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Blog do Lorençato Por Arnaldo Lorençato O editor sênior Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há 29 anos. De 1992 para cá, fez mais de 15 000 avaliações. Também é autor do Cozinha do Lorençato, um podcast de gastronomia, e do Lorençato em Casa, programa de receitas em vídeo. O jornalista leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

Chef Alain Poletto se associa ao Bistro de Paris

Fiquei surpreso com um telefonema que recebi na semana passada. Era o chef Alain Poletto. Não conversávamos desde que ele deixou a parte operacional do Dalva & Dito quatro anos atrás. Na época, o chef ficou bastante incomodado com a dura crítica que fiz ao restaurante brasileiro que ele abriu em parceria com Alex Atala. […]

Por Arnaldo Lorençato Atualizado em 27 fev 2017, 01h06 - Publicado em 22 jun 2013, 01h15

Poletto: “farei um menu 100% francês” (Foto: Salvador Cordaro)

Fiquei surpreso com um telefonema que recebi na semana passada. Era o chef Alain Poletto. Não conversávamos desde que ele deixou a parte operacional do Dalva & Dito quatro anos atrás. Na época, o chef ficou bastante incomodado com a dura crítica que fiz ao restaurante brasileiro que ele abriu em parceria com Alex Atala.

Poletto concedeu algumas entrevistas falando de sua saída da cozinha do Dalva & Dito, do qual continua sócio até hoje. Em uma delas, justificou que algumas coisas não estavam perfeitas e queixou-se: “Achei agressiva a forma do jornalista falar. Para ele, até a água estava ruim.”

Não, não houve exagero. O Dalva & Dito era deficiente na comida e no serviço. Depois de minha crítica, que você pode ler aqui, o restaurante foi reformulado. Precisou de tempo, para o Dalva & Dito se aprumar. A curva de ascensão foi tão grande que votei nele como o melhor de sua categoria na última edição especial “Comer & Beber”.

Mas o assunto aqui é outro. Depois desse longo período trabalhando apenas para a rede Pão de Açúcar, onde continua como consultor-especialista na produção da rotisseria, Poletto voltou a ter um restaurante. “Estou muito entusiasmado”, diz. Por sugestão do amigo Jacques Benchetrit, ele se associou ao Bistro de Paris.

Fiquei contente quando Poletto ligou para que pudesse contar a novidade em primeira mão aqui no blog.

A varanda do restaurante: uma das áreas mais requisitadas (Foto: divulgação)

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Bistro de Paris foi montado com o nome Crepe de Paris há quatro anos pelo engenheiro francês Pierre Murcia. Era uma creperia com vocação para franquia. Em setembro de 2012, mudou de estilo e tornou-se um restaurante. Também foi rebatizado. Com a chegada um mês atrás à sociedade de Poletto e de outro conterrâneo, Cyrille Schroeder, ex-executivo da L’Oreal, está programado para passar por mais mudanças.

“É um novo desafio: fazer um bistrô 100% francês, como se faz na França”, conta. “Teremos comida típica. A ideia é não elaborar pratos adaptados.” No cardápio esboçado pelo chef estão clássicos como blanquette de vitela, boeuf bourguignon, confit de pato e navarin de cordeiro. Alguns deles já estão no menu atual, mas ele pretende aprimorá-los.

A aposta é no conceito “bistronomie”, que faz tanto sucesso na França. Ou seja, comida de qualidade a preços que não depenam a carteira. A ideia é se inserir no mesmo nicho do Le Jazz Brasserie, hoje sem competidores diretos na cidade por causa da política de preços.

Outra preocupação do chef é a remodelar a cozinha para deixar o espaço físico mais funcional. Poletto deve retomar, assim, os bons tempos de quando dirigiu o antigo Paola di Verona, entre 2002 e 2007.

O restaurante, de ambiente charmoso, passará por uma reforma, cujo projeto você pode conhecer abaixo. “Devemos ficar duas semanas fechados em agosto”, revela Poletto “Em setembro, acredito que estaremos prontos para a reinauguração.”

Confira o projeto do restaurante:

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