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Santis: aprendi com pancadas na cabeça dadas pela vida

No comando de restaurantes italianos de estilos diferentes -- Nino Cucina, Da Marino e Giulietta Fogo Vino --, o chef se prepara para abrir mais três casas

Por Arnaldo Lorençato - Atualizado em 16 out 2019, 18h42 - Publicado em 28 jun 2019, 00h40
Alexandre Battibugli/Veja SP

Muito bem-vindo ao terceiro programa Cozinha do Lorençato. Fique ligado: esse é nosso encontro de todas as sextas sobre o que rola do melhor do comer e do beber. Toda semana, um chef ou uma personalidade do mundo da gastronomia vem ao nosso estúdio para conversar comigo.

O convidado desse encontro é Rodolfo De Santis, chef e sócio dos restaurantes Nino Cucina, Da Marino e Giulietta Fogo & Vino. O trio fica em imóveis vizinhos, ou quase, na mesma Rua Jerônimo da Veiga, no Itaim Bibi, cada um deles com congestionamento humano na porta. “Recebo 30.000 clientes por mês”, contabiliza. Com o cofrinho cheio, o cozinheiro que passou por uma meninice miserável na Itália  — “na minha infância, faltava comida na minha mesa” — se dá alguns mimos como um Porsche Carreira, com o qual chegou ao estúdio para a entrevista.

De Santis lembra que as primeiras experiências paulistanas foram muito difíceis, em especial duas delas, a do Biondi e a do Domenico, ambos extintos. “A concorrência é muito grande e São Paulo não permite erros”, acredita. “Aprendi depois de muitas pancadas na cabeça dadas pela vida.”

Além de cozinheiro de talento, De Santis é um homem de negócios como conta em detalhes. “Já abaixei a cabeça para muito empresário.” Também reconhece que não é uma pessoa fácil. “Às vezes, preciso ser um pouco arrogante nos negócios, um pouquinho agressivo”, pontifica.

Embora dê um expediente que começa nas primeiras horas da manhã e se estende até a madrugada, depois de ter feito a ronda a todos os restaurantes, ele ainda encontra fôlego quando volta para casa e navega na internet. “Sempre que chego à noite, dou uma pesquisada nos grandes sites mundiais de gastronomia, leio alguns livros de culinária.”

Cozinheiro cheio de ambição: perguntas respondidas sem hesitação Raphael Bertazi/Veja SP

Multifunção, ele toca ao mesmo tempo três obras, todas no Itaim e muito próximas. Ocupa-se em transformar em trattoria o Peppino, bar que fechou quando estava no auge e havia sido premiado pelo Comer & Beber. “Não gosto de vender bebida, acho muito fútil”, explica, simples assim. “Decidi parar no auge e guardar uma bela lembrança.”

Também está na fase final da bodega La Barra, seu único negócio não italiano, com cozinha do argentino Julian Rigo, que trabalhou na Espanha com Martín Berasategui. Um pouco mais cru no andamento está o espaço da antiga balada Piove, onde está montando uma casa de uso múltiplo ainda sem nome definido e com opções fit no cardápio. Funcionará como um café ao longo do dia e um lounge à noite.

De Santis sonha ainda em ter um restaurante autoral que abra umas poucas noites por semana, no qual só ele cozinhe. “Será a cerejinha do bolo”, garante. Quer saber mais? Dá o play aqui, no YouTube ou no Spotify.

 

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