte

Para os chefs amadores, selecionei cinco receitas preparadas com iogurte que estão no livro Dia a Dia com Iogurte (Editora Abril, 192 páginas, R$ 25,90), da revista SAÚDE. + Livro da revista SAÚDE revela tudo sobre o iogurte + Helena Rizzo, do Maní, é a melhor chef do mundo Há entrada, prato principal e sobremesa, […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 26 fev 2017, 19h43 - Publicado em 9 dez 2014, 15h12
Sopa de beterraba com iogurte

Sopa de beterraba

Para os chefs amadores, selecionei cinco receitas preparadas com iogurte que estão no livro Dia a Dia com Iogurte (Editora Abril, 192 páginas, R$ 25,90), da revista SAÚDE.

+ Livro da revista SAÚDE revela tudo sobre o iogurte
+ Helena Rizzo, do Maní, é a melhor chef do mundo

Há entrada, prato principal e sobremesa, além de um bolo para o café da manhã ou o lanche da tarde, mais um petisco.

Confira:

MENU COMPLETO – entrada, prato e sobremesa

Sopa de beterraba e pistache

Receita do chef Diogo Silveira, do Modi

Rende 10 porções

Ingredientes
Para o iogurte cremoso
1 litro de leite de vaca integral
1 copo de iogurte natural
50 g de pecorino romano
Para a sopa de beterraba
1 kg de beterraba de preferência pequena
10 g de açúcar mascavo
10 g de sal
Uma pitada de pimenta-branca
1 unidade de noz-moscada
20 ml de azeite
Para a farofa de pistache
100 g de pistache

Modo de preparar
Leve o leite ao fogo e aqueça a uma temperatura de cerca de 85 °C. Se não tivertermômetro, é só ficar de olho e, quando começar a formar bolhas, controlar o fogo para não deixar que derrame. Nesse ponto,mantenha no fogo por 4 minutos. Reserve e deixe resfriar a 45 °C ou a uma temperatura morna para seus dedos. Em um recipiente,despeje todo o iogurte e a mesma quantidade de leite. Misture bem e, só daí, adicione o restante do leite. Cubra com uma toalha e deixe descansar por oito horas ou pernoitar, se preferir (se passar um pouco o tempo, sem problema).Coloque uma peneira sobre um recipiente e abra um pano de prato dentro dela. Despeje o conteúdo e deixe que escorra até sobrar somente a parte sólida. Rale o pecorino com a parte mais fina do ralador. Misture ao iogurte e reserve. Lave bem as beterrabas com uma esponja ou uma escova macia. Enrole-as individualmente em papel-alumínio, coloque-as para assar a uma temperatura de 180 °C por cerca de quatro horas. Retire-as. Descasque-as e corte todas em pedaços. Bata no liquidificador com o açúcar mascavo até virar um purê bem fino. Tempere com sal, pimenta-branca, noz-moscada e azeite. Reserve. Leve o pistache ao forno a uma temperatura de cerca de 100 °C porcerca de 10 minutos. Retire o excesso de pele com a ajuda de um pano de prato e bata em um processador no turbo por alguns segundos. Para a montagem, com a ajuda de uma colher, despeje a sopa de beterraba em uma taça. Com 2 colheres, deixe o iogurte cremoso em formato de bolinho ou quenelle e coloque no centro da taça. Jogue um pouco de farofa de pistache por cima e regue com um fio de azeite.

 

Filé de peixe com cuscuz

Peixe grelhado com molho de iogurte de pêssego e cuscuz de legumes

Receita do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó e do Esquina Mocotó

Rende 2 porções

Ingredientes
Para o cuscuz
1 tomate picado
1/2 cebola picada
1/2 pimentão picado
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
Azeite para refogar
Sal a gosto
200 g de cuscuz de semolina
Salsinha picada a gosto
Castanha-de-caju a gosto
Para o molho
1 pote de iogurte de pêssego
Suco e raspas de 1/2 laranja
Sal a gosto
Ciboulette a gosto
Para o peixe
2 filés de prejereba
Sal a gosto

Modo de preparar
Refogue no azeite todos os legumes até ficarem dourados e perfumados. Junte o cuscuz de semolina e refogue um pouco mais. Desligue o fogo e junte água até cobrir. Salgue e deixe descansar até que o cuscuz esteja hidratado. Junte a salsinha picada e a castanha-de-caju. Reserve. Misture todos os ingredientes do molho e reserve até a hora de servir. Grelhe o peixe e leve à mesa imediatamente.

