Bráz – Pinheiros (Desde 1998)

Deu um salto de qualidade com a introdução da massa intitulada nuvola, de fermentação longa. Como resultado, obtêm-se discos mais macios, elásticos e de grande sabor. Ficam melhor com coberturas como a imigrante (R$ 92,00), uma combinação do embutido sopressata com mussarela de búfala e tomatinhos. Também caem muito bem a carbonara (R$ 90,00), feita com fios de gemas pasteurizadas, e a alcachofrinha temperada com pimenta-do-reino (R$ 92,00). Permanece ofuscada, porém, na versão com nome da casa quando o pizzaiolo se empolga na quantidade de cobertura, nesse caso abobrinha grelhada sobre mussarela (R$ 85,00). (Informações checadas entre julho e setembro de 2018).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Vem num processo acentuado de expansão e já conta com cinco unidades paulistanas, além da Bráz Quintal, na Vila Mariana, a única com estilo próprio e terceira colocada no ranking das melhores da cidade pelo COMER & BEBER. Falta ainda levar a bandeira ao centro e à Zona Norte para mapear a cidade por completo. Nas casas das demais regiões, é possível saborear discos de massa média com coberturas como a margherita especial (R$ 77,00) e a imigrante (R$ 84,00), boa combinação de sopressata artesanal com mussarela de búfala. (Preços checados em setembro de 2017).

Arnaldo Lorençato, Helena Galante e Saulo Yassuda

Não por acaso, já levou nove vezes na edição especial COMER & BEBER, a última delas no ano passado, o título de melhor da sua categoria. A Bráz continua entre as líderes paulistanas quando o assunto é pizza. Prova disso são coberturas como a escarola (R$ 62,00), que nem seria novidade nesse universo não fosse a maneira original de apresentá-la. A verdura fresca e cortada em tiras bem finas aparece sobre mussarela com cubos de pancetta tostada e um fio de azeite aromatizado com alho. Integrada à lista de ofertas no ano passado, duas pedidas merecem ser provadas. A cacio e pepe (R$ 66,00), inspirada por um tradicional molho romano, tem uma camada de mussarela que, ao sair do forno, é salpicada de queijo pecorino e pimenta-do-reino. Na putanesca (R$ 66,00), um dos molhos mais conhecidos da Campânia, vão tomates-cereja levemente desidratados, tiras de azeitona preta, aliche italiano, alho, alcaparras e orégano à vontade. De entrada, continua a fazer bonito a dona rosa (R$ 21,00), rosquinhas salgadas de massa finíssima recheadas de berinjela e abobrinha com ricota e mussarela. (Preços checados em setembro/outubro de 2014).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Quando parece não haver mais nada para inventar, a Bráz surge com novidades — e retorna ao pódio do “Comer& Beber”. Sem abandonar a linha tradicional do cardápio, o sócio-pizzaiolo André Lima, o Deco, transformou em cobertura quatro molhos clássicos. Tudo muito simples, bem saboroso. Entre eles, vem da Sicília uma versão da famosa mistura alla norma (R$ 63,50), criada em homenagem a Vincenzo Bellini, compositor nascido na ilha e autor da ópera Norma. Como manda a receita original, não faltam berinjela, tomate, ricota e manjericão sobre o disco de massa média coberto por mussarela. Típica de Nápoles, berço da pizza, a versão à putanesca (R$ 63,50) reúne tomate-cereja meio seco, azeitona preta, alho, alcaparra, orégano e o ingrediente-chave: aliche italiano de primeira. As entradas também tiveram reforço. Foi incluído no cardápio o dona rosa (R$ 20,00), um enrolado com recheio de caponata, ricota e mussarela que tem o gracioso formato de flor. Desde fevereiro, a carta de vinhos ganhou mais um rótulo próprio. É um Barbera d’Asti reserva produzido no Piemonte, no norte da Itália. Com tantos lançamentos, o que já era bom ficou ainda melhor na rede com três casas na cidade. (Preços checados em setembro/outubro de 2013).

Arnaldo Lorençato e Helena Galante

Uma das pizzarias preferidas dos paulistanos, a Bráz atrai multidões às suas três unidades, em especial nos fins de semana, quando a espera depois das 9 da noite ultrapassa facilmente uma hora. Fiel, a clientela saboreia entradas como a massa fininha coberta de alecrim e sal grosso chamada de cornicione. Também faz sucesso o pão de calabresa. Os discos de média espessura ganharam uma nova cobertura: a barra speciale, que harmoniza mussarela manchada por pedaços de burrata (mussarela de búfala especialmente cremosa, quase uma manteiga), cubos de tomate e azeitona preta em tirinhas, tudo sobre molho de tomate. No cardápio desde a inauguração da rede, a affumicata não leva molho, e sim mussarelas bovina e de búfala defumadas mais tomatecaqui, azeitona preta e sálvia. De sobremesa, surpreende a panacota na calda de morango fresco. A lista de bebidas inclui boas caipirinhas, como a de cachaça mineira Seleta, e o chope Brahma, de colarinho alto e cremoso. Da carta de vinhos, o nacional Duetto Pinot Noir/Shiraz 2008, produzido pela Casa Valduga na Serra Gaúcha, tem grande saída. Esses predicados garantiram à Bráz seu sétimo título na eleição de VEJA SÃO PAULO.

Veja SP

Numa cidade repleta de boas pizzarias, a Bráz alcança sua sexta vitória não por acaso. Desde sua inauguração, o grupo de proprietários do trio de endereços vem aperfeiçoando a qualidade do cardápio. Os avanços são notáveis já nas entradas, como o pique-nique, rolinhos de massa fina que podem ter recheio de mussarela e tomate, calabresa moída e mussarela ao alecrim e aliche italiano na mussarela. Alto e macio, o pão de calabresa também continua de primeira para abrir a refeição. Especialidade da casa, a caprese traz sobre o disco de bordas largas e massa média uma base de mussarela sobre a qual se dispõem grossas fatias de tomate coroadas por uma composição de mussarela de búfala, folhas de manjericão gigante e pesto de azeitona preta. Outra sugestão para rivalizar com essa é a castelões, clássica combinação de mussarela pavimentada por fatias de calabresa. Usado em todas as pizzas, o molho é preparado com tomate san marzano D.O.P. (denominação de origem protegida), trazido do sul da Itália. Cremoso e bem tirado, o chope Brahma disputa paladares com os vinhos da pequena carta. O argentino Tilia Malbec/Syrah e o chileno Terra Andina Cabernet Sauvignon, ambos da safra 2007, estão entre os rótulos.

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Depois de perder nos últimos dois anos para a Quintal do Bráz – aberta em 2006 pelo mesmo grupo de sócios – , a rede Bráz retorna vitoriosa. Suas pizzas, que continuam ótimas, foram aprimoradas. Entre as inovações, o molho usado para cobrir os discos leva tomate san marzano D.O.P. (denominação de origem protegida), trazido com exclusividade de uma região ao sul da Itália junto ao Vesúvio. Sobre essa base, os pizzaiolos assentam especialidades como a rio (mussarela especial, abobrinha em palitos, berinjela em cubos e tomate; e a marcante carbonara (mussarela, pancetta em cubos, ovo cozido e espremido, queijos grana padano e pecorino mais uma pitada de pimenta-do-reino. Para iniciar a refeição, peça a ótima burrata, uma mussarela cremosa. Também cai bem de entrada o enroladinho de calabresa moída, mussarela e alecrim chamado de piquenique. Consulte a carta de vinhos, que traz o português tinto Monte das Ânforas 2005. Ou fique no chope Brahma, tirado no capricho.

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