Parigi (Desde 1998)

Um dos endereços mais bonitos da grife Fasano, oferece um menu que se divide entre França e Itália. Na execução está Eric Berland. O chef francês sugere um delicioso rosbife em crosta de mostarda de Dijon com salada ao vinagrete clássico (R$ 85,00). A excelência italiana aparece no risoto contadino (R$ 132,00), de feijão-branco, pedaços de linguiça Toscana e vinho tinto. A tarte tatin (R$ 48,00) está entre as melhores da cidade. Personalidade gastronômica de 2017, Ático Alves de Souza, o maître mais antigo da cidade, de 91 anos, serve o bollito misto (R$ 145,00) nos almoços de quartas, sextas e domingos. (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Três vezes por semana, ele caminha entre os carros último tipo que costumam congestionar a Rua Amauri e a entrada do Parigi, onde dá expediente no almoço de quartas, sextas e domingos. Isso depois de passar cerca de uma hora e meia em coletivos no trajeto que liga sua casa, em Guarulhos, ao Itaim. Ático Alves de Souza, de 90 anos, é maître desde 1966. “Não conheço ninguém mais antigo do que eu em atividade na mesma função por aqui”, orgulhasse. Vindo de Monte Santo, cidade no alto sertão baiano localizada a 365 quilômetros de Salvador, chegou a São Paulo em 1949. Trabalhou como auxiliar de pedreiro e faxineiro de boate antes de entrar no mundo da gastronomia. Por indicação de um conhecido, arrumou emprego na Confeitaria e Restaurante Fasano da Rua Barão de Itapetininga como mensageiro, que equivale a office-boy. Ao migrar três anos depois para o Ca’d’Oro, na mesma via, tornou-se garçom. O título de maître veio quando o restaurante se transformou em hotel na Rua Basílio da Gama, também no centro. Entre seus clientes, estão dois reis. “Servi Juan Carlos, da Espanha, e Carlos XVI Gustavo, da Suécia, junto com a rainha Silvia”, recorda. Outro de seus orgulhos é ter levado um prato para Getúlio Vargas, ainda como cumim do Ca’d’Oro, no início dos anos 50. Apesar de mais de cinco décadas de labuta, não planejou quando vai aposentar o impecável smoking. “Penso, sim, em descansar”, jura. “Mas acabo sempre adiando essa decisão.”

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

É a dupla embaixada do Grupo Fasano, que reúne receitas da França e da Itália, com execução do chef Eric Berland. No salão classudo todo de madeira escura, saboreia-se o suflê de queijo de cabra (R$ 77,00), de interior leve e quase líquido. O atum parcialmente grelhado ao molho de pimenta verde bem picante ganha a companhia do ravióli de batata e alho-poró (R$ 146,00). Quartas, sextas e domingos no almoço, Ático Alves de Souza, o maître mais antigo da cidade e personalidade gastronômica deste ano, serve o bollito misto (R$ 138,00), famoso cozido italiano. O babá ao rum (R$ 35,00) quase não tem concorrência na sobremesa. (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

França e Itália se encontram no cardápio desta casa da grife Fasano. Há sugestões elaboradas sob a supervisão do francês Eric Berland, que está no comando desde a inauguração. Depois de entradas como a salada mista com lulinhas (R$ 66,00) e o creme de espinafre com ovo pochê (R$ 44,00), vai bem o pato assado no estilo do famoso restaurante Tour d’Argent, em Paris. Na preparação, a ave é prensada até perder todo o sangue. Custa 108,00 e vem na companhia de purê de batata. O sufê de chocolate com sorvete de baunilha (R$ 39,00) é obrigatório na sobremesa. (Preços checados em setembro/outubro de 2016.)

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

De dupla identidade, esta casa do Grupo Fasano apresenta um menu com receitas da França e da Itália. Quem toca a cozinha no dia a dia é o francês Eric Berland. Ele responde pela preparação de receitas como a berinjela à parmigiana com fatias do vegetal fritas e entremeadas por ótimo molho de tomate e ocultas por uma capa de queijo (R$ 54,00) e o steak de atum au poivre vert com ravióli de batata (R$ 117,00). Na sobremesa, o suflê de chocolate (R$ 35,00) chega meio líquido por dentro e lembra um petit gâteau. Responsável por apresentar a carta de vinhos, o sommelier Rogério de Moura da Cunha conhece o assunto e conversa sobre o tema sem pedantismo. (Preços checados em setembro/outubro de 2015.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Conhecido pela excelência de sua cozinha, o Grupo Fasano apresenta aqui um menu bilíngue. Além das sugestões da Itália, a França dá o tom a metade do cardápio. Quem responde pela execução das receitas é o francês Eric Berland. Do receituário clássico de sua pátria, ele propõe sugestões como o tartare de salmão defumado (R$ 99,00) e a paleta de cordeiro assada no próprio molho com feijão- -branco deliciosamente temperado com ervas mais polenta branca (R$ 104,00). Fecha esse capítulo o profiterole recheado de gianduia (R$ 26,00). No serviço de vinhos, o sommelier Rogério Moura dá indicações acertadas. (Preços checados em setembro/outubro de 2014.)

