Dêze

Resenha por Arnaldo Lorençato

Impossível não louvar a ousadia do casal Joanna Côrtes e Yuri Escobar — ela no comando do atendimento, ele o autor das receitas — ao transplantar para a capital paulista o Dêze, que fundou na vila de pescadores de Caraíva, na região de Porto Seguro (BA), onde funcionou por quatro anos até fechar. Vieram competir no segmento mais refinado da capital paulista por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, a cozinha de autor, que tem quatro gigantes cinco-estrelas máximas do guia anual de gastronomia: Evvai, Tuju, D.O.M. e Maní em ordem de grandeza. o restaurante ocupa um sobrado do início do século XX na região dos Jardins. É fácil reconhecer o local que serviu de inspiração para a montagem: o Tuju, um dos restaurantes mais bonitos da cidade e também do mundo, e o Iris, em Verona, em uma versão mais simples mas não menos interessante que esses dois. Como em outros estabelecimentos pelo planeta, a refeição acontece em diferentes ambientes. São duas etapas para saborear o menu degustação a R$ 819,00. A fase inicial é servida em uma mesa coletiva junto ao bar. Depois de receber um quarteto de snacks (prefiro a palavra petiscos), dos quais o mais impactante é a tartelette de coco com lula cozida em água de coco com agradáveis texturas, o cliente é convidado ao piso superior. É ali que fica a cozinha aberta, onde Yuri trabalha com uma equipe de seis integrantes que conversa por sussurros ao som de ótima trilha sonora brasileira. São doze pratos enviados em uma ritmada sequência. Embora agradável, o minissorvete de alho negro e queijo straciatella poderia ter um sabor um tantinho mais suave, já que o condimento deixa um gosto residual no paladar. Cru e laminado, o cogumelo-de-paris é assentado sobre um ragu de creme de gema com cebola caramelada e espuma de queijo meia-cura de Araxá. Chega ao lado de pão de fermentação natural e um delicioso brioche (para um restaurante de alta gastronomia, comete tropeços como não limpar as migalhas que ficam sobre a mesa). Além de bolinhas in natura, a maçã verde aparece cozida em seu próprio suco que também é adicionado à mesa com ótimas pétalas crocantes de couve-flor, vieira canadense fatiada e caviar siberiano (o suco acaba competindo um pouco com o sabor das ovas). Não pode ser melhor a massa saccottini recheada de rabada desfiada com dashi e demi-glace da própria carne, folhas de shissô e um toque de molho picante gochujang, além de brotos de ervilha que viraram enfeite oficial em muitos restaurantes da cidade. Com escamas de mamão verde na cobertura, o linguado perfeitamente grelhado tem a guarnição de tabule de lentilha caviar e um molho beurre blanc de iogurte. Sedutor no visual e no paladar, o camarão carabineiro recebe molho demi-glace de porco com um toque de capim-santo, que poderia ser ainda mais sutil. Completa-se com melancia e beterraba infusionadas no hibisco, um ótimo complemento, além de uma telha rosada feita com a hortaliça. Tem nome de jardim vertical uma receita vegetariana montada em uma tigela de borda alta com uma base de creme fermentado de castanha-do-pará na qual se espalham brócolis-romanesco, lírio do brejo, rosinha do sol, trevo-roxo e pancs com nibs de cacau e matchá. Chega ainda o peito de pato curado por seis dias de pele dourada na brasa e carne malpassada em boa combinação com purê de figo tostado, picles docinho da fruta, ruibarbo em lâminas e um demi-glace que poderia ser mais fluido. A seção doce inclui melão infusionado no saquê com granita de matchá e yuzu para purificar o paladar seguido de um pudding que não vai ao forno. É feito de tapioca hidratada com leite de coco ao creme inglês de capim-santo na forma de uma espuma, tudo salpicado de xerém. Petit fours acompanham o café ou o chá. Ainda que necessite de um ou outro pequeno ajuste, o cardápio, caro e audacioso, é dos mais consistentes. Há duas harmonizações com vinhos a R$ 419,00 e R$ 779,00.

Informações checadas em setembro de 2026.

• cozinha de autor