 

Pudim de iogurte

Pudim de iogurte

Receita da chef Carla Pernambuco, do Carlota

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Rende 6 porções

Ingredientes
3 copos de iogurte natural
1 1/2 lata de leite condensado
1 xícara de chá de açúcar
1/3 de xícara de chá
+ 3 colheres de sopa de água

Modo de preparar
Numa tigela, junte o iogurte e o leite condensado. Misture com um batedor de claras ou fouet. Numa panela, coloque o açúcar e a água e ferva lentamente até formar um caramelo fino. Despeje numa forma de furo no meio de 20 cm de diâmetro, espalhando bem o caramelo pelos lados. Distribua o creme de iogurte sobre o caramelo. Leve em banho-maria ao forno preaquecido a 160 °C por cerca de 40 minutos ou até ficar firme. Deixe esfriar e leve à geladeira. Na hora de servir, aqueça um pouco para desenformar sobre um prato.

 

PETISCO

Bolinho de batata

Bolinho de batata, iogurte grego, camarão e amêndoas

Receita do chef Salvatore Loi, do Loi Ristorantino

Rende 4 porções

Ingredientes
500 g de batata sem casca cortada em cubos
Sal a gosto
150 g de camarão limpo e picado
25 g de manteiga sem sal
150 ml de iogurte grego bem compacto
50 g de queijo Gruyère
2 ovos brancos
15 g de tomilho e orégano fresco
só folhas picadas
Pimenta-do-reino a gosto
150 g de farinha de trigo
150 g de amêndoas picadas fino
Óleo de canola para fritar

Modo de preparar
Em uma panela, coloque as batatas para cozinhar em água com pouco sal e deixe até ficarem bem macias. Escorra a água e amasse com um garfo. Acrescente o camarão, a manteiga, o iogurte, o queijo,uma gema de ovo, o tomilho, o orégano, a pimenta e o sal. Misture bem. Polvilhe com a farinha a superfície da mesa de trabalho, divida a massa em quatros partes e modele em formato de tiras de 1,5 cm de altura. Polvilhe com mais farinha e deixe esfriar.Com uma faca, corte em pedaços de 10 cm cada um. Coloque em uma tigela a farinha e em outra as amêndoas.Em uma vasilha, bata um ovo e mais uma clara. Com a ajuda de uma espátula, passe os bolinhos na farinha, depois no ovo e, por último, nas amêndoas.Guarde na geladeira por cerca de 1 hora para resfriar bem. Em uma panela funda, esquente o óleo e frite até ficarem douradas e crocantes. Sirva bem quente com uma pequena salada de folhas.

 

CAFÉ DA MANHÃ OU LANCHE DA TARDE

Bolo de iogurte com amora

Bolo de iogurte com amora

Receita dos confeiteiros Renata Frioli e Marcelo Grosso, do Bolo à Toa

Rende 12 fatias

Ingredientes
Óleo e farinha para untar
4 ovos
2 copos do tipo americano de açúcar
1 copo de iogurte natural
1 copo do tipo americano de óleo
2 copos do tipo americano de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Para a cobertura
Geleia de amora a gosto
bolo de iogurte com amora

Modo de preparar
Unte com óleo e enfarinhe uma forma para bolo e reserve. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, conforme a sequência da lista. Despeje na forma e leve ao forno, preaquecido a 180 °C, por cerca de 40 minutos. Desenforme e cubra com uma camada generosa de geleia de amora.

+ Receita: feijoada do Esquina Mocotó
+ Receita: tiramisu original. É  bico!
+ Receita: cheesecake de Nutella

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