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

A mais famosa e sofisticada grife de culinária italiana da cidade oferece aqui um cardápio que coloca França e Itália lado a lado. Responsável pela preparação das receitas, o chef francês Eric Berland investe nos clássicos de seu país. Dois exemplos: o coq au vin preparado com frango lentamente cozido no vinho tinto com cogumelo-de-paris e bacon (R$ 77,00) e o gigot d’agneau, nome dado ao pernil de cordeiro assado por sete horas e servido fatiado (R$ 91,00). Antes, caem bem a salada de lula (R$ 49,00). As recomendações de vinho são feitas pelo sommelier Rogério Moura. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Rivais na gastronomia, França e Itália celebram um harmonioso casamento no cardápio desta casa da grife Fasano. De um lado, estão receitas francesas com a assinatura do chef titular Eric Berland. Comece pela ótima terrine de foie gras servida junto de cristais de flor de sal, pimenta moída na hora e geleia de vinho do Porto. Dos pratos principais, o pato prensado à maneira como se faz no restaurante parisiense Tour d’Argent vem banhado por molho do próprio assado e tem a companhia de um untuoso purê de batata. A face italiana inclui a berinjela à parmigiana em um ótimo molho de tomate com pedaços inteiros, manjericão e mussarela de búfala e nhoque à bolonhesa. Na carta organizada pelo sommelier Rogério Moura encontra-se o francês tinto Château de Campuget Tradition 2005.

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Um dos endereços mais elegantes do grupo Fasano, tem sua ótima cozinha supervisionada pelo italiano Salvatore Loi, assim como as demais casas da grife. No dia a dia, os fogões são pilotados pelo chef residente Eric Berland. Embora tenha nascido na França, ele acerta tanto nas receitas de seu país, quanto nos pratos da Itália. Comece pelo delicado suflê de queijo de cabra fresco. O linguine ao vôngole, feito com massa de textura exemplar, desprende um delicioso sabor de mar. Novidade no menu, a côte de jeune boeuf é uma esplêndida peça alta de contrafilé extraída de novilho uruguaio na companhia de manteiga de ervas. Encerram com doçura a refeição os profiteroles recheados de gianduia e sorvete de creme. O serviço é conduzido com classe pelo maître Everaldo Woiciekoski. Para escolher um vinho, consulte o sommelier Rogério de Moura. Entre suas sugestões está o tinto francês Le Loup Dans La Bergerie 2008. Recebeu um voto do júri de VEJA SÃO PAULO.

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Como os demais endereços da grife Fasano, o Parigi tem cardápio orientado pelo chef Salvatore Loi. Nesta casa de salão sóbrio e elegante, as receitas não se limitam a sugestões italianas. Elas compõem um refinado menu, no qual dividem espaço com especialidades francesas. A execução cabe a Eric Berland, nascido na Bretanha, no noroeste da França. De seu país, o cozinheiro prepara o pato prensado, assado e condimentado por conhaque e especiarias ao estilo do restaurante parisiense Tour d’Argent. Outro clássico é o filé au poivre em peça alta e macia temperada em pimenta-do-reino preta e branca ao molho rôti. Da Itália, faz um impecável nhoque ao ragu de ossobuco, que aparece entre as sugestões do dia. Uma das mais tentadoras sobremesas, o baccarat tem a forma de uma torta-musse de chocolate amargo ao crocante de avelã e calda de café. Na condução da amável brigada, o maître Everaldo Woiciekoski e o gerente Hélio Andrade ficam atentos a detalhes como repor o pão quente de produção própria e estrela do couvert. A seleção de vinhos, feita pelo sommelier Manoel Beato, é apresentada com precisão por Rogério Moura. Entre outros rótulos, ele indica o português tinto Vale da Mina Reserva 2007.

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Com menos de uma década de funcionamento, o Parigi, premiado pela quinta vez, é um daqueles endereços classudos e atemporais. Seria chique em qualquer parte do planeta. Na cenografia do belo salão de paredes revestidas de madeira escura, alinham-se antigas fotos de paisagens da Itália e da França, dois países representados no menu por receitas estupendas. Cabe ao italiano Salvatore Loi, responsável por todas as cozinhas do grupo Fasano, a autoria de sugestões como o linguine ao vôngole. Encarrega-se da execução o francês Eric Berland, que se esmera na preparação de pratos de sua terra natal. O linguado ao molho de laranja tem o reforço de arroz ao gergelim. No filé au poivre, a peça alta e macia de carne é flambada no conhaque e temperada em pimenta-do-reino preta e branca ao molho rôti. Antes, peça o escargot à bourguignonne e, no arremate, a tarte tatin.

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Em nenhum outro endereço paulistano as gastronomias da Itália e da França convivem mais harmoniosamente que no Parigi. O cardápio, montado pelo italiano Salvatore Loi, responsável por todas as cozinhas da grife Fasano, e pelo francês Eric Berland, é uma elegia às culinárias das duas nações. Chef-residente, Berland se encarrega de preparar receitas com ingredientes de excepcional frescor. Passeiam pelo salão, em enormes bandejas, tanto uma omelete de ervas finas quanto um ravióli de vitela ao molho de cogumelo. Ao estilo dos elegantes bistrôs parisienses, há pescada-amarela à niçoise (grelhada ao molho de tomate, azeitona preta e alcaparra ao azeite) e clássicos camarões à provençal. Premiado pela quarta vez, o Parigi reserva para a sobremesa o pêssego melba, que o célebre Auguste Escoffier (1846-1935) criou para a soprano australiana Nellie Melba no fim do século XIX. Levemente cozida, a fruta ganha sorvete de creme e calda de framboesa.

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